Se cucini senza glutine, probabilmente controlli farina, pane e pasta senza pensarci due volte. Ma un cucchiaio di dado in polvere nella zuppa o un pizzico di condimento nella salsa possono reintrodurre il glutine in un piatto preparato con cura da zero. Ecco perché succede e come accorgersene.
Perché il glutine finisce nei condimenti
I dadi e i mix di condimenti sono composti soprattutto da sale, verdure essiccate e spezie, nessuno dei quali contiene glutine. Il glutine può essere presente a causa degli ingredienti ausiliari aggiunti per rendere il prodotto più economico, denso, facile da dosare o più saporito:
- Farina o amido di frumento – usati come riempitivo o addensante, soprattutto nei preparati granulari per sughi e salse.
- Proteine idrolizzate del frumento – aggiungono un sapore sapido e «di carne».
- Estratto di malto d’orzo – aggiunge colore e un aroma tostato.
- Contaminazione crociata – un prodotto privo di ingredienti con glutine può comunque contenerne tracce se viene realizzato sulle stesse linee di prodotti a base di frumento.
Cosa devono indicare le etichette nell’UE
Nell’Unione europea, i cereali contenenti glutine – frumento (compresi farro e grano khorasan), segale, orzo e avena – sono tra i 14 allergeni che devono essere evidenziati nell’elenco degli ingredienti, di solito in grassetto. Per questo l’elenco degli ingredienti è lo strumento più affidabile.
Ecco alcune cose da sapere:
- «Senza glutine» può essere indicato solo quando l’alimento contiene al massimo 20 mg di glutine per kg. In genere, questo è il limite su cui si consiglia di basarsi in caso di celiachia.
- Alcuni ingredienti derivati dal frumento o dall’orzo sono esenti dall’obbligo di indicare gli allergeni perché la lavorazione elimina il glutine: per esempio, gli sciroppi di glucosio a base di frumento e le maltodestrine. Potresti trovarli nei prodotti senza glutine, e non c’è problema.
- Le avvertenze «Può contenere glutine» sono facoltative. Se non sono presenti, ciò non garantisce che un prodotto sia senza glutine: solo la dicitura «senza glutine» lo garantisce.
- L’estratto di lievito è ottenuto dal lievito, non da un cereale contenente glutine. Alcuni estratti di lievito, tuttavia, sono prodotti con lievito di birra, quindi, se un prodotto con estratto di lievito non è etichettato come senza glutine, verifica con il produttore.
Cinque controlli da fare prima di acquistare
- Cerca la dicitura «senza glutine» sulla confezione – è l’unica indicazione con un limite legale preciso.
- Controlla gli ingredienti e cerca le parole in grassetto – frumento, orzo, segale, avena, farro.
- Fai attenzione ai soliti sospetti – farina, amido (senza indicazione della fonte), malto, proteine idrolizzate del frumento.
- Controlla dove viene prodotto – uno stabilimento dedicato ai prodotti senza glutine riduce la maggior parte del rischio di contaminazione crociata.
- Ricontrolla i tuoi prodotti preferiti di sempre – le ricette cambiano. L’etichetta sulla confezione che hai in mano è sempre quella che conta.
Perché è importante
Per chi soffre di celiachia, anche piccole quantità di glutine possono innescare la reazione immunitaria che danneggia il rivestimento dell’intestino tenue: ecco perché la costanza è più importante di un pasto «quasi sempre senza glutine» ogni tanto. Se vuoi saperne di più sul glutine e sulla barriera intestinale, leggi il nostro articolo sul glutine, la barriera intestinale e sul perché siamo senza glutine.
Come prepariamo i nostri mix di dado Chef-Pack
I nostri mix Cupster Chef-Pack sono senza glutine e prodotti in uno stabilimento che produce alimenti senza glutine. Sono a base di sale himalayano, vere verdure essiccate, erbe e spezie: vegani, senza glutammato aggiunto e senza carne. Anche il mix Premium è senza amido aggiunto.
Un ultimo consiglio: i mix di dado sono naturalmente salati. Un cucchiaio (10–15 g) insaporisce un intero litro di zuppa, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale.
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Questo articolo ha solo scopo informativo generale e non costituisce un consiglio medico o dietetico. Se soffri di celiachia o di un’altra patologia, segui le indicazioni del tuo medico o dietista.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori – articolo 21 e allegato II (sostanze che provocano allergie o intolleranze).
- Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della Commissione relativo alle prescrizioni riguardanti la fornitura di informazioni ai consumatori sull’assenza o sulla presenza in misura ridotta di glutine negli alimenti.
- Codex Alimentarius. Norma per gli alimenti dietetici destinati a persone intolleranti al glutine (CXS 118-1979, rev. 2008).
- Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Celiachia. Lancet. 2018;391(10115):70–81.
