Drei Dinge, die wir immer noch nicht gut hinbekommen – ein Brief darüber, was wir nicht vortäuschen werden

Hey,

In Endréd gibt es ein Regal, das niemand fotografiert. Probenbeutel, mit Filzstift datiert, die meisten davon von Produkten, die es nie aus dem Gebäude geschafft haben. Einige sind fünf Jahre alt. Wir bewahren sie auf, weil mein Vater auch seine gescheiterten Versuche aufgehoben hat — rund zweihundert veröffentlichte Arbeiten über Getreide und hinter jeder davon ein Stapel Ergebnisse, die zu nichts führten.

Marken erzählen gerne, was sie gut können. Ich glaube, aus der anderen Liste lernt man mehr. Hier sind also drei Dinge, die unsere Mühle noch nicht richtig herstellen kann, die Abkürzungen, mit denen sich jedes davon bis Freitag beheben ließe, und warum wir sie nicht genommen haben.

1. Ein Baguette mit splitternder Kruste

Wir können zu Hause Brot backen, auf das ich wirklich stolz bin. Ein richtiger, kuppelförmiger Laib, eine weiche, lockere Krume, eine Kruste, die beim Abkühlen auf dem Rost knistert. Dafür ist Bake-Free selbstgemachte Brotmehlmischung 900 g da, und nach hundert Jahren Mühlentradition ist es das Produkt, das ich als Erstes einem skeptischen Bäcker vorsetzen würde.

Was wir nicht hinkriegen, ist ein Baguette. Kein echtes. Die blasige, glasige Kruste und die unregelmäßigen großen Löcher darunter entstehen, weil Gluten eine strukturelle Aufgabe übernimmt — ein elastisches Netz, das Gas einschließt und dann fest wird. Ohne Gluten baut man ein Gerüst aus Flohsamenschalen und Geduld, und Flohsamenschalen sorgen für Weichheit und Halt, aber nicht für den heftigen Ofentrieb.

Die Lösung gibt es. Sie heißt Methylcellulose. Gibt man genug davon hinzu, erhält man Biss, Dehnbarkeit und etwas, das der Elastizität von Weizen nahekommt. Im Mund verhält sie sich aber auch wie ein Polymer — leicht gummiartig, leicht falsch, und das Gefühl verschwindet nie ganz. Wir haben damit gebacken. Uns hat es nicht geschmeckt. Deshalb gibt es keine Baguette-Mischung, und es wird auch keine geben, bis wir einen anderen Weg gefunden haben.

2. Eine wirklich cremige Tassen-Suppe

Cupster funktioniert, weil das Konzept ehrlich ist: deine Tasse, heißes Wasser, drei Minuten, etwa ein Euro pro Portion. Avocadoöl statt Samenöle. Kein MSG — die herzhafte Tiefe kommt von Hefeextrakt, den wir gerne für dich auf dem Etikett nachlesen. Rotes Linsen- und Erbsenprotein leisten echte Arbeit.

Was uns noch nie gelungen ist, ist eine richtig cremige Chowder. Etwas mit Substanz und einer seidigen Textur, eine Suppe, die den Löffel umhüllt. In drei Minuten, nur mit heißem Wasser und ohne Milchprodukte.

Wir haben Versionen gemacht. Sie sind die ersten neunzig Sekunden köstlich und kippen dann. Die Textur wird fester, leicht klebrig, und am Ende hat man etwas, das schmeckt, als würde es sich Mühe geben.

Die Lösung ist fast schon peinlich einfach. Modifizierte Stärke für mehr Substanz. Ein Emulgatorsystem, damit das Fett gebunden bleibt. Palmfettpulver für das Mundgefühl. Eine Prise „natürliches Aroma“, um zu überdecken, was fehlt. Diese Kombination steckt in der Hälfte aller Instantsuppen weltweit, und sie funktioniert wunderbar, bis man auf die Rückseite schaut.

3. Lasagneplatten, die die Schichtung in der Form überstehen

Das ärgert mich am meisten, denn wir haben unsere eigene Pastafabrik mit italienischen Maschinen, und die extrudierten Formen gelingen. Sorghum und Hirse, mit Flohsamenschalen zusammengehalten, kommen fest aus dem Topf, statt im Sieb zu zerfallen.

Große, flache Platten sind eine andere Sache. Sie trocknen ungleichmäßig, bekommen feine Risse, die man erst sieht, wenn man sie hochhebt, und brechen dann, wenn man sie mit heißer Soße in eine Form schichtet. Wir hatten Chargen, bei denen ein Viertel der Platten schon in der Schachtel zerbrochen war, bevor sie eine Küche erreichten.

Bindemittel würden sie stabilisieren. Maisstärke würde sie günstiger und beim Trocknen weniger empfindlich machen. Reismehl würde sie ergiebiger machen. Wir verwenden in unserem Sortiment aus der Mühle weder Maisstärke noch Reis als Füllstoff, und bei Lasagne fange ich damit nicht an.

Was das Abkürzungsregal tatsächlich kostet

Keine der oben genannten Lösungen ist illegal, gefährlich oder auch nur ungewöhnlich. Sie sind in der Branche gängige Praxis, und viele anständige Leute verwenden sie. Mein Einwand ist enger gefasst, als es klingt: Jede einzelne davon löst ein Problem, das wir geschaffen haben, indem wir auf Weizen verzichten, und zwar, indem sie das Problem an eine Stelle verlagert, an der man es nicht schmecken, aber nachlesen kann.

Wir sieben auf 160 Mikrometer, damit sich glutenfreies Mehl in deinen Händen wie Weizenmehl verhält. Das ist eine Antwort aus der Müllerei auf ein Problem der Müllerei. Bindemittel und Aromen sind eine chemische Antwort auf ein Problem der Müllerei, und sobald man danach greift, versucht man nicht mehr, in dem besser zu werden, worin man eigentlich gut sein sollte.

Also bleibt die Schublade. Drei ungelöste Probleme, ein paar weitere, mit denen ich dich nicht gelangweilt habe, und eine klare Ansage ans Team: „Wir könnten etwas hinzufügen“ ist kein Plan.

Wenn du sehen möchtest, was hundert Jahre Müllerei bewirken, wenn es klappt, fang mit der Backmischung an. Wiege richtig ab, lass den Teig ruhen, hetze den Backvorgang nicht. Bei diesem Produkt hatten wir nichts, hinter dem wir uns verstecken konnten — Mehl, Wasser, deine Hände, ein Ofen.

Und wenn wir das Baguette jemals hinbekommen, werdet ihr davon erfahren. Und zwar lautstark.

— Miklos