In l’Estaque, dem alten Fischerviertel am nördlichen Rand von Marseille, wird Panisse seit dem 19. Jahrhundert frittiert und in Papiertüten verkauft. Kichererbsenmehl und Wasser, wie Polenta gekocht, fest werden lassen, in Stäbchen schneiden und in heißes Öl geben. Salz darüber. Im Stehen gegessen, meist zu früh und meist so heiß, dass man sich den Mund verbrennt.
Mit nur zwei Zutaten gibt es nichts zu verstecken. Stimmt das Verhältnis von Wasser und Mehl nicht, zerfallen die Stäbchen, sobald sie in die Pfanne kommen. Nimmst du sie zu früh aus dem Kühlschrank, passiert dasselbe, nur sind sie dann feuchter und zerfallen noch leichter. Beides gelingt ganz einfach, sobald du weißt, worauf es ankommt.
Zutaten
Ergibt ungefähr 24 Stäbchen.
- 200 g Kichererbsenmehl (eine Packung unseres Kichererbsenmehls 450g reicht für zwei Portionen und etwas Rest für Pfannkuchen)
- 800 ml kaltes Wasser
- 1½ TL feines Salz, plus etwas mehr zum Servieren
- 2 EL Olivenöl
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Optional: schwarzer Pfeffer, gehackter Rosmarin oder eine Prise gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung
- Lege eine 900-g-Kastenform mit Backpapier aus und lasse an den langen Seiten etwas Papier überstehen, damit du die Platte später herausheben kannst.
- Nimm den Topf vom Herd und verrühre das Kichererbsenmehl mit dem kalten Wasser darin, bis die Masse völlig glatt ist. Das kalte Wasser ist hier der entscheidende Trick, denn Kichererbsenmehl verklumpt sofort, sobald es mit etwas Heißem in Berührung kommt. Rühre Salz und Olivenöl ein.
- Stelle den Topf auf mittlere Hitze und rühre ständig mit einem Holzlöffel. In den ersten 8 Minuten passiert kaum etwas. Dann dickt die Masse auf einmal an und wird aus einem dünnflüssigen Teig zu einer festen Paste.
- Rühre weitere 3 bis 4 Minuten, bis sich die Masse sauber vom Pfannenrand löst und die Spur stehen bleibt, wenn du mit dem Löffel hindurchfährst. Nicht ausreichend gegarte Panisse schmeckt roh und kreidig, halte dich also an die volle Garzeit.
- In die Form schaben und die Oberfläche mit einem eingeölten Spatel glatt streichen. Dabei zügig arbeiten. Beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Der Fladen sollte 2 bis 3 cm tief sein. Bei größerer Tiefe bleibt die Mitte weich, also den Überschuss in eine kleine Form füllen.
- Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 2 Stunden kalt stellen. Über Nacht ist besser.
- Herausnehmen und in etwa 1 cm dicke und 7 cm lange Stangen schneiden.
- In etwa 1 cm tiefem Öl bei 180°C auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten, bis die Stücke Blasen werfen und tief goldgelb sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, großzügig salzen und heiß essen.
Die zwei entscheidenden Zahlen
Das Verhältnis beträgt 1:4 nach Gewicht: 200 g Mehl auf 800 ml Wasser. Nimmst du mehr Wasser, wird der Fladen nicht richtig fest, sodass die Stangen im Öl in sich zusammensacken und auseinanderbrechen. Bei weniger Wasser wird das Ergebnis dicht und trocken, ganz ohne weichen Kern. Wenn du das Rezept hochrechnest, wiege die Zutaten ab, statt sie mit einem Messbecher abzumessen.
Auch das Kühlen ist unverzichtbar. Die Stärke der Kichererbsen braucht diese zwei Stunden im Kühlschrank, um bis in die Mitte fest zu werden. Warmes Panisse kommt in heißes Öl, gibt sofort seine Feuchtigkeit ab und spritzt wie eine Katze. Kaltes Panisse behält seine Form und wird knusprig.
Ein paar Hinweise
- Unser Kichererbsenmehl wird in unserer eigenen, ausschließlich glutenfreien Mühle auf 160 Mikrometer gesiebt. Deshalb nimmt es gleichmäßig Flüssigkeit auf, statt sich mit Klumpen zu wehren.
- Variante aus dem Ofen: 220°C für 25 bis 30 Minuten, mit Öl bestrichen und einmal gewendet. Knusprigere Ränder, weniger Pudding in der Mitte. Heißluftfritteuse: 200°C, etwa 15 Minuten.
- Der gekochte Fladen hält sich abgedeckt 3 Tage im Kühlschrank. Kalt schneiden und direkt braten.
- Aioli ist der Klassiker. Mit Harissa verrührter, dicker Joghurt ist noch besser. Ein Spritzer Zitrone darüber - genau so macht man es in Marseille.
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Miklos Gründer und CEO, Mill & Folks |
