Κάθε λίγους μήνες κάποιος μας κάνει την ίδια ερώτηση: αν δεν περιέχει MSG, γιατί έχει αυτή τη γεύση;
Δίκαιη ερώτηση. Το «χωρίς MSG» είναι μία από εκείνες τις φράσεις που χρησιμοποιούνται σαν παράσημο και σχεδόν ποτέ δεν εξηγούνται. Οπότε, αντί να σας ζητήσουμε να μας πιστέψετε, να ο πραγματικός μηχανισμός - ποια λαχανικά προσφέρουν βάθος στη γεύση, γιατί και πώς αλληλοενισχύονται μέσα σε μια κατσαρόλα. Μόλις το μάθετε, θα μπορείτε να το γεύεστε. Και να το δημιουργείτε μόνοι σας ένα βράδυ Τρίτης, με ένα ξύλο κοπής.
Πρώτα: τι είναι πραγματικά το umami
Το 1908, ένας χημικός στο Αυτοκρατορικό Πανεπιστήμιο του Τόκιο, ονόματι Kikunae Ikeda, συμπύκνωσε μεγάλη ποσότητα φυκιών kombu, προσπαθώντας να απομονώσει τη γεύση που έκανε τον ιαπωνικό ζωμό dashi τόσο απολαυστικό. Αυτό που κρυστάλλωσε ήταν το γλουταμινικό οξύ - και ονόμασε τη γεύση umami. Η εργασία του έμεινε σχετικά άγνωστη για δεκαετίες, μέχρι που μεταφράστηκε στα αγγλικά στο Chemical Senses το 2002. Χρειάστηκε να φτάσουμε στις αρχές της δεκαετίας του 2000 για να εντοπίσουν οι ερευνητές τους πραγματικούς υποδοχείς στη γλώσσα (T1R1/T1R3 και σχετικούς υποδοχείς του γλουταμινικού) και να λήξει η διαμάχη: το umami είναι βασική γεύση, δίπλα στο γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό.
Να το σημαντικό για τη μαγειρική. Η γλώσσα δεν ανιχνεύει το «MSG». Ανιχνεύει ελεύθερο γλουταμινικό - γλουταμινικό που κυκλοφορεί ελεύθερο, αντί να είναι δεσμευμένο μέσα σε μια αλυσίδα πρωτεΐνης. Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι απλώς ένας τρόπος να το προσλάβουμε: ένα κρυσταλλωμένο άλας του γλουταμινικού οξέος. Μια ώριμη ντομάτα είναι ένας άλλος. Ένα αποξηραμένο μανιτάρι ένας ακόμη. Χημικά, το γλουταμινικό είναι το ίδιο μόριο σε κάθε περίπτωση.
Πράγμα που σημαίνει ότι η ειλικρινής εκδοχή του «χωρίς προσθήκη MSG» δεν είναι χωρίς ενισχυτικό της νοστιμιάς. Είναι: πήραμε το γλουταμινικό από τα λαχανικά, όπου υπάρχει ήδη.
Η ετικέτα, συστατικό προς συστατικό
Ντομάτα - το άλογο εργασίας
Η φρέσκια, ώριμη ντομάτα περιέχει περίπου 150–250 mg ελεύθερου γλουταμινικού ανά 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Αποξηράνετέ την και το νερό φεύγει ενώ το γλουταμινικό παραμένει: η λιαστή ντομάτα έχει μετρηθεί αρκετές φορές υψηλότερα. Συμπυκνώστε την σε πελτέ και έχετε δημιουργήσει ένα από τα πιο πλούσια σε γλουταμινικό συστατικά μιας συνηθισμένης κουζίνας.
Σημασία έχει και η ωρίμανση. Οι πράσινες ντομάτες περιέχουν πολύ λίγο ελεύθερο γλουταμινικό· καθώς ο καρπός ωριμάζει, οι πρωτεΐνες διασπώνται και το γλουταμινικό απελευθερώνεται. Γι' αυτό μια άγουρη ντομάτα έχει έντονη και λεπτή γεύση, ενώ μια σωστά ώριμη γεύση σχεδόν κρεάτινη. Γι' αυτό επίσης η ντομάτα περιέχεται σε περισσότερους ζωμούς από οποιοδήποτε άλλο λαχανικό - σηκώνει το μεγαλύτερο βάρος.
Σελινοριζα - η βάση
Η σελινοριζα είναι πιο διακριτική από τη ντομάτα ως προς το γλουταμινικό, αλλά προσφέρει κάτι που η ντομάτα δεν μπορεί: φθαλίδες. Η σεδανόλη και η 3-n-βουτυλοφθαλίδη είναι οι αρωματικές ενώσεις που ευθύνονται για εκείνη τη χαρακτηριστική μυρωδιά «ζωμού» - αυτή που ο εγκέφαλός σας κατατάσσει ως σούπα πριν δοκιμάσετε οτιδήποτε. Η σελινοριζα προσφέρει επίσης στρογγυλό, ελαφρώς γλυκό σώμα όταν μαγειρεύεται και μια μεταλλική νότα που εμποδίζει τον ζωμό να φαίνεται επίπεδος.
Το άρωμα δεν είναι, αυστηρά μιλώντας, γεύση. Όμως η αντιλαμβανόμενη νοστιμιά δημιουργείται και από τα δύο, και η σελινοριζα λειτουργεί κυρίως μέσω της όσφρησής σας.
Λεβιστικό - αυτό που κανείς δεν γνωρίζει
Αν έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί ένας ζωμός της Κεντρικής Ευρώπης έχει γεύση ζωμού της Κεντρικής Ευρώπης, συνήθως ευθύνεται το λεβιστικό. Το Levisticum officinale είναι ένα ψηλό, άτακτο μυρωδικό που έχει γεύση σαν σέλινο ανεβασμένο στο έντεκα, με κύρια ένωση τη (Z)-λιγουστιλίδη. Στη Γερμανία αποκαλείται κυριολεκτικά Maggikraut - βότανο Maggi - επειδή μυρίζει τόσο πολύ σαν εμπορικό καρύκευμα, ώστε ο κόσμος υπέθετε ότι το καρύκευμα παρασκευαζόταν από αυτό.
Θα είμαστε ειλικρινείς μαζί σας: το λεβιστικό δεν είναι ιστορία γλουταμινικού. Συνεισφέρει ελάχιστα σε αυτόν τον τομέα. Αυτό που κάνει είναι να κάνει τον ζωμό να μυρίζει σαν να σιγόβρασε για τέσσερις ώρες. Είναι ο κωδικός-συντόμευση του φυτικού ζωμού και καλλιεργείται εδώ και γενιές σε λαχανόκηπους γύρω από τη δική μας περιοχή της Ουγγαρίας.
Αποξηραμένο μανιτάρι - ο πολλαπλασιαστής
Εδώ τα πράγματα γίνονται πραγματικά έξυπνα. Τα αποξηραμένα shiitake περιέχουν σημαντική ποσότητα ελεύθερου γλουταμινικού - περίπου 1.000 mg ανά 100 g, σύμφωνα με αναφορές. Περιέχουν όμως και 5'-γουανυλικό (GMP), ένα νουκλεοτίδιο που αναπτύσσεται κατά την αποξήρανση, καθώς τα ίδια τα ένζυμα του μανιταριού διασπούν το RNA. Η αργή επανυδάτωση σε δροσερό νερό δημιουργεί περισσότερο από αυτό σε σχέση με μια απότομη προσθήκη βραστό νερό.
Γιατί έχει σημασία; Εξαιτίας της συνέργειας. Η εργασία της Shizuko Yamaguchi στα τέλη της δεκαετίας του 1960 έδειξε ότι το γλουταμινικό και τα ριβονουκλεοτίδια δεν αθροίζονται - πολλαπλασιάζονται. Ο συνδυασμός τους μπορεί να αυξήσει την αντιλαμβανόμενη ένταση του umami πολλές φορές περισσότερο σε σύγκριση με την ίδια ποσότητα γλουταμινικού από μόνη της. Μεταγενέστερες μελέτες υποδοχέων το εξήγησαν: το νουκλεοτίδιο συνδέεται σε μια δεύτερη θέση του υποδοχέα και τον κάνει πολύ πιο ευαίσθητο στο γλουταμινικό.
Έτσι, μια πρέζα αποξηραμένου μανιταριού σε έναν ζωμό με βάση τη ντομάτα δεν είναι μια πρόσθετη γεύση. Είναι ένας μοχλός για όλα τα υπόλοιπα συστατικά της κατσαρόλας.
Ψητό κρεμμύδι, ψητή ρίζα και το μπόνους της αντίδρασης Maillard
Οτιδήποτε ροδίζει πριν μπει στην κατσαρόλα φτάνει εκεί με εκατοντάδες νέες αρωματικές ενώσεις που δεν είχε ωμό. Το ψήσιμο κρεμμυδιών, καρότου ή σελινορίζας μέχρι να αρπάξουν οι άκρες δημιουργεί προϊόντα της αντίδρασης Maillard - πυραζίνες, φουράνια, θειόλες - που ο ουρανίσκος αντιλαμβάνεται ως βάθος, ψημένη γεύση και νοστιμιά. Είναι δωρεάν γεύση. Σας κοστίζει είκοσι λεπτά και έναν φούρνο που ούτως ή άλλως είχατε προθερμάνει.
Η ερώτηση για το εκχύλισμα μαγιάς, με ειλικρίνεια
Το εκχύλισμα μαγιάς εμφανίζεται στις ετικέτες των Cupster και δεν πρόκειται να υπεκφύγουμε. Είναι αυτολυμένη μαγιά - κύτταρα μαγιάς που ενθαρρύνονται να διασπάσουν τις δικές τους πρωτεΐνες - και το αποτέλεσμα είναι φυσικά πλούσιο τόσο σε ελεύθερο γλουταμινικό όσο και σε νουκλεοτίδια. Και τα δύο μισά της συνέργειας, σε ένα συστατικό.
Είναι χημικά διαφορετικό το γλουταμινικό στο εκχύλισμα μαγιάς από το γλουταμινικό στο MSG; Όχι. Η γλώσσα σας δεν μπορεί να τα ξεχωρίσει. Η διαφορά είναι το τι άλλο το συνοδεύει: ένα σύνθετο μείγμα αμινοξέων, μικρών πεπτιδίων και νουκλεοτιδίων που έχουν τον δικό τους χαρακτήρα νοστιμιάς, αντί για ένα μεμονωμένο κρυσταλλικό άλας που κάνει μία μόνο δουλειά. Αυτή είναι η διάκριση και αυτή είναι η μόνη που θα υποστηρίξουμε. Δεν κάνουμε ισχυρισμούς. Σας διαβάζουμε την ετικέτα.
Φτιάξτε το μόνοι σας
Τέσσερις κανόνες και δεν θα ξαναφτιάξετε ποτέ λεπτό, άτονο φυτικό ζωμό:
- Μία βάση γλουταμινικού. Πελιές ντομάτας, ψητή ή λιαστή ντομάτα. Αδιαπραγμάτευτο.
- Ένας πολλαπλασιαστής νουκλεοτιδίων. Μερικά γραμμάρια αποξηραμένου μανιταριού, μουλιασμένα σε δροσερό νερό για 30 λεπτά. Χρησιμοποιήστε το νερό του μουλιάσματος.
- Μία αρωματική βάση. Σελινοριζα και λεβιστικό, αν μπορείτε να το βρείτε - ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο αρκεί.
- Αρκετό αλάτι. Η αντίληψη του umami μειώνεται απότομα σε έναν ανεπαρκώς αλατισμένο ζωμό. Αλατίστε, δοκιμάστε, αλατίστε ξανά.
Το λίπος βοηθά επίσης, επειδή πολλές αρωματικές ενώσεις είναι λιποδιαλυτές και δεν φτάνουν σωστά στη μύτη σας σε ένα υγρό χωρίς λιπαρά. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους υπάρχει λάδι αβοκάντο σε κάθε Cupster, αντί για απολύτως τίποτα.
Όταν προτιμάτε να μην τα κάνετε όλα αυτά
Κάποιες βραδιές θέλετε το ξύλο κοπής. Κάποιες άλλες θέλετε ένα βάζο. Το Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g είναι η δική μας εκδοχή των τεσσάρων παραπάνω κανόνων, φτιαγμένη με την ίδια λογική: τα λαχανικά αναλαμβάνουν τη νοστιμιά, μηδενικό MSG, φυτικής προέλευσης λόγω του τρόπου παρασκευής του και όχι ως θέση μάρκετινγκ. Χρησιμοποιήστε το ως ζωμό από μόνο του, ως υγρό για ριζότο ή δημητριακά ή ως αλάτι σε ένα φαγητό κατσαρόλας.
Όπως και να έχει, τώρα γνωρίζετε τι γεύεστε. Αυτός ήταν λίγο-πολύ ο σκοπός.
Πηγές
- Ikeda, K. (1908/2002). «New Seasonings.» Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). «Natural occurrence.» Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). «The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.» Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). «Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.» FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Έρευνα για τις πτητικές φθαλίδες του σέλινου και της σελινορίζας.
 |
Miklos Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
