Acum câteva săptămâni luam micul dejun și urmăream cu jumătate de atenție ceva pe telefon, când a apărut un grafic: o piramidă alimentară redesenată. Cerealele integrale fuseseră coborâte aproape de bază. Nu baza bună - temelia, fundația - ci cealaltă bază. Capătul „consumați cu moderație”. Acum douăzeci de ani, aceleași cereale erau podeaua pe care se sprijinea totul.
Am lăsat pâinea prăjită jos. Apoi am luat-o din nou, pentru că era o pâine prăjită bună.
O sută de ani înseamnă mult timp ca să te răzgândești mereu
Familia mea macină cereale în Endrőd dinainte ca cineva să fi desenat vreo piramidă alimentară. Tatăl meu a publicat aproximativ două sute de lucrări despre cereale de-a lungul carierei sale. Ținea un dosar - unul adevărat, din carton - cu grafice despre nutriție decupate din ziare de-a lungul a patru decenii. Grăsimea a fost personajul negativ, apoi zahărul, apoi carbohidrații, apoi anumite tipuri de carbohidrați, apoi intestinul, apoi proteinele, iar acum fibrele. Nu a aruncat niciun decupaj. L-am întrebat odată de ce se obosea. Mi-a spus că, atunci când ai colecția completă, nu mai ești surprins.
Dosarul acela este motivul pentru care această companie își face planuri pe decenii, nu în funcție de ciclurile recomandărilor oficiale. O moară nu este o foaie de calcul. Cumperi o sită care separă până la 160 de microni pentru că ai încredere în ceea ce face această finețe pentru o pâine, apoi trăiești cu decizia respectivă cincisprezece ani. Construiești o moară dedicată produselor fără gluten pentru că vrei să fii sigur, nu pentru că siguranța era la modă în trimestrul respectiv. Echipamentul este un tip de promisiune mai lent decât un comunicat de presă.
Am încălcat regula asta de două ori
Ar trebui să fiu sincer, altfel textul acesta va suna ca o prelegere, iar mie nu prea îmi plac prelegerile.
Prima dată s-a întâmplat cu ani în urmă. Pe atunci, pastele fără gluten erau palide, fine, aproape translucide - iar oamenii fuseseră învățați să se aștepte la asta. Mi s-a spus, în repetate rânduri, că pastele noastre arătau prea rustice. Prea pătate. Prea mult ca și cum ceva fusese măcinat cu adevărat, nu asamblat. Așa că am aprobat o versiune care se baza mai mult pe amidon și mai puțin pe făină integrală. Arăta exact cum trebuia pe raft. Se gătea bine. Nu avea absolut niciun gust - o structură fără nimic de spus. Am încetat să o mai producem. Acesta este un motiv important pentru care gama de produse măcinate nu conține astăzi amidon de porumb sau umpluturi pe bază de orez. Nu vă expun un principiu. Vă povestesc despre o greșeală.
A doua oară a fost mai recentă și mai stânjenitoare, pentru că ar fi trebuit să fi învățat. Proteinele erau cifra pe care toată lumea o voia pe partea din față a ambalajului. Am creat un prototip construit în jurul acelei cifre, nu în jurul felului în care urma să fie consumat. Cifra era excelentă. Mâncarea era fadă - avea acea calitate meritorie, ușor nisipoasă, care te face să termini bolul din datorie. Am pus-o deoparte. Proteinele din linte roșie și mazăre se află în produsele noastre pentru că își au cu adevărat locul acolo, nu pentru că un titlu de știre le-a cerut.
De două ori, așadar. De fiecare dată, tendința a dispărut în aproximativ trei ani. Regretul a durat mai mult.
Fibrele au momentul lor, iar eu nu sărbătoresc triumfător
Iată partea stânjenitoare. În acest moment, pendulul s-a întors spre fibre - în special fibrele din alimente integrale, care sunt brusc subiectul despre care vorbește toată lumea. Dacă aș fi un alt fel de om, aș scrie un e-mail triumfător despre cum am avut dreptate tot timpul.
Dar aceasta ar fi aceeași greșeală, purtând o pălărie flatantă. Dacă sărbătoresc recomandările atunci când sunt de acord cu mine, înseamnă că am admis că recomandările au un cuvânt de spus în ceea ce măcinăm. Nu au. Măcinăm cereale tradiționale pentru ceea ce fac ele pentru aromă și textură și pentru felul în care o masă îți priește după aceea - și pentru că o sută de ani de experiență acumulată de oamenii din acest meșteșug reprezintă, în sine, o bază decentă de dovezi. Sorgul nu devine mai hrănitor pentru că un comitet a redesenat un grafic și nici mai puțin hrănitor din același motiv.
Dacă vreți un loc liniștit de unde să începeți, începeți cu Făină de sorg 450g. Este cereala în jurul căreia este construită gama noastră și cea pe care aș apăra-o în orice încăpere. Are o aromă blândă - cu adevărat blândă, nu fadă - și o dulceață discretă care o face generoasă, nu dominantă. Câteva moduri simple de a o folosi:
- Înlocuiți o treime din făina folosită la un produs de patiserie fără gluten cu sorg și vedeți ce se întâmplă cu miezul. Înmoaie totul.
- Îngroșați o supă sau o tocăniță cu o lingură de făină amestecată mai întâi cu apă rece. Fără gust lipicios, neplăcut.
- Clătite. Sorg, puțin lapte la alegere, un ou sau semințe de in. Mâncare de duminică.
Piramida va fi redesenată din nou. Aș paria pe asta. Cerealele integrale vor urca din nou sau altceva le va lua locul, iar cineva va face un grafic despre asta și eu îl voi vedea la micul dejun și îmi voi lăsa pâinea prăjită jos pentru o secundă.
Apoi o voi lua din nou. Moara rămâne pe loc.
— Miklos
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
