Wer glutenfrei gebacken hat, kennt das Problem: Der Teig bröselt, das Brot geht nicht auf und die Scheiben fallen auseinander. Das ist nicht Ihre Schuld – es ist Chemie. Hier erfahren Sie, was Gluten im Teig tatsächlich bewirkt, wodurch es in unseren Bake-Free-Mehlmischungen ersetzt wird und wie Sie das beste Brot aus Ihrem Ofen holen.
Was Gluten im Teig bewirkt
Gluten entsteht, wenn zwei Gruppen von Weizenproteinen, Gliadine und Glutenine, mit Wasser in Kontakt kommen und geknetet werden. Zusammen bilden sie ein dehnbares, elastisches Netzwerk – ein bisschen wie ein Geflecht aus winzigen Gummibändern. Dieses Netzwerk hält das beim Gehen und Backen entstehende Gas zurück. Deshalb ist Weizenbrot luftig, elastisch und bleibt beim Schneiden zusammen.
Glutenfreie Mehle wie Hirse-, Quinoa- und Sorghummehl sind nahrhaft und geschmacksintensiv, enthalten diese Proteine aber nicht. Allein ergeben sie einen festen, bröseligen Teig. Deshalb enthalten viele handelsübliche glutenfreie Brote Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren oder Eier, damit alles zusammenhält.
Unser Ansatz: Natürliche Ballaststoffe übernehmen die Arbeit
In unseren Bake-Free-Mischungen verwenden wir keine Stabilisatoren. Stattdessen sorgen einige sorgfältig ausgewogene natürliche Zutaten für die nötige Struktur:
- Flohsamenschalen – die äußeren Schalen der Samen von Plantago ovata. Sie sind reich an löslichen Ballaststoffen, die bei Kontakt mit Wasser ein weiches, elastisches Gel bilden. Dieses Gel verhält sich überraschend ähnlich wie Gluten: Es bindet den Teig, macht ihn formbar und hilft, das Gas einzuschließen, damit das Brot aufgehen kann. Untersuchungen zu glutenfreiem Brot haben gezeigt, dass Flohsamenschalen die Teigverarbeitung, das Brotvolumen und die Krumenstruktur verbessern.
- Bambusfasern – unlösliche Ballaststoffe, die dem Brot mehr Substanz verleihen und ihm helfen, seine Form zu behalten. Gleichzeitig machen sie es ballaststoffreich.
- Tapiokastärke – sorgt für eine leichtere Krume und eine angenehm leicht knusprige Kruste.
- Goldene Leinsamen, Apfelfasern oder Erbsenprotein – in einigen unserer Mischungen für zusätzliche Struktur, Geschmack, Ballaststoffe oder Protein.
Das Ergebnis: Brote, Brötchen, Donuts, Biskuitkuchen und Nudeln aus Hirse, Quinoa oder Sorghum, ohne unnötige Zutaten – und jede Mischung ist frei von Gluten, Milchprodukten, Eiern, Soja, Mais, Kartoffeln und Reis.
Warum unsere Rezepte lauwarmes Wasser und eine kurze Ruhezeit vorsehen
Flohsamenschalen brauchen etwas Zeit und Wärme, um Wasser aufzunehmen und ihr Gel zu bilden. Deshalb verwenden unsere Rezepte lauwarmes Wasser (etwa 37–40 °C) und empfehlen, den Teig vor dem Formen 5–15 Minuten ruhen zu lassen. Wenn Sie die Ruhezeit auslassen, fühlt sich der Teig klebrig an und lässt sich nur schwer formen. Geben Sie ihm diese wenigen Minuten, wird er geschmeidig und lässt sich leicht verarbeiten.
Fünf Tipps für ein perfektes glutenfreies Brot
- Wiegen statt mit Tassen abmessen – bei glutenfreien Teigen kommt es auf das Verhältnis von Wasser zu Mehl an. Eine Küchenwaage ist Ihr bester Helfer.
- Rechnen Sie mit einem weicheren Teig – glutenfreier Teig ist feuchter als Weizenteig. Feuchte Hände oder eine Silikonmatte erleichtern das Formen.
- Vollständig durchbacken – unsere Brote müssen lange backen (oft etwa 70 Minuten bei 190 °C), damit das Innere richtig fest wird.
- Auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen – beim Abkühlen wird die Krume weiter fest. Wenn Sie das Brot noch warm anschneiden, fühlt es sich klebrig an. Warten Sie, dann erhalten Sie saubere Scheiben.
- In Scheiben einfrieren – glutenfreies Brot schmeckt frisch am besten. Frieren Sie es in Scheiben ein und toasten oder tauen Sie einzelne Portionen nach Bedarf auf. Möchten Sie wissen, warum glutenfreies Brot so schnell altbacken wird? Lesen Sie unseren Artikel über Retrogradation.
Ballaststoffe: ein willkommener Bonus
Da die Struktur durch Ballaststoffe statt durch Zusatzstoffe entsteht, sind die meisten unserer Bake-Free-Mischungen von Natur aus ballaststoffreich. Die meisten Erwachsenen in Europa nehmen weniger Ballaststoffe zu sich als die 25 g pro Tag, die die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit als angemessen betrachtet. Jede ballaststoffreiche Scheibe ist also ein kleiner Schritt in die richtige Richtung.
Bereit zum Backen?
Von selbst gebackenem Brot und weichem Sportbrot bis hin zu Donuts, Biskuitkuchen und Nudeln: Entdecken Sie unsere glutenfreien Bake-Free-Mehlmischungen und finden Sie Ihren Favoriten.
Dieser Artikel dient nur der allgemeinen Information und ist keine medizinische oder ernährungsbezogene Beratung.
Quellen
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- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Flohsamenschalen als Glutenersatz in Brot. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimierung der rheologischen Eigenschaften glutenfreier Teige mit HPMC, Flohsamenschalen und unterschiedlichen Wassermengen. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modellierung der Auswirkungen von Flohsamenschalen und Wasser auf glutenfreies Brot: ein Ansatz zur Verbesserung der Brotqualität und der glykämischen Reaktion. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- EFSA-Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien (NDA). Wissenschaftliche Stellungnahme zu Referenzwerten für die Zufuhr von Kohlenhydraten und Ballaststoffen. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
