In den meisten Küchen der Welt hat das Brot auf dem Tisch nie ein Gramm Weizen enthalten. Teff im äthiopischen Hochland. Kichererbsen an der französischen Riviera. Reis und Linsen in Tamil Nadu. Mais in den Anden und, erstaunlicherweise, auch in den Karpaten. Sorghum und Perlhirse in ganz Westindien.
Keines davon wurde erfunden, um Gluten zu vermeiden. Sie wurden erfunden, weil genau diese Zutaten angebaut wurden. Das ist praktisch, wenn du glutenfrei bäckst, denn es sind keine Ersatzlösungen. Es gibt keine fehlende Struktur, die man nachträglich herstellen muss, kein Bindemittel, das die Aufgabe eines Proteins übernimmt. Das Rezept war schon immer vollständig.
Sechs Brote, welches Mehl jedes davon wirklich braucht und welche du heute Abend mit einer Schüssel und einer Pfanne zubereiten kannst.
1. Injera - Teff, Äthiopien und Eritrea
Ein weiches, schwammiges Fladenbrot in der Größe eines Esstellers, das Teller, Besteck und Brot zugleich ist. Teff ist winzig, etwa so groß wie Mohn, und das ganze Korn wird vermahlen, weil man die Kleie gar nicht abtrennen könnte, selbst wenn man es versuchte. Der Teig fermentiert zwei bis drei Tage lang mit wilden Hefen. Daher kommen die Säure und die offene Oberfläche voller kleiner Löcher. Gut zu wissen: Viel Injera, das außerhalb Äthiopiens serviert wird, enthält auch Weizen- oder Gerstenmehl, damit die Fermentation besser gelingt. Wenn du es glutenfrei brauchst, solltest du nach einer Variante aus 100 % Teff fragen oder sie selbst zubereiten.
Das brauchst du
Teffmehl, Wasser, Zeit und eine breite beschichtete Pfanne. Sonst nichts. Kein Öl im Teig, kein Triebmittel.
2. Socca - Kichererbse, Nizza
Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz. Das ist die gesamte Zutatenliste, und so sieht sie in Nizza seit etwa 150 Jahren aus, wo Socca als Streetfood in großen Stücken verkauft, mit Blasen gebacken und im Stehen gegessen wird. In Ligurien heißt dasselbe Gericht Farinata und ist etwas dicker.
Die Zubereitung ist kaum eine Zubereitung. Kichererbsenmehl und Wasser zu einer Konsistenz wie Kaffeesahne verrühren, mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann und sich der Schaum setzt. Dann den Teig dünn in eine sehr heiße, geölte Pfanne gießen und unter dem heißen Backofengrill rösten, bis die Ränder verkohlt sind. Schwarze Flecken sind genau richtig. Unser Kichererbsenmehl 450 g wird in unserer eigens dafür vorgesehenen glutenfreien Mühle auf 160 Mikrometer vermahlen. Das ist hier wichtiger, als man denkt: Grobes Kichererbsenmehl setzt sich ab und hinterlässt einen körnigen Boden und eine feuchte Oberseite.
3. Dosa - Reis und schwarze Linsen, Südindien
Ein fermentierter Crêpe, manchmal einen Meter breit, am Rand knusprig und in der Mitte weich und zäh. Der Teig besteht aus Reis und geschältem Urad Dal (Urdbohnen), die getrennt eingeweicht und gemahlen werden. Anschließend werden sie vermischt und über Nacht an einem warmen Ort stehen gelassen. Das Dal liefert Eiweiß und sorgt für die natürliche Fermentation, der Reis für die Knusprigkeit.
Die Mengenverhältnisse unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt, aber drei oder vier Teile Reis auf einen Teil Dal sind ein gängiger Richtwert. Die Fermentation ist unverzichtbar. Unfermentierter Teig ergibt einen Reispfannkuchen. Der ist völlig in Ordnung, aber keine Dosa.
4. Arepa — Mais, Venezuela und Kolumbien
Eine dicke Maisscheibe, aufgeschnitten und gefüllt, zu jeder Tageszeit gegessen. Hier geht oft etwas schief: Arepas benötigen vorgekochtes Maismehl, das vor dem Mahlen nixtamalisiert und getrocknet wurde. Gewöhnliches Maismehl oder Polenta lässt sich nicht zu einem formbaren Teig verarbeiten, und auch noch so langes Kneten ändert daran nichts. Verrühre das Mehl mit warmem Salzwasser und lass es fünf Minuten quellen. Forme dann Fladen daraus, brate sie auf der Grillplatte und backe sie anschließend im Ofen fertig, damit auch die Mitte durchgart.
5. Mămăligă — Mais, Rumänien
Grobes Maismehl, Wasser, Salz und langes Rühren. So fest gekocht, dass sich die Masse als Kuppel aus dem Topf stürzen lässt. Zum Schneiden nimmt man einen Faden statt eines Messers, denn eine Klinge zieht die Masse mit. Bevor der Mais in die Region kam, erfüllte jahrhundertelang Hirsebrei dieselbe Rolle. Mămăligă beweist, dass Brot weder gebacken noch aufgegangen oder überhaupt geformt sein muss. Es muss nur die Stärke sein, die den Rest der Mahlzeit zusammenhält.
6. Bhakri — Sorghum oder Perlhirse, Westindien
In Maharashtra und Gujarat ist Bhakri das alltägliche Fladenbrot. Es wird aus Jowar (Sorghum) oder Bajra (Perlhirse) hergestellt. Der Teig wird mit heißem Wasser angerührt, wodurch ein Teil der Stärke verkleistert und der Teig sich gut verarbeiten lässt. Anschließend wird er mit der Handfläche auf einer feuchten Unterlage statt mit einem Nudelholz zu Fladen gedrückt, auf einer trockenen Tawa gebacken und kurz über der Flamme gepresst, bis er sich aufbläht. Nussig, leicht süßlich und fest genug, um damit etwas aufzunehmen.
Welche davon kannst du heute Abend zubereiten
- Heute Abend: Socca, Bhakri, Mămăligă. Alle drei sind in weniger als einer Stunde vom trockenen Mehl auf dem Teller.
- Morgen: Dosa, wenn du jetzt mit dem Einweichen beginnst.
- Dieses Wochenende: Injera. Setze den Teig am Donnerstag für das Sonntagsessen an.
- Benötigt ein bestimmtes Mehl: Arepas. Nur vorgekochter Mais, keine Ersatzprodukte.
Beginne mit Socca. Ein Mehl, drei Zutaten aus dem Vorratsschrank und ein Ergebnis, das nach einer bewussten Entscheidung schmeckt, nicht nach einem Kompromiss.
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Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks |
