Abbiamo trovato il nostro sorgo in un campo coltivato per il mangime per uccelli

Il campo distava undici chilometri dal nostro mulino. Ci passavo davanti da anni senza mai guardarlo davvero.

Il sorgo cresce alto e a fine estate assume una specie di tonalità bronzo polverosa; se non ci fai caso, sembra mais che ha perso coraggio. Un commerciante di cereali lo menzionò di sfuggita: da quelle parti c'è del sorgo bianco, per uso alimentare, un campione splendido. Lui lo vende tutto per becchime.

Becchime. A due paesi di distanza. All'epoca ci rifornivamo di sorgo da molto più lontano.

La conversazione imbarazzante

Mi presentai un martedì in auto, con la farina sui sedili e senza appuntamento, cosa che non si fa negli affari agricoli, né in Ungheria né altrove. Stava riparando qualcosa su un rimorchio e continuò a lavorarci mentre parlavamo.

Gli chiesi cosa facesse con il raccolto. Soprattutto mangimi. Contratti per becchime. Un lavoro stabile, senza gloria, pagato puntualmente.

Poi gli feci la domanda che rese la situazione imbarazzante: lo avrebbe venduto a noi per il consumo umano?

Posò la chiave inglese. Non perché si fosse offeso: semplicemente, non gli era mai capitato di pensarci. Il sorgo per uso alimentare apre tutt'altro discorso: umidità di conservazione, pulizia, posto della coltura nella rotazione, cosa viene spruzzato e quando, se l'essiccatoio lavora a temperature troppo alte. Gli acquirenti di mangimi non fanno domande. Noi sì, e lui stava valutando se avremmo continuato a farle anche tra tre anni oppure saremmo spariti, lasciandolo con un raccolto e nessun contratto.

Domanda legittima. Ci siamo fermati lì. Quel giorno non ho comprato niente.

Diciotto mesi di pagnotte venute male

Quello che seguì non fu una storia d'amore. Furono prove di panificazione.

Il sorgo è un cereale meraviglioso e una farina difficile da lavorare. Ovviamente non contiene glutine: è proprio questo il punto, quindi la struttura deve venire da qualcos’altro. La dimensione delle particelle determina quasi tutto: troppo grossolana e la mollica diventa sabbiosa in bocca; troppo fine e la pagnotta collassa su se stessa come una tenda mal montata. Maciniamo le nostre farine senza glutine fino a circa 160 micron nel nostro mulino dedicato esclusivamente alle farine senza glutine: è una finezza paragonabile a quella che ci si aspetta dalla farina di grano. Far sì che il suo sorgo desse il meglio a questa granulometria ci ha richiesto più tempo di quanto avessimo previsto.

Da un raccolto all’altro, il sorgo cambia. Un agosto secco dà chicchi più duri e con un diverso assorbimento dell’acqua. Così abbiamo sfornato. Poi abbiamo dosato diversamente la cuticola di psillio, il nostro legante, grazie al quale l’impasto resta compatto senza che siano gli amidi di mais o le farine di riso a fare il grosso del lavoro. Poi abbiamo sfornato di nuovo. Mia moglie ha smesso di chiedere cosa c’era per cena e ha iniziato a chiedere quale pagnotta avremmo mangiato quella sera.

Verso il quattordicesimo mese abbiamo ottenuto una pagnotta da tagliare a fette sottili senza sbriciolarla, da tostare a dovere e dal sapore appena dolce e nocciolato, invece che insipido. La settimana successiva l’abbiamo rifatta per essere sicuri che non fosse stata fortuna. Non lo era.

Cosa è finito nella confezione

Quel sorgo è nella nostra Miscela per pane di sorgo fatto in casa Bake-Free 900 g. Novecento grammi, già miscelati e pronti: tu aggiungi acqua, lievito e un po’ di pazienza. Niente glutine, amidi di mais o farine di riso che prendono il posto dei cereali veri.

Il suo nome non è stampato sulla confezione. Ci ha chiesto di non preoccuparcene, come fanno le persone quando, in fondo, farebbe loro piacere, ma non lo dicono. Continua a vendere la maggior parte del suo raccolto come mangime. Ogni anno ne acquistiamo una parte, a un prezzo che rispecchia ciò che è davvero.

Il buon sorgo cresceva a undici chilometri da un mulino gestito da quattro generazioni della mia famiglia, e noi lo compravamo a centinaia di chilometri di distanza. Questa è la versione sincera della storia. A volte le proprie radici non sono una tradizione che si eredita. Sono un campo davanti al quale, finalmente, si smette di passare in auto.

— Miklos