Hace unas semanas estaba desayunando y mirando a medias algo en el teléfono cuando apareció un gráfico: una pirámide alimentaria redibujada. Los cereales integrales habían bajado hasta cerca de la base. No la parte buena de abajo - la base, los cimientos - sino la otra parte de abajo. El extremo de consumir con moderación. Hace veinte años, esos mismos cereales eran el suelo sobre el que se sostenía todo.
Dejé la tostada. Luego volví a cogerla, porque estaba buena.
Cien años es mucho tiempo para seguir cambiando de opinión
Mi familia lleva moliendo cereales en Endrőd desde antes de que nadie dibujara una pirámide alimentaria. Mi padre publicó alrededor de doscientos artículos sobre cereales a lo largo de su carrera. Guardaba una carpeta - una de cartón de verdad - con gráficos nutricionales recortados de periódicos de cuatro décadas. La grasa era la villana, luego el azúcar, después los carbohidratos, luego carbohidratos específicos, después el intestino, luego las proteínas y ahora la fibra. Nunca tiró un solo recorte. Una vez le pregunté por qué se molestaba. Me dijo que, cuando tienes la colección completa, dejas de sorprenderte.
Esa carpeta es la razón por la que esta empresa planifica en décadas y no en ciclos de recomendaciones. Un molino no es una hoja de cálculo. Compras un tamiz que separa hasta 160 micras porque crees en lo que ese grado de finura le hace a un pan, y luego convives con esa decisión durante quince años. Construyes un molino específico para productos sin gluten porque quieres estar seguro, no porque la certeza esté de moda ese trimestre. Los equipos son una clase de promesa más lenta que un comunicado de prensa.
He incumplido esa regla dos veces
Debería ser sincero, porque, de lo contrario, esto parece una lección y no me gustan demasiado.
La primera vez fue hace años. Por aquel entonces, la pasta sin gluten era pálida, lisa, casi translúcida, y la gente había aprendido a esperarla así. Me dijeron, una y otra vez, que nuestra pasta parecía demasiado rústica. Demasiado moteada. Demasiado parecida a algo que realmente se había molido, en lugar de ensamblarse. Así que aprobé una versión que dependía más del almidón y menos de la harina integral. En el estante se veía exactamente como debía. Se cocinaba bien. No sabía absolutamente a nada: una estructura sin ningún argumento dentro. Dejamos de fabricarla. Esa es una buena parte de la razón por la que la gama de harinas de hoy no contiene almidón de maíz ni rellenos de arroz. No te estoy citando un principio. Te estoy citando un error.
La segunda vez fue más reciente y más vergonzosa, porque debería haber aprendido. La proteína era el número que todo el mundo quería en el frontal del envase. Creamos un prototipo diseñado alrededor de ese número, en lugar de alrededor de la experiencia de comerlo. El número era excelente. La comida era insípida: tenía esa cualidad loable y ligeramente arenosa que hace que termines el bol por obligación. Lo archivamos. La lenteja roja y la proteína de guisante están en nuestros productos porque realmente les corresponde estar ahí, no porque un titular las pidiera.
Dos veces, entonces. En ambos casos, la tendencia desapareció en unos tres años. El arrepentimiento duró más.
La fibra está viviendo su momento, y no voy a apuntarme una victoria
Aquí viene la parte incómoda. Ahora mismo el péndulo ha vuelto a inclinarse hacia la fibra, concretamente la fibra de alimentos integrales, que de repente es de lo único de lo que habla todo el mundo. Si fuera otro tipo de persona, escribiría un correo triunfal sobre cómo nosotros teníamos razón desde el principio.
Pero sería el mismo error con un sombrero favorecedor. Si celebro las recomendaciones cuando coinciden conmigo, estoy admitiendo que las recomendaciones tienen voto sobre lo que molemos. No lo tienen. Molemos cereales tradicionales por lo que aportan al sabor y a la textura, y por cómo sientan después de una comida, además de porque cien años de experiencia en este oficio constituyen por sí solos una base de evidencia bastante decente. El sorgo no se vuelve más nutritivo porque un comité redibuje un gráfico, ni menos nutritivo tampoco.
Si quieres un lugar tranquilo por donde empezar, empieza con Harina de sorgo de 450 g. Es el cereal en torno al que está construida nuestra gama y el que defendería en cualquier sala. Es suave - verdaderamente suave, no insípido -, con un ligero dulzor que lo hace versátil en lugar de dominante. Algunas formas sencillas y honestas de usarla:
- Sustituye un tercio de la harina de una receta sin gluten por sorgo y observa qué le pasa a la miga. Suaviza todo el conjunto.
- Espesa una sopa o un guiso con una cucharada disuelta primero en agua fría. Sin regusto pastoso.
- Crepes. Sorgo, un poco de la leche que prefieras, un huevo o lino. Comida de domingo.
La pirámide volverá a redibujarse. Apostaría dinero por ello. Los cereales integrales volverán a subir, o algo más ocupará su lugar, y alguien hará un gráfico al respecto. Yo lo veré durante el desayuno y dejaré la tostada por un segundo.
Luego volveré a cogerla. El molino se queda donde está.
— Miklos
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
