Salut,
Există un raft în Endréd pe care nimeni nu-l fotografiază. Pungi cu mostre, datate cu markerul, majoritatea de la produse care nu au părăsit niciodată clădirea. Unele au cinci ani. Le păstrăm pentru că și tatăl meu își păstra încercările eșuate — aproximativ două sute de lucrări publicate despre cereale și, în spatele fiecăreia, un teanc de rezultate care nu au dus nicăieri.
Brandurilor le place să-ți spună la ce se pricep. Eu cred că afli mai multe din cealaltă listă. Așa că iată trei lucruri pe care moara noastră încă nu le poate face cum trebuie, scurtăturile care le-ar rezolva până vineri și motivul pentru care nu le-am ales.
1. O baghetă cu o coajă crocantă
Putem face acasă o pâine de care sunt cu adevărat mândru. O pâine bine crescută, cu miez moale și aerat, cu o coajă care trosnește când se răcește pe grătar. Pentru asta este Bake-Free Home-made bread flour mixture 900g, iar după o sută de ani de experiență în morărit, acesta este produsul pe care l-aș pune primul în fața unui brutar sceptic.
Ce nu putem face este o baghetă. Nu una adevărată. Coaja aceea crăpată, lucioasă ca sticla, și găurile neregulate din interior apar datorită glutenului, care îndeplinește un rol structural — o rețea elastică ce captează gazul și apoi se întărește. Fără gluten, construiești o structură din psyllium și răbdare, iar psylliumul oferă moliciune și consistență, nu acea creștere spectaculoasă în cuptor.
Există o soluție. Se numește metilceluloză. Adaugă suficientă și obții o textură elastică, ceva apropiat de elasticitatea grâului. În gură se comportă însă ca un polimer — ușor cauciucată, ușor nepotrivită, și nu dispare niciodată cu totul. Am copt-o. Nu ne-a plăcut să o mâncăm. Așa că nu avem un amestec pentru baghetă și nici nu vom avea până nu găsim o altă soluție.
2. O supă la cană cu adevărat cremoasă
Cupster funcționează pentru că formatul e simplu: cana ta, apă fierbinte, trei minute, aproximativ un euro porția. Ulei de avocado în loc de uleiuri din semințe. Fără MSG — gustul savuros vine din extractul de drojdie, pe care îl vom citi cu plăcere de pe etichetă pentru tine. Proteinele din linte roșie și mazăre își fac treaba cu adevărat.
Ce nu am reușit niciodată să obținem este o supă-cremă de pește cu adevărat cremoasă. Ceva consistent și catifelat, genul de supă care îmbracă lingura. În trei minute, doar cu apă fierbinte și fără lactate.
Am făcut diverse versiuni. Sunt minunate în primele nouăzeci de secunde, apoi se schimbă. Textura devine mai densă, ușor cleioasă, iar în final obții ceva care are gustul unei încercări nereușite.
Să o rezolvi e aproape ridicol de simplu. Amidon modificat pentru structură. Un sistem emulgator, ca grăsimea să rămână în suspensie. Grăsime de palmier pudră pentru senzația în gură. Un praf de „aromă naturală” ca să acopere ce lipsește. Combinația asta se găsește în jumătate dintre supele instant din lume și funcționează de minune, până când citești ce scrie pe ambalaj.
3. Foi de lasagna care rezistă în tavă
Asta mă enervează cel mai tare, pentru că avem propria fabrică de paste, cu utilaje italiene, iar formele extrudate ies bine. Sorg și mei, psyllium pentru a le ține legate, iar pastele ies din oală ferme, în loc să se destrame în strecurătoare.
Foile mari și plate sunt cu totul altceva. Se usucă neuniform, fac crăpături fine pe care nu le vezi până nu le ridici, apoi se rup când le așezi în tavă cu sos fierbinte. Am avut loturi în care un sfert dintre foi s-au rupt în cutie înainte să ajungă în bucătărie.
Gumele le-ar stabiliza. Amidonul de porumb le-ar face mai ieftine și mai ușor de uscat. Făina de orez le-ar da mai mult volum. Nu folosim amidon de porumb sau umpluturi din orez în gama măcinată și nici nu voi începe cu lasagna.
Cât ne costă, de fapt, raftul cu scurtături
Niciuna dintre soluțiile de mai sus nu este ilegală, periculoasă sau măcar neobișnuită. Sunt practici normale în industrie și mulți oameni de treabă le folosesc. Obiecția mea e mai restrânsă decât pare: fiecare dintre ele rezolvă o problemă pe care noi am creat-o refuzând să folosim grâul, iar soluția mută problema undeva unde nu o poți gusta, dar o poți citi.
Cernem la 160 de microni, astfel încât făina fără gluten să se comporte în mâinile tale ca făina de grâu. Acesta e un răspuns de măcinare la o problemă de măcinare. Gumele și aromele sunt un răspuns chimic la o problemă de măcinare, iar din clipa în care începi să recurgi la ele, nu mai încerci să devii mai bun la ceea ce ar trebui, de fapt, să știi să faci.
Așa că sertarul rămâne. Trei probleme nerezolvate, încă vreo câteva cu care nu te-am plictisit și o instrucțiune permanentă pentru echipă: „am putea adăuga ceva” nu e un plan.
Dacă vrei să vezi ce poate face un secol de măcinare atunci când chiar dă rezultate, începe cu amestecul pentru pâine. Cântărește-l cum trebuie, lasă aluatul să se odihnească, nu te grăbi cu coacerea. E produsul pentru care nu aveam nimic în spatele căruia să ne ascundem — făină, apă, mâinile tale, un cuptor.
Și dacă vom reuși vreodată să facem bagheta, vei afla. Și nu în șoaptă.
— Miklos
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
