Alle paar Monate stellt uns jemand dieselbe Frage: Wenn kein MSG darin ist, warum schmeckt es dann so?
Eine berechtigte Frage. „Ohne MSG“ ist eine dieser Formulierungen, die als Auszeichnung verwendet und fast nie erklärt werden. Anstatt euch also zu bitten, uns einfach zu glauben, zeigen wir euch den tatsächlichen Mechanismus - welches Gemüse für herzhaften Geschmack sorgt, warum und wie es sich in einem Topf gegenseitig verstärkt. Sobald ihr es wisst, könnt ihr es schmecken. Und ihr könnt es an einem Dienstagabend mit einem Schneidebrett selbst zubereiten.
Als Erstes: Was Umami tatsächlich ist
1908 kochte ein Chemiker an der Kaiserlichen Universität Tokio namens Kikunae Ikeda eine große Menge Kombu-Algen ein, um den Geschmack zu isolieren, der japanische Dashi-Brühe so befriedigend machte. Was er auskristallisierte, war Glutaminsäure - und er nannte den Geschmack Umami. Seine Arbeit blieb jahrzehntelang weitgehend unbeachtet, bis sie 2002 in Chemical Senses ins Englische übersetzt wurde. Erst Anfang der 2000er-Jahre identifizierten Forschende die tatsächlichen Rezeptoren auf der Zunge (T1R1/T1R3 und verwandte Glutamatrezeptoren) und beendeten die Diskussion: Umami ist eine Grundgeschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter.
Fürs Kochen ist Folgendes entscheidend. Die Zunge erkennt nicht „MSG“. Sie erkennt freies Glutamat - Glutamat, das frei vorliegt, statt in einer Proteinkette gebunden zu sein. Mononatriumglutamat ist lediglich ein Transportmittel dafür: ein kristallisiertes Salz der Glutaminsäure. Eine reife Tomate ist ein weiteres. Ein getrockneter Pilz ebenfalls. Chemisch ist das Glutamat in jedem Fall dasselbe Molekül.
Die ehrliche Version von „ohne zugesetztes MSG“ lautet also nicht ohne Geschmacksverstärker. Sie lautet: Wir beziehen das Glutamat aus dem Gemüse, wo es bereits vorhanden ist.
Das Etikett, Zutat für Zutat
Tomate - der Alleskönner
Frische, reife Tomaten enthalten ungefähr 150-250 mg freies Glutamat pro 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Trocknet man sie, verschwindet das Wasser, während das Glutamat bleibt: Bei sonnengetrockneten Tomaten wurden bereits mehrfach deutlich höhere Werte gemessen. Konzentriert man sie zu Paste, erhält man eine der glutamatreichsten Zutaten in einer gewöhnlichen Küche.
Auch der Reifegrad spielt eine Rolle. Grüne Tomaten enthalten sehr wenig freies Glutamat. Während die Frucht reift, werden Proteine abgebaut und Glutamat wird freigesetzt. Deshalb schmeckt eine unreife Tomate scharf und dünn, eine richtig reife dagegen fast fleischig. Das ist auch der Grund, warum Tomate in mehr Bouillons vorkommt als jedes andere Gemüse - sie übernimmt den Hauptteil der Arbeit.
Knollensellerie - das Rückgrat
Knollensellerie enthält weniger Glutamat als Tomate, bringt aber etwas mit, das Tomaten nicht können: Phthalide. Sedanolid und 3-n-Butylphthalid sind die Aromastoffe, die für den unverwechselbaren „Brühegeruch“ verantwortlich sind - den Geruch, den euer Gehirn unter Suppe einordnet, noch bevor ihr überhaupt etwas probiert habt. Knollensellerie trägt beim Kochen außerdem zu einer runden, leicht süßlichen Fülle und zu einer mineralischen Note bei, die verhindert, dass eine Brühe flach wirkt.
Aroma ist streng genommen kein Geschmack. Wahrgenommene Würzigkeit entsteht jedoch aus beidem, und Knollensellerie arbeitet vor allem über eure Nase.
Liebstöckel - den kaum jemand kennt
Wenn ihr euch je gefragt habt, warum eine mitteleuropäische Brühe wie eine mitteleuropäische Brühe schmeckt, liegt es meistens am Liebstöckel. Levisticum officinale ist ein hohes, widerspenstiges Kraut, das wie aufgedrehter Sellerie schmeckt und von (Z)-Ligustilid dominiert wird. In Deutschland wird es tatsächlich Maggikraut genannt, weil es so stark nach handelsüblicher Würze riecht, dass die Menschen annahmen, die Würze werde daraus hergestellt.
Wir wollen ehrlich mit euch sein: Liebstöckel ist keine Glutamatgeschichte. In dieser Hinsicht trägt er fast nichts bei. Was er bewirkt, ist, dass eine Brühe so riecht, als hätte sie vier Stunden lang geköchelt. Er ist der Geheimtrick der Gemüsebouillon und wächst in den Küchengärten unserer Region in Ungarn seit Generationen.
Getrocknete Pilze - der Verstärker
Hier wird es wirklich clever. Getrocknete Shiitake enthalten beträchtliche Mengen an freiem Glutamat - Berichten zufolge etwa 1.000 mg pro 100 g. Sie enthalten aber auch 5'-Guanylat (GMP), ein Nukleotid, das sich beim Trocknen entwickelt, wenn die körpereigenen Enzyme des Pilzes RNA abbauen. Durch langsames Einweichen in kühlem Wasser entsteht davon mehr als bei einem Übergießen mit kochendem Wasser.
Warum ist das wichtig? Wegen der Synergie. Shizuko Yamaguchis Arbeiten aus den späten 1960er-Jahren zeigten, dass sich Glutamat und Ribonukleotide nicht einfach addieren - sie multiplizieren sich. Ihre Kombination kann die wahrgenommene Umami-Intensität im Vergleich zur gleichen Menge Glutamat allein um ein Vielfaches steigern. Spätere Rezeptorstudien erklärten den Grund: Das Nukleotid bindet an eine zweite Stelle des Rezeptors und macht ihn deutlich empfindlicher für Glutamat.
Eine Prise getrockneter Pilze in einer tomatenbasierten Brühe ist also kein zusätzlicher Geschmack. Sie wirkt wie ein Hebel für alles andere im Topf.
Geröstete Zwiebel, geröstetes Wurzelgemüse und der Maillard-Bonus
Alles, was vor dem Einlegen in den Topf gebräunt wird, bringt Hunderte neuer Aromastoffe mit, die im rohen Zustand nicht vorhanden waren. Beim Rösten von Zwiebeln, Karotten oder Knollensellerie, bis die Ränder Farbe bekommen, entstehen Maillard-Produkte - Pyrazine, Furane, Thiole -, die am Gaumen Tiefe, Röstaromen und Würzigkeit vermitteln. Das ist Geschmack zum Nulltarif. Es kostet euch zwanzig Minuten und einen Ofen, den ihr ohnehin schon aufgeheizt hattet.
Die Frage nach Hefeextrakt - ehrlich beantwortet
Hefeextrakt steht auf unseren Cupster-Etiketten, und wir werden kein Geheimnis daraus machen. Es handelt sich um autolysierte Hefe - Hefezellen, die dazu gebracht werden, ihre eigenen Proteine abzubauen. Das Ergebnis ist von Natur aus reich an freiem Glutamat und an Nukleotiden. Beide Seiten der Synergie in einer einzigen Zutat.
Unterscheidet sich das Glutamat in Hefeextrakt chemisch vom Glutamat in MSG? Nein. Eure Zunge kann den Unterschied nicht erkennen. Der Unterschied besteht darin, was sonst noch dabei ist: eine komplexe Mischung aus Aminosäuren, kleinen Peptiden und Nukleotiden, die ihren eigenen herzhaften Charakter mitbringen, statt dass ein einzelnes isoliertes kristallines Salz nur eine Aufgabe erfüllt. Das ist der Unterschied, den wir behaupten - und der einzige. Wir machen keine Behauptungen. Wir lesen euch das Etikett vor.
Stellt es selbst zusammen
Vier Regeln, und ihr werdet nie wieder eine dünne Gemüsebrühe zubereiten:
- Eine Glutamatbasis. Tomatenpaste, geröstete oder sonnengetrocknete Tomaten. Nicht verhandelbar.
- Ein Nukleotidverstärker. Einige Gramm getrocknete Pilze, 30 Minuten in kühlem Wasser eingeweicht. Verwendet das Einweichwasser.
- Ein aromatisches Rückgrat. Knollensellerie und, wenn ihr ihn findet, Liebstöckel - ein Teelöffel getrockneter Liebstöckel reicht völlig.
- Genug Salz. Die Umami-Wahrnehmung nimmt in einer zu wenig gesalzenen Brühe stark ab. Würzen, probieren, erneut würzen.
Fett hilft ebenfalls, weil viele Aromastoffe fettlöslich sind und in einer fettfreien Flüssigkeit eure Nase nicht richtig erreichen. Das ist einer der Gründe, warum in jedem Cupster Avocadoöl enthalten ist und nicht gar kein Öl.
Wenn ihr das lieber nicht alles selbst machen möchtet
An manchen Abenden wollt ihr das Schneidebrett. An anderen wollt ihr ein Glas. Der Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g ist unsere Umsetzung der vier Regeln von oben, nach derselben Logik entwickelt: Das Gemüse übernimmt die herzhafte Arbeit, null MSG, pflanzlich aufgrund der Herstellung und nicht als Marketingposition. Verwendet ihn pur als Brühe, als Flüssigkeit für Risotto oder Getreidegerichte oder als Salz in einem Schmorgericht.
So oder so wisst ihr jetzt, was ihr schmeckt. Genau darum ging es.
Quellen
- Ikeda, K. (1908/2002). „New Seasonings.“ Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Natural occurrence.“ Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.“ Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.“ FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Forschung zu flüchtigen Phthaliden in Sellerie und Knollensellerie.
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Miklos Gründer & CEO, Mill & Folks |
