Περάστε από τις περισσότερες κουζίνες του κόσμου και θα δείτε ότι το ψωμί στο τραπέζι δεν περιείχε ποτέ ούτε γραμμάριο σιταριού. Τεφ στα υψίπεδα της Αιθιοπίας. Ρεβίθια στη Γαλλική Ριβιέρα. Ρύζι και φακές στο Ταμίλ Ναντού. Καλαμπόκι στις Άνδεις και, παραδόξως, στα Καρπάθια. Σόργο και κεχρί στις δυτικές περιοχές της Ινδίας.
Κανένα από αυτά δεν επινοήθηκε για να αποφευχθεί η γλουτένη. Επινοήθηκαν επειδή αυτά ήταν τα διαθέσιμα δημητριακά. Αυτό είναι χρήσιμο αν ψήνετε χωρίς γλουτένη, γιατί σημαίνει πως δεν πρόκειται για λύσεις ανάγκης. Δεν υπάρχει κάποια δομή που λείπει και πρέπει να αναπληρωθεί ούτε κάποιο κόμμι που κάνει τη δουλειά μιας πρωτεΐνης. Η συνταγή ήταν εξαρχής ολοκληρωμένη.
Έξι είδη, το αλεύρι που χρειάζεται πραγματικά το καθένα και ποια μπορείτε να φτιάξετε απόψε με ένα μπολ και ένα τηγάνι.
1. Injera — τεφ, Αιθιοπία και Ερυθραία
Μια μαλακή, αφράτη πίτα σε μέγεθος πιάτου φαγητού, που χρησιμοποιείται ταυτόχρονα ως πιάτο, μαχαιροπίρουνο και ψωμί. Οι σπόροι του τεφ είναι μικροσκοπικοί, περίπου όσο ένας σπόρος παπαρούνας, και αλέθεται ολόκληρος ο σπόρος, γιατί δεν θα μπορούσατε να διαχωρίσετε το πίτουρο ακόμη κι αν προσπαθούσατε. Το μείγμα ζυμώνεται για δύο με τρεις ημέρες με άγριες ζύμες, κι από εκεί προέρχονται η ξινή γεύση και η πορώδης επιφάνεια με τις μικρές τρυπίτσες. Αξίζει να γνωρίζετε ότι πολλή injera που σερβίρεται εκτός Αιθιοπίας περιέχει και αλεύρι σιταριού ή κριθαριού, για να γίνεται πιο εύκολα η ζύμωση. Αν τη χρειάζεστε χωρίς γλουτένη, ζητήστε ή φτιάξτε την εκδοχή με 100% τεφ.
Τι θα χρειαστείτε
Αλεύρι τεφ, νερό, χρόνος και ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι. Τίποτε άλλο. Ούτε λάδι στο μείγμα ούτε διογκωτικό.
2. Socca — ρεβίθι, Νίκαια
Αλεύρι ρεβιθιού, νερό, ελαιόλαδο, αλάτι. Αυτή είναι όλη κι όλη η λίστα των υλικών, εδώ και περίπου 150 χρόνια στη Νίκαια, όπου η socca είναι φαγητό του δρόμου, πωλείται σε κομμάτια, με φουσκάλες στην επιφάνεια, και τρώγεται όρθιος. Στη Λιγουρία το ίδιο φαγητό λέγεται farinata και είναι λίγο πιο παχύ.
Η τεχνική μόλις που μπορεί να χαρακτηριστεί τεχνική. Χτυπήστε το αλεύρι ρεβιθιού με νερό μέχρι να αποκτήσει την υφή της αραιής κρέμας γάλακτος, αφήστε το τουλάχιστον μισή ώρα για να ενυδατωθεί το αλεύρι και να κατακαθίσει ο αφρός, έπειτα ρίξτε το σε λεπτή στρώση σε ένα καυτό τηγάνι με λάδι και ψήστε το σε πολύ δυνατό φούρνο ή στο γκριλ μέχρι να μαυρίσουν οι άκρες. Οι μαύρες κηλίδες είναι απολύτως σωστές. Το Αλεύρι ρεβιθιού 450g μας αλέθεται στα 160 μικρά στον ειδικό μύλο μας χωρίς γλουτένη, κάτι που εδώ έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ όσο θα περίμενε κανείς: το χοντροαλεσμένο αλεύρι ρεβιθιού κατακάθεται και αφήνει τη βάση κοκκώδη και την επιφάνεια υγρή.
3. Dosa — ρύζι και μαύρες φακές, Νότια Ινδία
Μια ζυμωμένη κρέπα, που μερικές φορές φτάνει το ένα μέτρο σε διάμετρο, τραγανή στην άκρη και μαστιχωτή στο κέντρο. Ο χυλός αποτελείται από ρύζι και αποφλοιωμένο ουράντ νταλ (μαύρα φασόλια), που μουλιάζονται χωριστά, αλέθονται χωριστά, έπειτα αναμειγνύονται και αφήνονται όλη τη νύχτα σε ζεστό μέρος. Το νταλ προσφέρει την πρωτεΐνη και τη φυσική ζύμωση, ενώ το ρύζι την τραγανότητα.
Οι αναλογίες διαφέρουν από σπίτι σε σπίτι, αλλά συνήθως χρησιμοποιούνται περίπου τρία ή τέσσερα μέρη ρυζιού για κάθε ένα μέρος νταλ. Η ζύμωση είναι απαραίτητη. Ένας χυλός που δεν έχει υποστεί ζύμωση δίνει μια τηγανίτα ρυζιού, που είναι μια χαρά, αλλά δεν είναι ντόσα.
4. Αρέπα — καλαμπόκι, Βενεζουέλα και Κολομβία
Ένας χοντρός δίσκος καλαμποκιού, που ανοίγεται στη μέση, γεμίζεται και τρώγεται οποιαδήποτε ώρα. Το ένα σημείο που δυσκολεύει τον κόσμο: οι αρέπας χρειάζονται προμαγειρεμένο καλαμποκάλευρο, από καλαμπόκι που έχει υποστεί νιξταμαλοποίηση και έχει αποξηρανθεί πριν αλεστεί. Το συνηθισμένο καλαμποκάλευρο ή η πολέντα δεν θα απορροφήσουν το νερό ώστε να γίνουν εύπλαστη ζύμη, και κανένα ζύμωμα δεν πρόκειται να το αλλάξει αυτό. Ανακατέψτε το αλεύρι με χλιαρό αλατισμένο νερό, αφήστε το πέντε λεπτά να το απορροφήσει, πλάστε δίσκους, ψήστε τους σε πλάκα και ολοκληρώστε το ψήσιμο στον φούρνο, ώστε να ψηθεί καλά το κέντρο.
5. Μαμαλίγκα — καλαμπόκι, Ρουμανία
Χοντρό καλαμποκάλευρο, νερό, αλάτι και παρατεταμένο ανακάτεμα. Μαγειρεύεται μέχρι να σφίξει τόσο ώστε να αναποδογυρίζει από την κατσαρόλα σε σχήμα θόλου και κόβεται με μια κλωστή αντί για μαχαίρι, επειδή η λεπίδα κολλάει πάνω της. Πριν φτάσει το καλαμπόκι στην περιοχή, τον ίδιο ρόλο έπαιζε για αιώνες ο χυλός από κεχρί. Η μαμαλίγκα αποδεικνύει ότι το ψωμί δεν χρειάζεται να ψηθεί, να φουσκώσει ή καν να έχει συγκεκριμένο σχήμα. Αρκεί να είναι το αμυλούχο συνοδευτικό που δένει το υπόλοιπο γεύμα.
6. Μπάκρι — σόργο ή κεχρί, δυτική Ινδία
Στη Μαχαράστρα και το Γκουτζαράτ, το καθημερινό ψωμί είναι η μπάκρι, φτιαγμένη από τζόουαρ (σόργο) ή μπάτζρα (κεχρί). Η ζύμη ανακατεύεται με ζεστό νερό, το οποίο ζελατινοποιεί μέρος του αμύλου και την κάνει εύπλαστη. Έπειτα την απλώνετε με την παλάμη σας πάνω σε υγρή επιφάνεια, αντί να τη ανοίξετε με πλάστη, την ψήνετε σε στεγνή τάβα και την πιέζετε για λίγο πάνω από τη φλόγα μέχρι να φουσκώσει. Έχει γεύση ξηρών καρπών, είναι ελαφρώς γλυκιά και αρκετά συμπαγής για να βουτάτε μπουκιές.
Ποιο μπορείτε να φτιάξετε απόψε
- Απόψε: σοκκά, μπάκρι, μαμαλίγκα. Και τα τρία γίνονται από ξηρό αλεύρι και είναι έτοιμα σε λιγότερο από μία ώρα.
- Αύριο: ντόσα, αν ξεκινήσετε τώρα το μούλιασμα.
- Αυτό το Σαββατοκύριακο: ιντζέρα. Ετοιμάστε τον χυλό την Πέμπτη για το μεσημεριανό της Κυριακής.
- Χρειάζεται συγκεκριμένο αλεύρι: αρέπας. Μόνο προμαγειρεμένο καλαμπόκι, χωρίς υποκατάστατα.
Ξεκινήστε με σοκκά. Ένα αλεύρι, τρία υλικά από το ντουλάπι και ένα αποτέλεσμα που μοιάζει με συνειδητή επιλογή, όχι με συμβιβασμό.
 |
Μίκλος Ιδρυτής & CEO, Mill & Folks |
