Ecco una cosa che dovremmo dire più spesso ad alta voce: quel pane compatto e umido non dipendeva dalla tua tecnica. Era la farina che faceva esattamente quello che fa quella farina.
Le singole farine senza glutine sono specialiste. Il grano è il tuttofare: dà volume, lega, si stende e si dora da solo, ed è per questo che per cent’anni le ricette non hanno mai dovuto spiegare nulla di tutto questo. Togli il grano e ti serve una piccola squadra. Più o meno nove farine.
Ecco la verità senza fronzoli sul curriculum di ciascuna.
1. Farina di ceci — fantastica nei piatti salati, rovina i pan di Spagna
Terrosa, ricca di proteine e alla base di farinata e socca. Tiene insieme le frittelle senza uova e addensa uno stufato in pochi secondi. Rovinerà: un delicato pan di Spagna alla vaniglia. Quella nota amara di legume ha bisogno di sale, olio e calore per attenuarsi: lo zucchero non fa che renderla più marcata.
2. Farina di sorgo — fantastica come base, rovina il pane se usata da sola
La farina che maciniamo e che più si avvicina al grano per sapore. Delicatamente dolce, chiara, senza note amare, fa da supporto a tutto il resto nella ciotola. Ecco perché consigliamo di iniziare con la nostra Farina di sorgo 450g: macinata nel nostro mulino dedicato esclusivamente ai prodotti senza glutine e setacciata fino a 160 micron, la finezza della farina di grano. Qui la finezza non è un dettaglio. Il sorgo macinato grosso risulta sabbioso in bocca e nessun riposo dell’impasto può risolvere il problema.
Rovinerà: qualsiasi preparazione che richieda elasticità, se usata da sola. Il sorgo ha struttura ma non elasticità. Aggiungi un legante.
3. Farina di miglio — fantastica il primo giorno, rovina tutto il secondo
Burrosa, dorata, leggermente dolce. Magnifica nei muffin, nei pani tipo cornbread e nei biscotti di pasta frolla. Rovinerà: qualsiasi cosa tu voglia mangiare il giorno dopo. Il miglio diventa presto friabile e asciutto, e i suoi oli naturali irrancidiscono se lasciato in un sacchetto aperto. Comprane poca, conservala al fresco e usala per cuocere nella stessa settimana.
4. Farina di quinoa — fantastica per dare struttura, rovina i dolci
Ricca di proteine, con una struttura robusta, è ottima per basi per pizza, cracker salati e qualsiasi preparazione che debba mantenere la forma. Rovinerà: un biscotto chiaro e burroso. La quinoa ha una nota erbacea, quasi aromatica, che contrasta con lo zucchero e ha la meglio. Tienila sotto il 25% circa di una miscela, a meno che tu non voglia proprio sentirne il sapore.
5. Farina di piselli verdi — fantastica per dare profondità ai piatti salati, rovina l’aspetto
Proteine, fibre e un sapore dolce e vegetale, perfetto per pancake salati, focacce e per addensare le zuppe. Rovinerà: qualsiasi cosa debba avere un aspetto neutro. Colora l’impasto di un grigio-verdastro che sembra un errore, anche quando il sapore è giusto. Sceglila proprio per questo effetto oppure lasciala fuori.
6. Farina di lenticchie rosse — fantastica nella pasta, rovina i biscotti croccanti
Assorbe molta acqua, è ricca di proteine ed è il motivo per cui la pasta di legumi resta compatta. Assorbe l’acqua, si rassoda e mantiene la consistenza: esattamente quello che serve a un impasto da lessare. Rovinerà: un biscotto friabile e croccante. La stessa capacità di trattenere l’acqua lascia il centro morbido e un po’ gommoso, per quanto a lungo tu lo cuocia.
7. Farina di riso integrale — fantastica per dare volume, rovina tutto ciò che deve essere vellutato
Delicata, economica, svolge il discreto compito di dare corpo a una miscela. Rovinerà: creme, salse lisce e crêpe sottili. La crusca le dà una granulosità che si sente sul palato. Contiene anche olio, quindi diventa stantia e leggermente rancida più in fretta di quanto ci si aspetti. Annusala prima di usarla.
8. Semi di lino dorati — fantastici come legante, rovinano una mollica leggera
Mescolati con acqua, diventano gelatinosi in dieci minuti e tengono benissimo insieme la mollica. Sono fantastici nei cracker ai semi e nei pani rustici. Rovineranno: la leggerezza. Superate circa due cucchiai in una pagnotta, si ottiene un centro umido e gommoso che sembra poco cotto. Non lo è. È solo il lino che fa troppo.
9. Farina di riso bianco — fantastica per la croccantezza, rovina i pani morbidi
Tempura, spolvero del piano di lavoro, croccantezza dei biscotti di pasta frolla. È davvero imbattibile per ottenere croccantezza. Rovinerà: il pane. Non aggiunge sapore, contiene poche proteine e lascia una consistenza gessosa: è il riempitivo che ha portato un’intera generazione a pensare che il pane senza glutine sappia di pane senza glutine. Non ne facciamo largo uso e la nostra gamma di farine macinate non contiene né amido di mais né riempitivi a base di riso.
La regola che risolve la maggior parte dei problemi
Smetti di cercare l’unica farina che faccia tutto. Crea invece una squadra di tre ingredienti.
- Una base — dal 50 al 70%, delicata e fine. Di solito, sorgo.
- Una farina caratterizzante — dal 20 al 30%. Miglio per i dolci, ceci o quinoa per i salati.
- Un legante — dal 2 al 3% di cuticola di psillio, oppure lino se vuoi una mollica rustica. È questo che sostituisce il glutine, non la farina.
Mio padre ha pubblicato circa duecento articoli sui cereali e il filo conduttore che li accomuna è poco appariscente: sapere cosa fa davvero una materia prima prima di chiederle un favore. Nove farine, nove ruoli. Assegna a ciascuna il compito per cui è adatta e cucinare diventa facile.
Comincia dal sorgo. È la farina più facile da gestire.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
