Ogni pochi mesi qualcuno ci fa la stessa domanda: se non c'è MSG, perché ha quel sapore?
Domanda più che legittima. “Senza MSG” è una di quelle frasi usate come distintivo e quasi mai spiegate. Quindi, invece di chiederti di fidarti della nostra parola, ecco il meccanismo vero e proprio: quali verdure danno profondità sapida, perché lo fanno e come si moltiplicano a vicenda in pentola. Una volta che lo sai, riesci a sentirlo. E puoi ricrearlo da solo un martedì sera, con un tagliere.
Prima di tutto: che cos'è davvero l'umami
Nel 1908, un chimico dell'Università Imperiale di Tokyo di nome Kikunae Ikeda fece bollire una grande quantità di alga kombu nel tentativo di isolare il gusto che rendeva così appagante il dashi giapponese. Quello che riuscì a cristallizzare fu l'acido glutammico, e chiamò quel gusto umami. Il suo articolo rimase relativamente sconosciuto per decenni, finché non fu tradotto in inglese e pubblicato su Chemical Senses nel 2002. Solo nei primi anni 2000 i ricercatori identificarono gli effettivi recettori sulla lingua (T1R1/T1R3 e i recettori del glutammato correlati) e risolsero la questione: l'umami è un gusto fondamentale, accanto al dolce, all'acido, al salato e all'amaro.
Ecco la parte che conta in cucina. La lingua non rileva l’“MSG”. Rileva il glutammato libero, cioè il glutammato che fluttua libero invece di essere legato all'interno di una catena proteica. Il glutammato monosodico è semplicemente uno dei veicoli che lo trasportano: un sale cristallizzato dell'acido glutammico. Un pomodoro maturo è un altro. Un fungo essiccato è un altro ancora. Chimicamente, in ciascun caso il glutammato è la stessa molecola.
Il che significa che la versione onesta di “senza MSG aggiunto” non è senza esaltatori sapidi. È: abbiamo ricavato il glutammato dalle verdure, dove è già presente.
L'etichetta, ingrediente per ingrediente
Pomodoro - il cavallo di battaglia
Un pomodoro fresco maturo contiene circa 150-250 mg di glutammato libero per 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Essiccandolo, l'acqua se ne va mentre il glutammato rimane: è stato misurato che il pomodoro essiccato al sole ne contiene diverse volte di più. Concentrandolo in una passata, ottieni uno degli ingredienti più ricchi di glutammato di una cucina comune.
Conta anche la maturazione. I pomodori verdi contengono pochissimo glutammato libero; man mano che il frutto matura, le proteine si degradano e il glutammato viene liberato. Ecco perché un pomodoro acerbo ha un gusto aspro e sottile, mentre uno maturato correttamente sa quasi di carne. È anche per questo che il pomodoro è presente in più dadi da brodo di qualsiasi altra verdura: fa il lavoro pesante.
Rapa di sedano - la struttura portante
Il sedano rapa contiene meno glutammato del pomodoro, ma apporta qualcosa che il pomodoro non ha: i ftalidi. Il sedanolide e il 3-n-butilftalide sono i composti aromatici responsabili di quell'odore distintamente “da brodo”, quello che il tuo cervello classifica come zuppa prima ancora che tu abbia assaggiato qualcosa. Il sedano rapa contribuisce anche a dare una consistenza piena e leggermente dolce quando viene cotto, oltre a una nota minerale che impedisce al brodo di risultare piatto.
L'aroma, in senso stretto, non è un gusto. Ma la sapidità percepita nasce da entrambi, e il sedano rapa lavora soprattutto attraverso il naso.
Levistico - quello che nessuno conosce
Se ti sei mai chiesto perché un brodo dell'Europa centrale sappia di brodo dell'Europa centrale, di solito la risposta è il levistico. Levisticum officinale è un'erba alta e indisciplinata che sa di sedano portato all'estremo, dominata dallo (Z)-ligustilide. In Germania viene chiamata letteralmente Maggikraut, erba Maggi, perché profuma così tanto di condimento commerciale che si pensava fosse proprio l'ingrediente da cui il condimento veniva ricavato.
Te lo diciamo chiaramente: il levistico non è una questione di glutammato. Da questo punto di vista contribuisce quasi per nulla. Quello che fa è far profumare un brodo come se fosse sobbollito per quattro ore. È il trucco segreto del dado vegetale, e viene coltivato da generazioni negli orti della nostra zona dell'Ungheria.
Fungo essiccato - il moltiplicatore
È qui che le cose diventano davvero ingegnose. Lo shiitake essiccato contiene una quantità significativa di glutammato libero, stimata intorno ai 1.000 mg per 100 g. Ma contiene anche il 5'-guanilato (GMP), un nucleotide che si sviluppa durante l'essiccazione, quando gli enzimi del fungo degradano l'RNA. Una reidratazione lenta in acqua fredda ne sviluppa una quantità maggiore rispetto a un'immersione rapida in acqua bollente.
Perché è importante? Per la sinergia. Il lavoro di Shizuko Yamaguchi, alla fine degli anni Sessanta, dimostrò che glutammato e ribonucleotidi non si sommano, ma si moltiplicano. La loro combinazione può aumentare di molte volte l'intensità umami percepita rispetto alla stessa quantità di solo glutammato. Studi successivi sui recettori lo hanno spiegato: il nucleotide si lega a un secondo sito sul recettore e lo rende molto più sensibile al glutammato.
Quindi un pizzico di fungo essiccato in un brodo a base di pomodoro non è un semplice aroma aggiunto. È una leva che agisce su tutto il resto presente nella pentola.
Cipolla arrosto, radice arrostita e il bonus della reazione di Maillard
Qualsiasi ingrediente dorato prima di finire in pentola porta con sé centinaia di nuovi composti aromatici che da crudo non aveva. Arrostire cipolle, carote o sedano rapa finché i bordi iniziano a dorarsi genera prodotti della reazione di Maillard - pirazine, furani, tioli - che il palato interpreta come profondità, note tostate e sapidità. È sapore gratis. Ti costa venti minuti e un forno che probabilmente avevi già acceso.
La questione dell'estratto di lievito, con onestà
L'estratto di lievito compare sulle etichette dei nostri Cupster e non cercheremo di nasconderlo. È lievito autolizzato: cellule di lievito stimolate a degradare le proprie proteine. Il risultato è naturalmente ricco di glutammato libero e di nucleotidi. Entrambe le metà della sinergia, in un unico ingrediente.
Il glutammato nell'estratto di lievito è chimicamente diverso dal glutammato dell'MSG? No. La tua lingua non riesce a distinguerli. La differenza sta in ciò che lo accompagna: una miscela complessa di aminoacidi, piccoli peptidi e nucleotidi, che apportano a loro volta un carattere sapido, invece di un unico sale cristallino isolato che svolge una sola funzione. Questa è la distinzione, ed è l'unica che rivendichiamo. Non stiamo facendo affermazioni. Ti stiamo leggendo l'etichetta.
Preparalo da solo
Quattro regole e non preparerai mai più un brodo vegetale insipido:
- Una base di glutammato. Concentrato di pomodoro, pomodoro arrostito o essiccato al sole. Non si discute.
- Un moltiplicatore di nucleotidi. Qualche grammo di fungo essiccato, lasciato in ammollo in acqua fredda per 30 minuti. Usa l'acqua di ammollo.
- Una struttura aromatica. Sedano rapa e, se riesci a trovarlo, levistico: un cucchiaino di quello essiccato è sufficiente.
- Una quantità sufficiente di sale. La percezione dell'umami cala nettamente in un brodo poco salato. Sala, assaggia, sala di nuovo.
Anche il grasso aiuta, perché molti composti aromatici sono liposolubili e in un liquido privo di grassi non arrivano correttamente al naso. È anche per questo che in ogni Cupster c'è olio di avocado, invece di niente.
Quando preferisci non fare tutto questo
Alcune sere vuoi il tagliere. Altre vuoi un barattolo. Il Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g è la nostra versione delle quattro regole qui sopra, realizzata secondo la stessa logica: sono le verdure a dare sapidità, zero MSG, a base vegetale per il modo in cui viene prodotto e non come scelta di marketing. Usalo da solo per preparare un brodo, come liquido per risotti o cereali, oppure al posto del sale in una brasatura.
In ogni caso, ora sai che cosa stai assaggiando. Era proprio questo il punto.
Fonti
- Ikeda, K. (1908/2002). “New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). “Natural occurrence.” Food Reviews International, 14(2-3).
- Yamaguchi, S. (1967). “The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.” Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). “Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.” FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Research on celery and celeriac volatile phthalides.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
