Vor ein paar Wochen habe ich gefrühstückt und nebenbei etwas auf meinem Handy angesehen, als eine Grafik auftauchte: eine neu gezeichnete Ernährungspyramide. Vollkornprodukte waren nach unten, nahe an die Basis, verschoben worden. Nicht an den guten unteren Rand - die Basis, das Fundament - sondern an den anderen unteren Rand. An das Ende mit „sparsam verzehren“. Vor zwanzig Jahren waren dieselben Getreideprodukte noch der Boden, auf dem das Ganze stand.
Ich legte meinen Toast hin. Dann nahm ich ihn wieder, weil er ein guter Toast war.
Hundert Jahre sind eine lange Zeit, um seine Meinung ständig zu ändern
Meine Familie mahlt in Endrőd Getreide, seit es überhaupt noch keine Ernährungspyramide gab. Mein Vater veröffentlichte im Laufe seiner Karriere ungefähr zweihundert Arbeiten über Getreide. Er bewahrte eine Mappe auf - eine echte aus Pappe - mit aus Zeitungen ausgeschnittenen Ernährungstabellen aus vier Jahrzehnten. Fett war der Bösewicht, dann Zucker, dann Kohlenhydrate, dann bestimmte Kohlenhydrate, dann der Darm, dann Protein, jetzt Ballaststoffe. Er warf keinen einzigen Ausschnitt weg. Einmal fragte ich ihn, warum er sich die Mühe machte. Er sagte, wenn man die ganze Sammlung habe, werde man nicht mehr überrascht.
Diese Mappe ist der Grund, warum dieses Unternehmen in Jahrzehnten und nicht in Leitlinienzyklen plant. Eine Mühle ist keine Tabellenkalkulation. Man kauft ein Sieb, das bis auf 160 Mikrometer trennt, weil man an das glaubt, was diese Feinheit mit einem Laib macht, und dann lebt man fünfzehn Jahre mit dieser Entscheidung. Man baut eine eigene glutenfreie Mühle, weil man Gewissheit haben will, nicht weil Gewissheit in diesem Quartal gerade im Trend lag. Ausrüstung ist ein langsameres Versprechen als eine Pressemitteilung.
Ich habe diese Regel zweimal gebrochen
Ich sollte ehrlich sein, denn sonst klingt das hier wie eine Predigt, und die mag ich nicht besonders.
Das erste Mal ist Jahre her. Glutenfreie Pasta bedeutete damals blass, glatt, fast durchsichtig - und die Menschen waren darauf eingestellt, das zu erwarten. Mir wurde wiederholt gesagt, unsere Pasta sehe zu rustikal aus. Zu fleckig. Zu sehr nach etwas, das tatsächlich gemahlen worden war, statt zusammengesetzt zu sein. Also gab ich eine Version frei, die stärker auf Stärke und weniger auf Vollkornmehl setzte. Im Regal sah sie genau richtig aus. Sie ließ sich gut kochen. Sie schmeckte nach gar nichts - eine Struktur ohne jede Aussage. Wir stellten sie ein. Das ist ein großer Teil des Grundes, warum die gemahlene Produktreihe heute weder Maisstärke noch Reismehl als Füllstoffe enthält. Ich berufe mich hier nicht auf ein Prinzip. Ich berufe mich auf einen Fehler.
Das zweite Mal war erst vor Kurzem und peinlicher, weil ich es hätte besser wissen müssen. Protein war die Zahl, die alle vorne auf der Packung haben wollten. Wir entwickelten einen Prototypen, der um diese Zahl herum konzipiert war und nicht darum, wie er sich essen ließ. Die Zahl war ausgezeichnet. Das Essen war langweilig - es hatte diese tugendhafte, leicht sandige Beschaffenheit, bei der man die Schüssel aus Pflichtgefühl leert. Wir legten es beiseite. Rote Linsen und Erbsenprotein sind in unseren Produkten, weil sie dort wirklich hingehören, nicht weil eine Schlagzeile danach verlangte.
Also zweimal. Beide Male war der Trend innerhalb von ungefähr drei Jahren verschwunden. Das Bedauern blieb länger.
Ballaststoffe haben gerade ihren großen Moment, und ich triumphiere deswegen nicht
Hier kommt der unangenehme Teil. Im Moment ist das Pendel wieder in Richtung Ballaststoffe ausgeschlagen - genauer gesagt in Richtung Ballaststoffe aus vollwertigen Lebensmitteln, über die plötzlich alle reden. Wäre ich ein anderer Mensch, würde ich eine triumphierende E-Mail darüber schreiben, dass wir die ganze Zeit recht hatten.
Aber das wäre derselbe Fehler mit einem schmeichelhaften Hut. Wenn ich die Leitlinien feiere, sobald sie mir zustimmen, gebe ich zu, dass die Leitlinien ein Mitspracherecht dabei haben, was wir mahlen. Das haben sie nicht. Wir mahlen alte Getreidesorten wegen dessen, was sie mit Geschmack und Textur machen und wie eine Mahlzeit danach bei einem liegt - und weil hundert Jahre Erfahrung mit den Händen in diesem Handwerk selbst eine recht gute Grundlage für Erkenntnisse sind. Sorghum wird nicht nährstoffreicher, weil ein Komitee eine Tabelle neu gezeichnet hat, und es wird auch nicht weniger nährstoffreich.
Wenn du ganz in Ruhe anfangen möchtest, fang mit Sorghummehl 450 g an. Es ist das Getreide, um das herum unser Sortiment aufgebaut ist, und dasjenige, für das ich mich in jedem Raum einsetzen würde. Es ist mild - wirklich mild, nicht fad - mit einer leichten Süße, die es großzügig statt aufdringlich macht. Ein paar ehrliche Verwendungsmöglichkeiten:
- Ersetze ein Drittel des Mehls in einem glutenfreien Backrezept durch Sorghum und schau, was mit der Krume passiert. Das Ganze wird weicher.
- Eine Suppe oder einen Eintopf andicken, indem du zuerst einen Löffel davon in kaltes Wasser einrührst. Kein klebriger Nachgeschmack.
- Pfannkuchen. Sorghum, etwas Milch deiner Wahl, ein Ei oder Leinsamen. Sonntagsessen.
Die Pyramide wird wieder neu gezeichnet werden. Darauf würde ich wetten. Vollkornprodukte werden wieder nach oben steigen, oder etwas anderes wird ihren Platz einnehmen, und jemand wird eine Grafik dazu erstellen, die ich beim Frühstück sehen werde, woraufhin ich meinen Toast für einen Moment hinlegen werde.
Dann nehme ich ihn wieder. Die Mühle bleibt, wo sie ist.
– Miklos
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Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks |
