Ο πατέρας μου δημοσίευσε περίπου διακόσιες εργασίες για τα δημητριακά. Καμία από αυτές δεν γράφτηκε για τμήμα μάρκετινγκ. Τον ενδιέφερε από τι αποτελείται ένας κόκκος, πώς συμπεριφέρεται κάτω από μια μυλόπετρα, τι συμβαίνει στο άμυλο όταν το ζεσταίνεις και τι συμβαίνει στη γεύση όταν δεν το κάνεις.
Το σόργο εμφανίστηκε σε εκείνη τη δουλειά πολύ πριν εμφανιστεί σε κάποια έκθεση τάσεων. Είχε ενδιαφέρον επειδή είναι ανθεκτικό - ένα δημητριακό που τα καταφέρνει με ένα κλάσμα του νερού που απαιτεί το σιτάρι, σε εδάφη που θα έφερναν σε δύσκολη θέση έναν σιτοπαραγωγό. Είχε ενδιαφέρον επειδή είναι από τη φύση του χωρίς γλουτένη, χωρίς να είναι άμυλο. Και είχε ενδιαφέρον επειδή, όταν αλέθεται σωστά, έχει γεύση.
Αυτό είναι το δημητριακό που βρίσκεται στην καρδιά του Bake-Free σπιτικού μείγματος αλευριού για ψωμί από σόργο 900 g. Δείτε τι κάνει, πώς να το δουλέψετε και πού θα σας απογοητεύσει αν περιμένετε να είναι σιτάρι μεταμφιεσμένο.
Τι είναι στην πραγματικότητα το σόργο
Το σόργο είναι ένα αρχαίο δημητριακό - ένα από τα παλαιότερα καλλιεργούμενα δημητριακά που εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται καθημερινά, τροφοδοτώντας τεράστιες περιοχές του κόσμου πολύ πριν κανείς στην Ευρώπη το θεωρήσει φωτογενές. Είναι δημητριακό ολικής άλεσης, όχι εξευγενισμένη λευκή σκόνη. Όταν το αλέθουμε, αλέθουμε ολόκληρο τον κόκκο, όχι ένα μέρος του.
Η πρακτική διαφορά ανάμεσα στο σόργο και στους συνηθισμένους πρωταγωνιστές χωρίς γλουτένη είναι η ουσία. Το άμυλο καλαμποκιού και το αλεύρι ρυζιού είναι εξαιρετικά στο να παραμένουν αόρατα: δίνουν όγκο, ελαφραίνουν, προσφέρουν σχεδόν τίποτα σε αντάλλαγμα. Το σόργο προσφέρει. Μεταφέρει γεύση, μεταφέρει χρώμα και μεταφέρει το σώμα ενός πραγματικού δημητριακού σε ένα καρβέλι που διαφορετικά θα συγκρατούνταν από την ελπίδα και τον αέρα.
Τι κάνει στην ψίχα, στην κόρα και στη γεύση
Ψίχα. Το σόργο δίνει πυκνή, μαλακή, ομοιόμορφη ψίχα - από αυτές που μπορείτε να αλείψετε με βούτυρο χωρίς να σκιστούν. Δεν θα σας δώσει τις τεράστιες τρύπες ενός σταρένιου ψωμιού με προζύμι (τίποτα χωρίς γλουτένη δεν θα τις δώσει, για να είμαστε ειλικρινείς), αλλά σας δίνει μια φέτα με δομή αντί για μια φέτα που καταρρέει κάτω από τη μαρμελάδα.
Χρώμα κόρας. Αυτό είναι που εκπλήσσει τον κόσμο. Το σόργο ροδίζει εύκολα. Θα αποκτήσετε βαθύτερη, πιο ζεστή κόρα νωρίτερα απ' όσο περιμένετε, κάτι που είναι υπέροχο στην όψη και σημαίνει ότι πρέπει να παρακολουθείτε τον φούρνο αντί να εμπιστεύεστε ένα χρονόμετρο που έχετε χρησιμοποιήσει για σταρένια καρβέλια.
Γεύση. Ήπια, ελαφρώς γλυκιά, λίγο ξηρώδης, χωρίς εκείνη την κιμωλώδη επίγευση που έκανε μια ολόκληρη γενιά ανθρώπων να εγκαταλείψει εντελώς τα ψωμιά χωρίς γλουτένη. Είναι γεύση δημητριακού, όχι γεύση πληρωτικού υλικού. Φρυγανίστε το και αναδεικνύεται.
Διαβάζοντας την ετικέτα
Δεν κάνουμε ισχυρισμούς εδώ. Σας λέμε πώς παρασκευάζεται.
- Αλέθεται στον δικό μας αποκλειστικό μύλο χωρίς γλουτένη. Όχι σε κοινή γραμμή με πρωτόκολλο καθαρισμού. Σε έναν μύλο που βλέπει μόνο δημητριακά χωρίς γλουτένη.
- Κοσκινίζεται στα 160 μικρά. Αυτή είναι η λεπτότητα του αλευριού σίτου. Έχει μεγαλύτερη σημασία απ' όσο ακούγεται: το χοντρό αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι ο λόγος που τόσα σπιτικά καρβέλια βγαίνουν κοκκώδη. Η λεπτότητα είναι υφή.
- Χωρίς άμυλο καλαμποκιού ή πληρωτικά ρυζιού. Το δημητριακό κάνει τη δουλειά, δεν κρύβεται πίσω από ένα άμυλο που την κάνει για λογαριασμό του.
- Φλοιός ψυλλίου ως συνδετικό. Χωρίς γλουτένη χρειάζεστε κάτι που να συγκρατεί το νερό και να δημιουργεί ένα δίκτυο. Ο φλοιός ψυλλίου κάνει αυτή τη δουλειά με ειλικρίνεια - είναι φυτική ίνα, όχι κάποιο κόμμι που επινοήθηκε σε εργαστήριο.
- 900 g. Μια σακούλα για δουλειά. Αρκετή για να ξεπεράσετε το πρώτο διστακτικό καρβέλι και να φτάσετε σε εκείνα που πραγματικά απολαμβάνετε να φτιάχνετε.
Η οικογένειά μας αλέθει στο Έντρεντ εδώ και πάνω από εκατό χρόνια. Ο λόγος που το σόργο βρισκόταν στον μύλο μας πριν εμφανιστεί στα πρωτοσέλιδα είναι απλώς ότι ήδη διαβάζαμε τις επιστημονικές εργασίες.
Τι δεν θα κάνει
Δεν θα συμπεριφερθεί σαν σιτάρι. Δεν πρόκειται να προσποιηθούμε το αντίθετο.
Δεν υπάρχει δίκτυο γλουτένης, άρα δεν υπάρχει δοκιμή μεμβράνης, μακρύ ζύμωμα ή εκείνο το ικανοποιητικό ελαστικό τράβηγμα. Η ζύμη θα είναι πιο υγρή απ' όσο νομίζετε ότι είναι σωστό - πιο κοντά σε παχύρρευστο χυλό παρά σε μπάλα - και αυτό είναι σωστό. Αντισταθείτε στην παρόρμηση να προσθέσετε αλεύρι μέχρι να μοιάζει με ζύμη ψωμιού. Αν μοιάζει με ζύμη ψωμιού, είναι πολύ στεγνή και θα ψήσετε ένα τούβλο.
Επίσης, δεν θα συγχωρήσει ένα μακρύ, φιλόδοξο φούσκωμα. Η δομή χωρίς γλουτένη δεν έχει την αντοχή σε εφελκυσμό για να κρατήσει για πολύ μια μεγάλη άνοδο· αν το αφήσετε να παραφουσκώσει, θα καθίσει στον φούρνο. Ένα ελεγχόμενο φούσκωμα και μετά ψήσιμο.
Πώς να φτιάξετε καλό καρβέλι
- Χρησιμοποιήστε φόρμα. Η ζύμη χρειάζεται πλευρές για να ανέβει. Τα καρβέλια χωρίς φόρμα απλώνουν.
- Ανακατέψτε σωστά. Εκεί όπου θα ζυμώνατε το σιτάρι, εδώ χτυπάτε τη ζύμη - μερικά λεπτά δυναμικού ανακατέματος ενυδατώνουν τον φλοιό ψυλλίου και δημιουργούν όση δομή υπάρχει.
- Αφήστε το να ενυδατωθεί. Μια σύντομη ξεκούραση πριν από το φούσκωμα επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει το νερό. Η ζύμη σφίγγει μόνη της.
- Ψήστε το μέχρι μέσα. Τα ψωμιά χωρίς γλουτένη συχνά είναι μισοψημένα. Ψήστε τα περισσότερο απ' όσο σας φαίνεται άνετο· το κέντρο πρέπει να έχει ψηθεί σωστά και ένα θερμόμετρο είναι σύμμαχός σας.
- Αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Αυτός είναι ο κανόνας που παραβιάζουν οι περισσότεροι. Η ψίχα ολοκληρώνει το πήξιμό της καθώς κρυώνει. Κόψτε το ζεστό και θα αποκτήσετε κολλώδη υφή που δεν έχει καμία σχέση με το αλεύρι και έχει τα πάντα να κάνει με την ανυπομονησία.
- Κόψτε το σε φέτες και καταψύξτε το. Φρυγανίζεται υπέροχα κατευθείαν από την κατάψυξη, έτσι όπως τρώμε στην πραγματικότητα οι περισσότεροι ψωμί μια Τρίτη.
Για ποιον είναι
Για όποιον έχει απογοητευτεί σιωπηλά από το ψωμί χωρίς γλουτένη και υπέθεσε ότι έτσι είναι τα πράγματα. Για άτομα με κοιλιοκάκη που θέλουν στο τραπέζι ένα καρβέλι για το οποίο κανείς δεν χρειάζεται να προσποιείται ότι ενθουσιάζεται. Και, ειλικρινά, για όποιον αγαπά να ψήνει με ένα δημητριακό που έχει κάτι να πει. Χωρίς γλουτένη για όλους, όχι μόνο για όσους είναι υποχρεωμένοι.
Το σόργο άξιζε να το γνωρίζουμε δεκαετίες πριν γίνει μόδα. Εξακολουθεί να αξίζει. Βρείτε το Bake-Free σπιτικό μείγμα αλευριού για ψωμί από σόργο 900 g στο millandfolks.com και δείξτε κατανόηση στο πρώτο καρβέλι - το δεύτερο είναι πάντα καλύτερο.
— Μίκλος
 |
Μίκλος Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
