Ehi,
C’è uno scaffale a Endréd che nessuno fotografa. Sacchetti di campioni, con la data scritta a pennarello, per lo più di prodotti che non sono mai usciti dall’edificio. Alcuni hanno cinque anni. Li conserviamo perché anche mio padre teneva i suoi esperimenti falliti: circa duecento articoli pubblicati sui cereali e, dietro ognuno, una pila di risultati che non hanno portato a nulla.
I marchi amano dirti in cosa sono bravi. Secondo me si impara di più dall’altra lista. Ecco quindi tre cose che il nostro mulino non riesce ancora a fare bene, le scorciatoie che potrebbero risolvere ciascuna entro venerdì e perché non le abbiamo prese.
1. Una baguette con una crosta che si frantuma
Possiamo fare in casa un pane di cui sono davvero orgoglioso. Una pagnotta ben lievitata, una mollica morbida e ariosa, una crosta che scrocchia mentre si raffredda sulla griglia. È a questo che serve Bake-Free Miscela di farina per pane fatto in casa 900g e, dopo cento anni di molitura, è il prodotto che proporrei per primo a un panettiere scettico.
Quello che non riusciamo a fare è una baguette. Non una vera. La crosta screpolata e lucida e gli ampi alveoli irregolari sotto si devono al glutine e al suo ruolo strutturale: una rete elastica che intrappola il gas e poi si solidifica. Senza, stai costruendo un’impalcatura con psillio e pazienza, e lo psillio dà morbidezza e consistenza, non quella violenta crescita in forno.
La soluzione esiste. È la metilcellulosa. Aggiungine abbastanza e ottieni una consistenza gommosa ed elastica, simile a quella del grano. In bocca si comporta anche come un polimero: leggermente gommosa, leggermente sbagliata, e non se ne va mai del tutto. L’abbiamo cotta al forno. Non ci è piaciuto mangiarla. Quindi non c’è nessuna miscela per baguette, e non ci sarà finché non troveremo un altro modo.
2. Una zuppa in tazza davvero cremosa
Cupster funziona perché il formato è trasparente: la tua tazza, acqua calda, tre minuti, circa un euro a porzione. Olio di avocado invece di oli di semi. Niente MSG — la profondità saporita viene dall’estratto di lievito, che leggeremo volentieri sull’etichetta per te. Proteine di lenticchie rosse e piselli che fanno davvero il loro lavoro.
Non siamo mai riusciti a creare una vera chowder cremosa. Qualcosa di corposo e vellutato, una zuppa che avvolge il cucchiaio. In tre minuti, solo con acqua calda e senza latticini.
Ne abbiamo fatte diverse versioni. Per i primi novanta secondi sono deliziose, poi cambiano. La consistenza si fa più compatta, leggermente collosa, e alla fine resta qualcosa che sa di una cosa che ci sta provando.
Risolvere il problema è quasi imbarazzantemente facile. Amido modificato per dare corpo. Un sistema emulsionante per tenere il grasso in sospensione. Grasso di palma in polvere per la sensazione in bocca. Una spolverata di «aromi naturali» per mascherare quello che manca. Questa combinazione si trova nella metà delle zuppe istantanee del pianeta e funziona a meraviglia, almeno finché non leggi il retro della confezione.
3. Sfoglie per lasagne che resistono in teglia
Questo è quello che mi dà più fastidio, perché abbiamo il nostro pastificio, con macchinari italiani, e i formati estrusi tengono bene. Sorgo e miglio, psillio per tenere insieme l'impasto, e la pasta esce dalla pentola soda invece di disfarsi nello scolapasta.
Le sfoglie grandi e piatte sono un'altra storia. Si essiccano in modo irregolare, sviluppano crepe sottilissime che non vedi finché non le sollevi, poi si rompono quando le disponi a strati in una teglia con la salsa calda. Ci sono stati lotti in cui un quarto delle sfoglie si è rotto nella scatola prima di arrivare in cucina.
Le gomme le renderebbero più stabili. L'amido di mais le renderebbe più economiche e più facili da essiccare. La farina di riso le renderebbe più sostanziose. Non usiamo amido di mais né farine di riso come riempitivi nella gamma macinata, e non comincerò con le lasagne.
Quanto costa davvero lo scaffale delle scorciatoie
Nessuna delle soluzioni qui sopra è illegale, pericolosa o anche solo insolita. Sono pratiche normali nel settore e molte persone perbene le usano. La mia obiezione è più circoscritta di quanto sembri: ognuna risolve un problema che abbiamo creato rifiutandoci di usare il frumento, e lo fa spostandolo in un punto in cui non puoi assaggiarlo, ma puoi leggerlo.
Setacciamo fino a 160 micron, così la farina senza glutine si comporta come quella di frumento tra le mani. È una soluzione di macinazione a un problema di macinazione. Gomme e aromi sono una soluzione chimica a un problema di macinazione e, quando inizi a ricorrervi, smetti di cercare di migliorare proprio ciò in cui dovresti essere bravo.
Quindi il cassetto resta. Tre problemi irrisolti, alcuni altri di cui non vi ho annoiato, e un'indicazione permanente al team: «potremmo aggiungere qualcosa» non è un piano.
Se volete vedere cosa succede quando cento anni di esperienza nella macinazione funzionano davvero, cominciate con il mix per pane. Pesatelo come si deve, lasciate riposare l'impasto, non affrettate la cottura. È quello per cui non avevamo nulla dietro cui nasconderci: farina, acqua, le vostre mani, un forno.
E se mai riusciremo a fare la baguette, lo saprete. Eccome.
— Miklos
 |
Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
