Cada pocos meses alguien nos hace la misma pregunta: si no lleva glutamato monosódico, ¿por qué sabe así?
Es una pregunta válida. «Sin glutamato monosódico» es una de esas frases que se usan como distintivo y casi nunca se explican. Así que, en lugar de pedirte que confíes en nuestra palabra, aquí tienes el mecanismo real: qué verduras aportan profundidad sabrosa, por qué y cómo se potencian entre sí en una olla. Cuando lo sabes, puedes saborearlo. Y puedes prepararlo tú mismo cualquier martes por la noche con una tabla de cortar.
Primero: qué es realmente el umami
En 1908, un químico de la Universidad Imperial de Tokio llamado Kikunae Ikeda concentró una gran cantidad de alga kombu intentando aislar el sabor que hacía tan satisfactorio al dashi japonés. Lo que cristalizó fue ácido glutámico, y llamó a ese sabor umami. Su artículo permaneció relativamente desconocido durante décadas, hasta que se tradujo al inglés en Chemical Senses en 2002. No fue hasta comienzos de la década de 2000 cuando los investigadores identificaron los receptores concretos de la lengua (T1R1/T1R3 y otros receptores del glutamato) y zanjaron el debate: el umami es un sabor básico, junto con el dulce, el ácido, el salado y el amargo.
Aquí está lo importante para cocinar. La lengua no detecta el «glutamato monosódico». Detecta glutamato libre: glutamato que flota libremente en lugar de estar unido dentro de una cadena de proteínas. El glutamato monosódico es simplemente una forma de aportarlo: una sal cristalizada del ácido glutámico. Un tomate maduro es otra. Un hongo deshidratado es otra. Químicamente, el glutamato es la misma molécula en cada caso.
Lo que significa que la versión honesta de «sin glutamato monosódico añadido» no es sin potenciador sabroso. Es: obtenemos el glutamato de las verduras, donde ya está presente.
La etiqueta, ingrediente por ingrediente
Tomate: el caballo de batalla
El tomate fresco y maduro contiene aproximadamente entre 150 y 250 mg de glutamato libre por cada 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Sécalo y el agua desaparece mientras el glutamato permanece: se ha medido que el tomate secado al sol contiene varias veces más. Concéntralo en una pasta y habrás creado uno de los ingredientes más densos en glutamato de una cocina normal.
La maduración también importa. Los tomates verdes tienen muy poco glutamato libre; a medida que la fruta madura, las proteínas se descomponen y el glutamato se libera. Por eso un tomate poco maduro sabe fuerte y ligero, mientras que uno correctamente maduro sabe casi cárnico. También por eso el tomate está presente en más caldos concentrados que cualquier otra verdura: hace el trabajo pesado.
Apionabo: la base
El apionabo contiene menos glutamato que el tomate, pero aporta algo que el tomate no puede: ftálidas. El sedanólido y el 3-n-butilftálido son los compuestos aromáticos responsables de ese olor tan característico «a caldo», el que tu cerebro clasifica como sopa antes de que hayas probado nada. El apionabo también aporta un cuerpo redondo y ligeramente dulce al cocinarse, además de un matiz mineral que evita que el caldo parezca plano.
El aroma no es exactamente sabor. Pero la percepción de lo sabroso se construye con ambos, y el apionabo trabaja sobre todo a través de la nariz.
Levístico: el que nadie conoce
Si alguna vez te has preguntado por qué un caldo centroeuropeo sabe a caldo centroeuropeo, normalmente es por el levístico. Levisticum officinale es una hierba alta y desgarbada que sabe a apio llevado al extremo, dominada por el (Z)-ligustílido. En Alemania se llama literalmente Maggikraut, hierba de Maggi, porque huele tanto a condimento comercial que la gente asumió que el condimento se elaboraba con ella.
Seamos claros: el levístico no es una historia de glutamato. Aporta muy poco en ese aspecto. Lo que hace es que un caldo huela como si hubiera hervido a fuego lento durante cuatro horas. Es el truco secreto de los caldos vegetales y lleva generaciones creciendo en los huertos de cocina de nuestra zona de Hungría.
Hongo deshidratado: el multiplicador
Aquí es donde la cosa se vuelve realmente ingeniosa. El shiitake deshidratado contiene una cantidad considerable de glutamato libre, aproximadamente 1.000 mg por cada 100 g. Pero también contiene 5'-guanilato (GMP), un nucleótido que se desarrolla durante el secado, cuando las propias enzimas del hongo descomponen el ARN. Una rehidratación lenta en agua fría genera más cantidad que un baño de agua hirviendo.
¿Por qué importa? Por la sinergia. El trabajo de Shizuko Yamaguchi a finales de la década de 1960 demostró que el glutamato y los ribonucleótidos no se suman: se multiplican. Combinarlos puede aumentar muchas veces la intensidad percibida del umami frente a la misma cantidad de glutamato por sí sola. Estudios posteriores sobre los receptores lo explicaron: el nucleótido se une a un segundo sitio del receptor y lo vuelve mucho más sensible al glutamato.
Por eso una pizca de hongo deshidratado en un caldo a base de tomate no es un sabor añadido. Es una palanca que potencia todo lo demás de la olla.
Cebolla asada, raíz asada y el extra de Maillard
Cualquier ingrediente dorado antes de incorporarlo a la olla llega con cientos de compuestos aromáticos nuevos que no tenía en crudo. Asar cebolla, zanahoria o apionabo hasta que los bordes se doren genera productos de Maillard —pirazinas, furanos y tioles— que el paladar interpreta como profundidad, sabor tostado y sabrosura. Es sabor gratis. Te cuesta veinte minutos y un horno que de todos modos ya estabas calentando.
La cuestión del extracto de levadura, respondida con honestidad
El extracto de levadura aparece en las etiquetas de nuestros Cupster y no vamos a andarnos con rodeos. Es levadura autolisada, es decir, células de levadura a las que se deja descomponer sus propias proteínas, y el resultado es naturalmente rico en glutamato libre y en nucleótidos. Las dos partes de la sinergia, en un solo ingrediente.
¿Es químicamente diferente el glutamato del extracto de levadura del glutamato del glutamato monosódico? No. Tu lengua no puede distinguirlos. Lo que cambia es qué más lo acompaña: una mezcla compleja de aminoácidos, pequeños péptidos y nucleótidos que aportan su propio carácter sabroso, en lugar de una única sal cristalina aislada que cumple una sola función. Esa es la diferencia, y es la única que afirmaremos. No estamos haciendo afirmaciones. Te estamos leyendo la etiqueta.
Prepáralo tú mismo
Cuatro reglas y no volverás a preparar un caldo vegetal ligero:
- Una base de glutamato. Pasta de tomate, tomate asado o secado al sol. Imprescindible.
- Un multiplicador de nucleótidos. Unos gramos de hongo deshidratado, hidratado en frío durante 30 minutos. Usa el agua de remojo.
- Una base aromática. Apionabo y levístico si puedes encontrarlo: una cucharadita de levístico seco es suficiente.
- Suficiente sal. La percepción del umami disminuye drásticamente en un caldo soso. Sazona, prueba y vuelve a sazonar.
La grasa también ayuda, porque muchos compuestos aromáticos son liposolubles y no llegan correctamente a la nariz en un líquido sin grasa. Por eso todos los Cupster llevan aceite de aguacate en lugar de no llevar nada.
Cuando prefieres no hacer todo eso
Algunas noches quieres la tabla de cortar. Otras noches quieres un tarro. La mezcla premium de caldo vegetal Cupster Chef-Pack de 200 g es nuestra versión de las cuatro reglas anteriores, elaborada siguiendo la misma lógica: las verduras aportan el sabor sabroso, cero glutamato monosódico y de origen vegetal por cómo se elabora, no como postura de marketing. Úsala como caldo por sí sola, como líquido para risotto o cereales, o como la sal de un estofado.
En cualquier caso, ahora sabes qué estás saboreando. Esa era precisamente la idea.
Fuentes
- Ikeda, K. (1908/2002). «New Seasonings». Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). «Natural occurrence». Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). «The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate». Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). «Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation». FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Investigación sobre las ftálidas volátiles del apio y el apionabo.
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
