Να πούμε πιο συχνά κάτι που πρέπει να ειπωθεί ανοιχτά: εκείνο το πυκνό, υγρό καρβέλι δεν ήταν αποτέλεσμα της τεχνικής σου. Το αλεύρι έκανε ακριβώς αυτό που κάνει το συγκεκριμένο αλεύρι.
Τα μεμονωμένα αλεύρια χωρίς γλουτένη είναι εξειδικευμένα. Το σιτάρι είναι πολυεργαλείο — δίνει όγκο, δένει, ελαστώνεται και ροδίζει από μόνο του, γι’ αυτό και οι συνταγές εκατό χρόνων δεν χρειάστηκε ποτέ να εξηγήσουν τίποτα από αυτά. Αφαιρέστε το σιτάρι και θα χρειαστείτε μια μικρή ομάδα. Περίπου εννέα αλεύρια.
Να η ειλικρινής περιγραφή του βιογραφικού του καθενός.
1. Αλεύρι ρεβιθιού — εξαιρετικό στα αλμυρά, καταστρέφει το αφράτο κέικ
Γήινο, πλούσιο σε πρωτεΐνη και βασικό συστατικό της φαρινάτα και της σόκα. Δένει τους τηγανίτες λαχανικών χωρίς αυγό και πήζει μια σούπα μέσα σε δευτερόλεπτα. Θα καταστρέψει: ένα λεπτό, αφράτο κέικ βανίλιας. Η γεύση πικρού οσπρίου θέλει αλάτι, λάδι και θερμότητα για να μαλακώσει — η ζάχαρη απλώς την κάνει πιο έντονη.
2. Αλεύρι σόργου — εξαιρετικό ως βάση, καταστρέφει το καρβέλι όταν δουλεύει μόνο του
Το πιο κοντινό σε γεύση στο σιτάρι από όσα αλέθουμε. Ήπια γλυκό, ανοιχτόχρωμο, χωρίς πικράδα, και αναδεικνύει όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπολ. Γι’ αυτό λέμε να ξεκινήσει κανείς με το Αλεύρι σόργου 450g — αλεσμένο στον δικό μας αποκλειστικά χωρίς γλουτένη μύλο και κοσκινισμένο στα 160 μικρά, δηλαδή με την ίδια λεπτότητα με το αλεύρι σίτου. Η λεπτότητα δεν είναι ασήμαντη λεπτομέρεια εδώ. Το χοντρό σόργο αφήνει αμμώδη αίσθηση στη γλώσσα, και όσο κι αν αφήσεις τη ζύμη να ξεκουραστεί, αυτό δεν διορθώνεται.
Θα καταστρέψει: οτιδήποτε χρειάζεται ελαστικότητα όταν χρησιμοποιείται μόνο του. Το σόργο έχει δομή αλλά δεν είναι ελαστικό. Πρόσθεσε ένα συνδετικό υλικό.
3. Αλεύρι κεχριού — εξαιρετικό την πρώτη μέρα, καταστρέφει τη δεύτερη
Βουτυράτο, χρυσαφένιο, ελαφρώς γλυκό. Υπέροχο σε μάφιν, ψωμιά τύπου καλαμποκόψωμου και μπισκότα βουτύρου. Θα καταστρέψει: οτιδήποτε θέλεις να φας αύριο. Το κεχρί γίνεται γρήγορα εύθρυπτο και στεγνό, ενώ τα φυσικά του έλαια πικρίζουν αν μείνει η συσκευασία ανοιχτή. Αγόραζε μικρότερη ποσότητα, φύλαξέ το σε δροσερό μέρος και χρησιμοποίησέ το στο ψήσιμο μέσα στην ίδια εβδομάδα.
4. Αλεύρι κινόα — εξαιρετικό για δομή, καταστρέφει τα γλυκά
Πλούσιο σε πρωτεΐνη, με γερή δομή, ιδανικό για βάσεις πίτσας, αλμυρά κράκερ και οτιδήποτε πρέπει να διατηρεί το σχήμα του. Θα καταστρέψει: ένα ανοιχτόχρωμο, βουτυράτο μπισκότο. Η κινόα έχει μια χορτώδη, σχεδόν βοτανική γεύση που συγκρούεται με τη ζάχαρη και επικρατεί. Κράτησέ τη κάτω από περίπου 25% του μείγματος, εκτός αν θέλεις να τη γεύεσαι έντονα.
5. Αλεύρι πράσινου αρακά — εξαιρετικό για βάθος στα αλμυρά, καταστρέφει την εμφάνιση
Πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και μια γλυκιά, φυτική γεύση που ταιριάζει υπέροχα σε αλμυλές τηγανίτες, επίπεδα ψωμάκια και ως πηκτικό για σούπες. Θα καταστρέψει: οτιδήποτε πρέπει να έχει ουδέτερη εμφάνιση. Χρωματίζει το μείγμα γκριζοπράσινο, που μοιάζει με λάθος ακόμα κι όταν η γεύση είναι σωστή. Ανάδειξέ το ή άφησέ το έξω.
6. Αλεύρι κόκκινης φακής — εξαιρετικό στα ζυμαρικά, καταστρέφει τα τραγανά μπισκότα
Απορροφά πολύ νερό, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνη και είναι ο λόγος που τα ζυμαρικά από όσπρια δεν διαλύονται. Απορροφά νερό, σφίγγει και παραμένει σφιχτό — ακριβώς αυτό που θέλεις σε μια ζύμη που θα βράσει. Θα καταστρέψει: ένα τραγανό μπισκότο. Η ίδια ιδιότητα που συγκρατεί το νερό κρατά το κέντρο μαλακό και κάπως μαστιχωτό, όσο κι αν το ψήσεις.
7. Αλεύρι καστανού ρυζιού — εξαιρετικό για όγκο, καταστρέφει οτιδήποτε βελούδινο
Ήπιο, οικονομικό, κάνει αθόρυβα τη δουλειά του συμπληρώνοντας ένα μείγμα. Θα καταστρέψει: κρέμες, λείες σάλτσες και λεπτές τηγανίτες. Το πίτουρο το κάνει κοκκώδες, και το νιώθεις στον ουρανίσκο. Περιέχει επίσης λάδι, οπότε μπαγιατεύει και ταγγίζει ελαφρά πιο γρήγορα απ’ όσο περιμένει κανείς. Μύρισέ το πριν το χρησιμοποιήσεις στο ψήσιμο.
8. Χρυσός λιναρόσπορος — εξαιρετικός ως συνδετικό υλικό, καταστρέφει την αφράτη ψίχα
Ανακατεμένος με νερό γίνεται σαν τζελ μέσα σε δέκα λεπτά και συγκρατεί υπέροχα την ψίχα. Ιδανικός σε κράκερ με σπόρους και χωριάτικα καρβέλια. Θα καταστρέψει: την αφράτη υφή. Αν βάλεις πάνω από περίπου δύο κουταλιές της σούπας σε ένα καρβέλι, θα έχεις υγρό, κολλώδες κέντρο που μοιάζει άψητο. Δεν είναι. Απλώς ο λιναρόσπορος έχει κάνει υπερβολικά πολλά.
9. Αλεύρι λευκού ρυζιού — εξαιρετικό για τραγανή υφή, καταστρέφει ένα μαλακό καρβέλι
Τεμπούρα, για να αλευρώσεις την επιφάνεια εργασίας, για το τραγανό δάγκωμα σε ένα μπισκότο βουτύρου. Πραγματικά ασυναγώνιστο όταν θέλεις τραγανό αποτέλεσμα. Θα καταστρέψει: το ψωμί. Δεν προσφέρει γεύση, έχει λίγη πρωτεΐνη και αφήνει μια αλευρώδη επίγευση — είναι το υλικό πλήρωσης που έκανε μια ολόκληρη γενιά να πιστέψει ότι το ψωμί χωρίς γλουτένη έχει γεύση ψωμιού χωρίς γλουτένη. Δεν βασιζόμαστε σε αυτό, και η σειρά αλεύρων μας δεν περιέχει καθόλου άμυλο καλαμποκιού ή υλικά πλήρωσης από ρύζι.
Ο κανόνας που διορθώνει τα περισσότερα προβλήματα
Σταμάτα να ψάχνεις το ένα αλεύρι που κάνει τα πάντα. Φτιάξε μια ομάδα τριών αλεύρων.
- Μια βάση — 50 to 70%, ήπια στη γεύση και λεπτοαλεσμένη. Συνήθως σόργο.
- Ένα αλεύρι με χαρακτήρα — 20 to 30%. Κεχρί για γλυκές παρασκευές, ρεβίθι ή κινόα για αλμυρές.
- Ένα συνδετικό υλικό — 2 to 3% φλοιός ψυλλίου ή λιναρόσπορος αν θέλεις χωριάτικη ψίχα. Αυτό είναι που αντικαθιστά τη γλουτένη, όχι το αλεύρι.
Ο πατέρας μου δημοσίευσε περίπου διακόσιες εργασίες για τα σιτηρά, και το κοινό νήμα που τις διατρέχει είναι πεζό: να ξέρεις τι κάνει πραγματικά το υλικό πριν του ζητήσεις να σου κάνει μια χάρη. Εννέα αλεύρια, εννέα δουλειές. Αν αναθέσεις στον καθένα τη δουλειά που κάνει καλά, το ψήσιμο γίνεται εύκολο.
Ξεκίνα με σόργο. Συγχωρεί τα περισσότερα λάθη.
Βρείτε το Αλεύρι σόργου 450g στο millandfolks.com.
 |
Miklos Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
