Das sollten wir öfter laut aussprechen: Dieser kompakte, feuchte Laib lag nicht an deiner Technik. Das Mehl hat genau das getan, was dieses Mehl eben tut.
Einzelne glutenfreie Mehle sind Spezialisten. Weizen ist der Allrounder - er sorgt ganz allein für Volumen, bindet, ist dehnbar und bräunt. Deshalb musste hundert Jahre lang kein Rezept all das erklären. Wenn du den Weizen weglässt, brauchst du ein kleines Team. Ungefähr neun davon.
Hier ist die ehrliche Kurzbeschreibung von jedem einzelnen.
1. Kichererbsenmehl - fantastisch für Herzhaftes, ruiniert deinen Biskuit
Erdig, proteinreich und die Grundlage für Farinata und Socca. Es bindet Gemüsebratlinge ohne Ei und dickt einen Eintopf in Sekundenschnelle an. Ruiniert: einen zarten Vanillebiskuit. Die bohnige Bitterkeit wird erst durch Salz, Öl und Hitze milder - Zucker macht sie nur noch stärker.
2. Sorghummehl - fantastisch als Basis, ruiniert einen Laib, wenn es allein ranmuss
Geschmacklich kommt es Weizen am nächsten, wenn wir es vermahlen. Mild süß, hell, ohne Bitterkeit und es trägt alles andere in der Schüssel. Deshalb empfehlen wir als Einstieg unser Sorghummehl 450 g - in unserer eigenen, ausschließlich glutenfrei arbeitenden Mühle vermahlen und auf 160 Mikrometer gesiebt, so fein wie Weizenmehl. Diese Feinheit ist hier kein nebensächliches Detail. Grobes Sorghummehl fühlt sich auf der Zunge sandig an, und auch langes Ruhen des Teigs behebt das nicht.
Ruiniert: alles, was allein Dehnbarkeit braucht. Sorghum hat Struktur, aber keine Elastizität. Gib einen Binder dazu.
3. Hirsemehl - am ersten Tag fantastisch, ruiniert den zweiten
Buttrig, goldgelb, leicht süß. Großartig in Muffins, Broten nach Maisbrotart und Mürbegebäck. Ruiniert: alles, was du morgen noch essen möchtest. Hirse wird schnell krümelig und trocken, und ihre natürlichen Öle werden in einer offenen Tüte bitter. Kauf kleinere Mengen, lagere sie kühl und verbacke sie noch in derselben Woche.
4. Quinoamehl - fantastisch für Struktur, ruiniert süßes Gebäck
Proteinreich, mit starkem Gerüst, hervorragend für Pizzaböden, herzhafte Cracker und alles, was seine Form behalten soll. Ruiniert: ein helles, buttriges Plätzchen. Quinoa bringt eine grasige, fast kräuterartige Note mit, die sich mit Zucker anlegt - und gewinnt. Verwende nicht mehr als etwa 25 % in einer Mehlmischung, außer du möchtest den Geschmack ausdrücklich herausschmecken.
5. Grünes Erbsenmehl - fantastisch für herzhaften Geschmack, ruiniert die Farbgebung
Protein, Ballaststoffe und ein süßlich-gemüsiger Geschmack, der in herzhaften Pfannkuchen, Fladenbroten und als Suppenbinder wunderbar ist. Ruiniert: alles, was neutral aussehen soll. Es färbt den Teig gräulich-grün, was selbst dann wie ein Fehler aussieht, wenn es gut schmeckt. Entweder machst du dir den Effekt zunutze oder du lässt es weg.
6. Rotes Linsenmehl - fantastisch für Pasta, ruiniert knusprige Plätzchen
Es nimmt viel Wasser auf, ist proteinreich und sorgt dafür, dass Pasta aus Hülsenfrüchten zusammenhält. Es saugt Wasser auf, wird fest und bleibt fest - genau das willst du bei einem Teig, der gekocht wird. Ruiniert: ein knuspriges Plätzchen. Weil es so viel Wasser bindet, bleibt die Mitte weich und leicht zäh, egal, wie lange du es backst.
7. Vollkornreismehl - fantastisch als Füllmehl, ruiniert alles, was seidig glatt sein soll
Mild, preiswert und gut darin, eine Mehlmischung unauffällig zu ergänzen. Ruiniert: Pudding, glatte Soßen und dünne Pfannkuchen. Durch die Kleie spürst du auf dem Gaumen eine körnige Textur. Außerdem enthält die Kleie Öl, deshalb wird das Mehl schneller altbacken und leicht ranzig, als viele erwarten. Riech daran, bevor du damit bäckst.
8. Goldene Leinsaat - fantastisch als Binder, ruiniert eine lockere Krume
Mit Wasser vermischt wird sie in zehn Minuten gelartig und hält die Krume wunderbar zusammen. Großartig in Körnercrackern und rustikalen Laiben. Ruiniert: die Luftigkeit. Bei mehr als etwa zwei Esslöffeln pro Laib bekommst du eine feuchte, klebrige Mitte, die wie nicht durchgebacken wirkt. Ist sie aber nicht. Das ist einfach zu viel Leinsaat.
9. Weißreismehl - fantastisch für Knusprigkeit, ruiniert zarte Laibe
Tempura, zum Bestäuben der Arbeitsfläche und für den Knack von Mürbegebäck. Bei Knusprigkeit ist es wirklich unschlagbar. Ruiniert: Brot. Es bringt keinen Geschmack, wenig Protein und einen kreidigen Nachgeschmack mit - es ist das Füllmehl, das eine ganze Generation glauben ließ, glutenfreies Brot schmecke eben nach glutenfreiem Brot. Wir verlassen uns nicht darauf, und unsere Mehlreihe enthält keinerlei Maisstärke oder Reisfüllstoffe.
Die Regel, die die meisten Probleme löst
Hör auf, nach dem einen Mehl zu suchen, das alles kann. Stell dir stattdessen ein Dreierteam zusammen.
- Eine Basis - 50 bis 70 %, mild und fein. Meistens Sorghum.
- Ein charaktervolles Mehl - 20 bis 30 %. Hirse für Süßes, Kichererbse oder Quinoa für Herzhaftes.
- Ein Binder - 2 bis 3 % Flohsamenschalen oder Leinsaat, wenn du eine rustikale Krume möchtest. Dieser Bestandteil ersetzt Gluten, nicht das Mehl.
Mein Vater hat rund zweihundert wissenschaftliche Arbeiten über Getreide veröffentlicht. Der unspektakuläre rote Faden, der sich durch alle zieht: Verstehe, was das Material tatsächlich kann, bevor du etwas von ihm verlangst. Neun Mehle, neun Aufgaben. Gib jedem die Aufgabe, für die es sich eignet, und das Backen wird einfach.
Fang mit Sorghum an. Es verzeiht am meisten.
Unser Sorghummehl 450 g findest du auf millandfolks.com.
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Miklos Gründer und CEO, Mill & Folks |
