Wir haben unseren Sorghum auf einem Feld gefunden, auf dem Vogelfutter angebaut wurde.

Das Feld war elf Kilometer von unserer Mühle entfernt. Jahrelang war ich daran vorbeigefahren, ohne richtig hinzusehen.

Sorghum wächst hoch und nimmt gegen Ende des Sommers einen staubigen Bronzeton an, und wenn man nicht genau hinsieht, hält man es für Mais, dem der Mut ausgegangen ist. Ein Getreidehändler erwähnte es beiläufig: Bei euch gibt es weißen Sorghum in Lebensmittelqualität, eine wunderschöne Partie. Er verkauft alles als Vogelfutter.

Vogelfutter. Zwei Dörfer weiter. Damals bezogen wir Sorghum aus deutlich größerer Entfernung.

Das unangenehme Gespräch

Ich tauchte an einem Dienstag in einem Auto mit Mehl auf den Sitzen und ohne Termin auf, was in Ungarn oder sonst wo nicht die Art ist, wie man Agrargeschäfte macht. Er reparierte gerade etwas an einem Anhänger und hörte während unseres Gesprächs nicht damit auf.

Ich fragte, was er mit der Ernte machte. Meistens Futtermittel. Verträge für Vogelfutter. Beständig, unspektakulär, pünktlich bezahlt.

Dann stellte ich die Frage, die das Gespräch unangenehm machte: Würde er es an uns verkaufen, damit Menschen es essen können?

Er legte den Schraubenschlüssel hin. Nicht, weil er beleidigt war – sondern weil das tatsächlich noch nicht zur Sprache gekommen war. Sorghum in Lebensmittelqualität bedeutet ein ganz anderes Gespräch: Lagerfeuchtigkeit, Reinigung, wo die Kultur in der Fruchtfolge steht, was gespritzt wird und wann, ob der Trockner zu heiß läuft. Futtermittelkäufer fragen nicht danach. Wir fragten danach, und er überlegte, ob wir in drei Jahren immer noch fragen würden oder ob wir verschwunden wären und ihn mit einer Ernte und ohne Vertrag zurückließen.

Gute Frage. Wir beließen es dabei. An dem Tag kaufte ich nichts.

Achtzehn Monate lang misslungene Brote

Darauf folgten keine Liebesgeschichten. Es waren Testbackversuche.

Sorghumhirse ist ein wunderbares Getreide und ein schwieriges Mehl. Es enthält natürlich kein Gluten – genau darum geht es –, also muss die Struktur woanders herkommen. Die Partikelgröße entscheidet über fast alles: zu grob, und die Krume fühlt sich auf der Zunge sandig an; zu fein, und der Laib fällt in sich zusammen wie ein schlecht aufgebautes Zelt. Wir mahlen unsere glutenfreien Mehle in unserer eigenen, ausschließlich für glutenfreie Produkte genutzten Mühle auf etwa 160 Mikrometer – ungefähr so fein, wie man es von Weizenmehl erwartet. Es dauerte länger als geplant, bis sich seine Sorghumhirse bei diesem Feinheitsgrad so verhielt, wie sie sollte.

Von Ernte zu Ernte verändert sich das Getreide. Ein trockener August ergibt ein härteres Korn und eine andere Wasseraufnahme. Also backten wir. Dann passten wir die Flohsamenschalen an – unser Bindemittel und der Grund, warum der Teig zusammenhält, ohne dass Maisstärke oder Reisfüllstoffe die Hauptarbeit übernehmen. Dann backten wir erneut. Meine Frau fragte nicht mehr, was es zum Abendessen gab, sondern welcher Laib heute Abend auf den Tisch kam.

Ungefähr im vierzehnten Monat gelang uns ein Laib, der sich in dünne Scheiben schneiden ließ, ohne zu zerbröseln, richtig toastete und leicht süß und nussig schmeckte, statt nach gar nichts. In der folgenden Woche machten wir ihn noch einmal, um sicherzugehen, dass es kein Zufall war. Das war es nicht.

Was in der Tüte landete

Dieses Getreide steckt in unserer Bake-Free hausgemischten Mehlmischung aus Sorghumhirse für Brot 900 g. Neunhundert Gramm, gemischt und fertig – du brauchst nur noch Wasser, Hefe und ein wenig Geduld. Ohne Gluten, Maisstärke oder Reis als Ersatz für echtes Getreide.

Sein Name steht nicht auf der Packung. Er bat uns, darauf zu verzichten – auf die Art, wie Menschen es tun, wenn sie es insgeheim gern hätten, es aber nicht sagen wollen. Noch immer verkauft er den größten Teil seiner Ernte als Futtermittel. Wir nehmen jedes Jahr einen Teil davon ab – zu einem Preis, der ihrem tatsächlichen Wert entspricht.

Gutes Getreide wuchs elf Kilometer von einer Mühle entfernt, die von vier Generationen meiner Familie betrieben wurde, und wir kauften unseres Hunderte Kilometer entfernt. Das ist die ehrliche Version der Geschichte. Manchmal ist Herkunft keine Tradition, die man erbt. Sie ist ein Feld, an dem man irgendwann nicht mehr einfach vorbeifährt.

— Miklos