La fiecare câteva luni, cineva ne pune aceeași întrebare: dacă nu conține MSG, de ce are gustul ăsta?
Întrebare corectă. „Fără MSG” este una dintre acele expresii folosite ca insignă și aproape niciodată explicate. Așa că, în loc să vă cerem să ne credeți pe cuvânt, iată mecanismul real - ce legume oferă profunzime savuroasă, de ce și cum se potențează reciproc într-o oală. Odată ce știți acest lucru, îl puteți gusta. Și îl puteți obține singuri într-o seară de marți, cu un tocător.
Mai întâi: ce este, de fapt, umami
În 1908, un chimist de la Universitatea Imperială din Tokyo, pe nume Kikunae Ikeda, a fiert o cantitate mare de alge kombu, încercând să izoleze gustul care făcea dashi-ul japonez atât de satisfăcător. Ceea ce a cristalizat a fost acidul glutamic - și a numit gustul umami. Lucrarea sa a rămas relativ obscură timp de decenii, până când a fost tradusă în engleză în Chemical Senses, în 2002. Abia la începutul anilor 2000 cercetătorii au identificat receptorii propriu-ziși de pe limbă (T1R1/T1R3 și receptorii înrudiți ai glutamatului) și au tranșat disputa: umami este un gust de bază, alături de dulce, acru, sărat și amar.
Iată partea importantă pentru gătit. Limba nu detectează „MSG”. Detectează glutamat liber - glutamat care plutește liber, în loc să fie legat într-un lanț proteic. Glutamatul monosodic este pur și simplu unul dintre modurile de a-l furniza: o sare cristalizată a acidului glutamic. O roșie coaptă este un altul. O ciupercă uscată este un altul. Din punct de vedere chimic, glutamatul este aceeași moleculă în fiecare caz.
Ceea ce înseamnă că versiunea sinceră a expresiei „fără MSG adăugat” nu este fără potențiator de gust savuros. Este: am obținut glutamatul din legume, acolo unde există deja.
Eticheta, ingredient cu ingredient
Roșia - calul de bătaie
Roșia proaspătă și coaptă conține aproximativ 150-250 mg de glutamat liber la 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Uscați-o, iar apa dispare în timp ce glutamatul rămâne: s-a măsurat că roșiile uscate la soare conțin de câteva ori mai mult. Concentrați-o sub formă de pastă și ați obținut unul dintre ingredientele cu cea mai mare densitate de glutamat dintr-o bucătărie obișnuită.
Și coacerea contează. Roșiile verzi au foarte puțin glutamat liber; pe măsură ce fructul se coace, proteinele se descompun, iar glutamatul este eliberat. De aceea o roșie nec coaptă are un gust ascuțit și subțire, iar una coaptă cum trebuie are un gust aproape cărnos. Tot de aceea roșia se găsește în mai multe baze de supă decât orice altă legumă - face cea mai mare parte din treabă.
Țelina-rădăcină - fundația
Țelina-rădăcină are mai puțin glutamat decât roșia, dar aduce ceva ce roșia nu poate: ftalide. Sedanolida și 3-n-butilftalida sunt compușii aromatici responsabili pentru acel miros distinct de „supă” - cel pe care creierul îl încadrează la supă înainte să fi gustat ceva. Țelina-rădăcină contribuie și cu o textură rotundă, ușor dulce, atunci când este gătită, precum și cu o notă minerală care împiedică supa să pară fadă.
Aroma nu este, strict vorbind, gust. Dar senzația de savoare este construită din ambele, iar țelina-rădăcină lucrează în principal prin intermediul mirosului.
Leușteanul - cel pe care nimeni nu-l cunoaște
Dacă v-ați întrebat vreodată de ce o supă central-europeană are gust de supă central-europeană, de obicei leușteanul este de vină. Levisticum officinale este o plantă înaltă și rebelă, cu un gust de țelină dat la maximum, dominat de (Z)-ligustilidă. În Germania i se spune literalmente Maggikraut - planta Maggi - deoarece miroase atât de mult ca un condiment comercial, încât oamenii au presupus că acel condiment era făcut din ea.
O să fim direcți: leușteanul nu are legătură cu glutamatul. Contribuie foarte puțin la acest capitol. Ceea ce face este să dea supei mirosul de parcă ar fi fiert timp de patru ore. Este scurtătura secretă a bazei vegetale pentru supă și crește în grădinile de lângă bucătăriile din zona noastră a Ungariei de generații întregi.
Ciuperca uscată - multiplicatorul
Aici lucrurile devin cu adevărat ingenioase. Ciuperca shiitake uscată conține o cantitate considerabilă de glutamat liber - raportată la aproximativ 1.000 mg la 100 g. Dar conține și 5'-guanilat (GMP), o nucleotidă care se dezvoltă în timpul uscării, pe măsură ce enzimele proprii ale ciupercii descompun ARN-ul. Rehidratarea lentă în apă rece produce mai mult din aceasta decât turnarea bruscă a apei clocotite.
De ce contează? Datorită sinergiei. Cercetările lui Shizuko Yamaguchi de la sfârșitul anilor 1960 au arătat că glutamatul și ribonucleotidele nu se adună - se înmulțesc. Combinarea lor poate crește de multe ori intensitatea percepută a gustului umami, comparativ cu aceeași cantitate de glutamat folosită singură. Studiile ulterioare asupra receptorilor au explicat fenomenul: nucleotida se leagă de un al doilea situs al receptorului și îl face mult mai sensibil la glutamat.
Așadar, un vârf de cuțit de ciupercă uscată într-o supă pe bază de roșii nu este o aromă adăugată. Este o pârghie pentru toate celelalte ingrediente din oală.
Ceapa coaptă, rădăcinoasele coapte și bonusul Maillard
Orice ingredient rumenit înainte de a ajunge în oală vine cu sute de compuși aromatici noi, pe care nu îi avea crud. Coacerea cepei, a morcovului sau a țelinei-rădăcină până când marginile se rumenesc generează produși Maillard - pirazine, furani, tioli - care sunt percepuți de palat ca profunzime, gust de copt și savoare. Este aromă gratuită. Vă costă douăzeci de minute și un cuptor pe care oricum îl încălzeați.
Întrebarea despre extractul de drojdie, cu un răspuns sincer
Extractul de drojdie apare pe etichetele noastre Cupster și nu vom evita subiectul. Este drojdie autolizată - celule de drojdie încurajate să-și descompună propriile proteine - iar rezultatul este bogat în mod natural atât în glutamat liber, cât și în nucleotide. Ambele jumătăți ale sinergiei, într-un singur ingredient.
Este glutamatul din extractul de drojdie diferit din punct de vedere chimic de glutamatul din MSG? Nu. Limba dumneavoastră nu poate face diferența. Diferența este dată de ceea ce îl însoțește: un amestec complex de aminoacizi, peptide mici și nucleotide care au propriul caracter savuros, în loc ca o singură sare cristalină izolată să îndeplinească un singur rol. Aceasta este distincția și este singura pe care o susținem. Nu facem afirmații. Vă citim eticheta.
Construiți-l singuri
Patru reguli și nu veți mai face niciodată o supă limpede și fadă de legume:
- O bază de glutamat. Pastă de roșii, roșii coapte sau uscate la soare. Fără compromisuri.
- Un multiplicator de nucleotide. Câteva grame de ciuperci uscate, hidratate în apă rece timp de 30 de minute. Folosiți apa de hidratare.
- O bază aromatică. Țelină-rădăcină și leuștean, dacă îl găsiți - o linguriță de leuștean uscat este suficientă.
- Suficientă sare. Percepția gustului umami scade brusc într-o supă insuficient sărată. Potriviți de sare, gustați, apoi potriviți din nou.
Și grăsimea ajută, deoarece mulți compuși aromatici sunt solubili în grăsime și nu ajung corect la nas într-un lichid fără grăsime. Acesta este unul dintre motivele pentru care există ulei de avocado în fiecare Cupster, în loc să nu existe deloc.
Când preferați să nu faceți toate acestea
În unele seri vreți tocătorul. În altele vreți un borcan. Amestecul Premium de bază vegetală pentru supă Cupster Chef-Pack, 200 g este versiunea noastră a celor patru reguli de mai sus, construită după aceeași logică: legumele fac treaba savuroasă, zero MSG, pe bază de plante datorită modului în care este produs, nu ca poziționare de marketing. Folosiți-l ca supă de sine stătătoare, ca lichid pentru risotto sau cereale ori ca sare într-o mâncare gătită lent.
În orice caz, acum știți ce gustați. Acesta a fost, de fapt, scopul.
Surse
- Ikeda, K. (1908/2002). „New Seasonings.” Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). „Natural occurrence.” Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). „The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.” Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). „Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.” FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Cercetări privind ftalidele volatile din țelină și țelina-rădăcină.
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
