Вземете десет безглутенови пасти и девет от тях ще са от царевица, ориз или и двете. Изглежда като липса на въображение. Но не е така. Отговорът се крие в екструдера, матрицата и сушилния тунел, а щом разберете какво изискват тези три неща, цялата категория продукти без глутен става ясна.
Глутенът е част от машината, а не просто съставка
При пастата от твърда пшеница глутенът изпълнява структурна функция. Хидратирайте гриса, омесете го и белтъците образуват еластична мрежа, която задържа гранулите нишесте така, както скелето държи тухлите. Именно тази мрежа позволява на фабриката за паста да прокара тестото под високо налягане през бронзова матрица, без нишката да се скъса, и именно тя запазва формата по време на часове сушене, а след това и във вряща вода.
Премахнете глутена и остават нишесте и вода. Нищо не ги свързва. Тестото няма разтегливост, разслоява се вместо да се разтяга, а нишката излиза от матрицата с микроскопични пукнатини, които я превръщат в каша в тенджерата. На практика всеки завод за безглутенова паста решава един и същ проблем: как да замените белтъчната мрежа с нещо друго, което издържа на налягането при екструдиране, натоварването при сушене и дванайсет минути при 100°C?
Какво правят царевицата и оризът, което другите зърнени култури не могат
Царевицата и оризът са двете нишестета, които съдействат. Гранулите им се желатинизират в предвидим, тесен температурен диапазон, което означава, че фабриката може предварително да сготви част от сместа, да изгради нишестен гел, който действа като временна опорна структура, и да екструдира тестото, докато гелът още върши работата си. Настройките са стабилни. Режимът е известен. По него се произвеждат хиляди тонове годишно.
Сушенето е второто препятствие. Пшеничената паста може да се суши при висока температура и бързо, защото глутеновата мрежа понася натоварването. Безглутеновите нишки не могат. Ако ги изсушите твърде бързо, външната страна се втвърдява, докато сърцевината е още влажна, нишката се свива неравномерно и се появяват пукнатини: косъмно тънки цепнатини, които не се виждат в опаковката, но със сигурност се виждат в тигана, когато спагетите се разчупят на три. Затова кривата на сушене е по-дълга и по-плавна, което струва часове работа на сушилния тунел, а това означава разходи. Царевицата и оризът понасят този режим по-добре от почти всички други суровини.
Като добавим разходите и особеностите при смилането, картината се изяснява. Оризовото брашно се смила фино и евтино. Царевица има навсякъде. Ако сте производител по договор и искате една рецепта, която да работи еднакво добре във вторник и понеделник, избирате тези две съставки и не търсите други.
Когато се приготви правилно, това е наистина добра паста. Нашите Economike спагети без глутен от царевица и ориз 400 г са точно такива: надеждни спагети за делничните вечери, които запазват стегнатата си текстура и се произвеждат в нашата фабрика с италианска технология за паста. Не се извиняваме за царевицата и ориза. Обясняваме защо останалите производители не излизат отвъд тях.
Как да преодолеем ограничението
Два фактора отварят пътя към други зърнени култури. Първият е размерът на частиците. Традиционните зърнени култури като соргото и просото по правило се смилат едро и поемат много вода, а едрото брашно се хидратира неравномерно, което е пагубно при екструдиране. Пресейте го до 160 микрона, приблизително колкото е финото качествено пшенично брашно, и тестото се държи добре. Затова изградихме собствена специализирана безглутенова мелница, вместо да купуваме брашно.
Второто е свързващото вещество. Хускът от псилиум образува хидроколоиден гел, който държи нишката цяла под налягането при екструдиране и в сушилния тунел, като поема част от ролята на глутена. Благодарение на него паста със 57% брашно от сорго и просо може да запази стегнатата си, кадифена текстура и след сваряване.
Това не е нова наука. Просто процесът е по-бавен, по-капризен и по-труден за възлагане на външен изпълнител, затова повечето производители в сектора не са се занимавали с това. Щандът с продукти без определени съставки не е карта на възможното. Той показва какво е лесно за производство.
 |
Миклош Основател и изпълнителен директор, Mill & Folks |
