Σόκα τα μεσάνυχτα: αλεύρι ρεβιθιού, νερό, φωτιά - και τίποτα για ζύμωμα

Στη Νίκαια το πουλάνε από χάλκινα ταψιά στο μέγεθος τροχών ποδηλάτου. Ένας άντρας με μια μακριά σπάτουλα ξύνει ένα κομμάτι πάνω σε αντικολλητικό χαρτί, τρίβει μαύρο πιπέρι από πάνω και το τρως όρθιος, καίγοντας τα δάχτυλά σου, στις δέκα το πρωί ή στις έντεκα το βράδυ. Αυτή είναι η socca. Αλεύρι ρεβιθιού, νερό, ελαιόλαδο, αλάτι. Φωτιά.

Να ποιο είναι το κομμάτι που μας αρέσει περισσότερο. Η socca δεν εφευρέθηκε ποτέ ως εναλλακτική λύση χωρίς γλουτένη για κάτι άλλο. Είναι περίπου πεντακοσίων ετών και απλώς δεν περιείχε ποτέ σιτάρι - το ίδιο μείγμα εμφανίζεται ως farinata στη Λιγουρία, cecina στην Τοσκάνη, panelle (τηγανητή, κομμένη σε πλάκες) στο Παλέρμο. Κανείς δεν αυτοσχεδίαζε από ανάγκη. Κανείς δεν αντικαθιστούσε κάτι. Η Μεσόγειος απλώς ανακάλυψε, πριν από πολύ καιρό, ότι ένα όσπριο αλεσμένο αρκετά ψιλά συμπεριφέρεται υπέροχα σε καυτό τηγάνι.

Κι αυτό την κάνει το καλύτερο πράγμα που αξίζει να μάθεις να μαγειρεύεις αν ακολουθείς διατροφή χωρίς γλουτένη ή αν ταΐζεις κάποιον που ακολουθεί. Χωρίς μαγιά. Χωρίς φούσκωμα. Χωρίς ζύμωμα. Χωρίς εκείνο το θλιβερό καρβέλι που θρυμματίζεται στις άκρες. Αποφασίζεις να τη φτιάξεις και σαράντα λεπτά αργότερα την τρως.

Τι θα χρειαστείς

Βγάζει μία μεγάλη επίπεδη πίτα - αρκετή για δύο ως κανονικό βραδινό, για τέσσερις ως κάτι που κόβεται και μοιράζεται.

• 125g αλεύρι ρεβιθιού 450g (περίπου 4 γεμάτες κουταλιές λιγότερες από ένα τυπικό φλιτζάνι - ζύγισέ το αν μπορείς)
• 300ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
• 3 κ.σ. καλό ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το τηγάνι
• ½ κ.γ. ψιλό αλάτι
• Μαύρο πιπέρι, χοντροτριμμένο, απαραίτητο
• Προαιρετικά: ένα κλωνάρι δεντρολίβανο, μερικοί λεπτοί δακτύλιοι κόκκινου κρεμμυδιού, μια πρέζα μπούκοβο

Αυτή είναι αναλογία αλευριού προς νερό 1:2,4 κατά βάρος. Μάθε την και δεν θα χρειαστείς ποτέ ξανά συνταγή. Πιο αραιό μείγμα, πιο τραγανή socca. Πιο παχύ μείγμα, πιο κρεμώδες κέντρο. Και τα δύο είναι σωστά· η διαφωνία κρατάει εδώ και αιώνες στη Λιγουρία.

Εκτέλεση

1. Χτύπησε το μείγμα. Ρίξε το αλεύρι σε ένα μπολ, πρόσθεσε το αλάτι και μετά ρίξε το νερό σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας με σύρμα. Πρέπει να μοιάζει με αραιή κρέμα γάλακτος. Αν μοιάζει με χυλό για τηγανίτες, πρόσθεσε νερό, 20ml τη φορά.
2. Χτύπησε μέσα το λάδι. Και τις τρεις κουταλιές. Δεν θα γαλακτωματοποιηθεί εντελώς και αυτό είναι εντάξει - το λάδι είναι δομικό στοιχείο, όχι γαρνιτούρα. Αυτό χαρίζει στη socca τις τηγανισμένες, δαντελωτές άκρες.
3. Άφησέ το να ξεκουραστεί. Τριάντα λεπτά στον πάγκο, ξεσκέπαστο. Όλη τη νύχτα στο ψυγείο αν είσαι οργανωμένος, κάτι που ως επί το πλείστον δεν είμαστε. Η ξεκούραση επιτρέπει στο αλεύρι να ενυδατωθεί σωστά, ώστε η έτοιμη πίτα να έχει γεύση ξηρών καρπών και γλυκύτητα αντί για ωμή, κιμωλώδη γεύση. Ξάφρισε τον ανοιχτόχρωμο αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια - αυτή είναι η πίκρα που απομακρύνεται.
4. Κάψε το τηγάνι. Προθέρμανε τον φούρνο στους 250°C ή όσο πιο ψηλά φτάνει, με ένα μαντεμένιο ή βαρύ πυρίμαχο τηγάνι 25cm μέσα. Άφησέ το για 20 ολόκληρα λεπτά. Αυτό είναι το βήμα που πολλοί βιάζονται και μετά απορούν γιατί η socca τους είναι μπεζ.
5. Λάδι, ρίξιμο, ψήσιμο. Βγάλε το τηγάνι, πρόσθεσε μια γενναιόδωρη κουταλιά λάδι, στριφογύρισέ το και ρίξε αμέσως μέσα το μείγμα - πρέπει να τσιτσιρίσει. Σκόρπισε τώρα το δεντρολίβανο ή το κρεμμύδι. Ξανά στον φούρνο για 12–15 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί και να γεμίσει καφέ κηλίδες.
6. Ολοκλήρωσε στο γκριλ. Δύο έως τρία λεπτά σε δυνατή ένταση, παρακολουθώντας την σαν γεράκι, μέχρι η επιφάνεια να κάνει φουσκάλες και να σκουρύνει καλά σε ορισμένα σημεία. Αυτά τα καψαλισμένα κομμάτια είναι όλη η ουσία. Μην είσαι διστακτικός.
7. Κόψ’ την άτσαλα. Φά’ την ζεστή. Βγάλ’ την από το τηγάνι, τρίψε από πάνω μαύρο πιπέρι και σκίσε ή κόψε την σε χοντρά κομμάτια. Η socca δεν είναι φτιαγμένη για να δείχνει τακτοποιημένη. Το να στέκεσαι πάνω από την εστία μετράει ως γεύμα.

Δύο πράγματα που κάνουν τη διαφορά

Η λεπτότητα του αλευριού

Το χοντρό αλεύρι ρεβιθιού κάνει τη socca κοκκώδη. Δεν υπάρχει τρόπος γύρω από αυτό. Η σειρά αλεσμένων προϊόντων μας περνά από κόσκινο 160 μικρών στον δικό μας αποκλειστικό μύλο χωρίς γλουτένη - λεπτότητα αλευριού σίτου, από όσπριο. Εδώ έχει μεγαλύτερη σημασία από σχεδόν οπουδήποτε αλλού, γιατί δεν υπάρχει τίποτα στη συνταγή για να το καλύψει. Τρία υλικά σημαίνει ότι το αλεύρι είναι το φαγητό.

Θερμοκρασία που κανονικά θα σε άγχωνε

Κάθε απογοητευτική socca που έχουμε φάει ήταν ανεπαρκώς ψημένη. Οι παραδοσιακοί ξυλόφουρνοι στη Νίκαια λειτουργούν σε πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από έναν οικιακό φούρνο, οπότε χρειάζεται αντιστάθμιση: προθέρμανε για περισσότερη ώρα, χρησιμοποίησε βαρύ μέταλλο, ολοκλήρωσε στο γκριλ. Αν ο ανιχνευτής καπνού τσιμπήσει έστω μία φορά, μάλλον είσαι περίπου στον σωστό δρόμο.

Τι να κάνεις με το υπόλοιπο σακουλάκι

Ένα σακουλάκι 450g σου δίνει τρεις και κάτι socca, αλλά το αλεύρι ρεβιθιού είναι πιο χρήσιμο από αυτό. Πήζει τις σούπες χωρίς γαλακτοκομικά. Φτιάχνει ένα λειτουργικό κουρκούτι για τηγανητά κολοκυθάκια ή ροδέλες κρεμμυδιού. Χτυπημένο με νερό και λίγο κουρκουμά γίνεται ένα αξιοπρεπές υποκατάστατο για ομελέτα με αυγά. Και προσφέρει τις φυτικές ίνες και τη φυτική πρωτεΐνη που τα όσπρια προσφέρουν ανέκαθεν - ένας από τους λόγους που αρχίσαμε να τα αλέθουμε σωστά εξαρχής, αντί να καταφεύγουμε σε άμυλο καλαμποκιού και γέμιση από ρύζι.

Πώς να την φας

Σκέτη και ζεστή, με πιπέρι, είναι ο τρόπος της Νίκαιας και δύσκολα βελτιώνεται. Αλλά η socca δέχεται όμορφα γαρνιτούρες αφού βγει από το τηγάνι: ρόκα και λεπτές φλούδες πεκορίνο, λίγο χαρίσα, ψητές ντομάτες, ένα τηγανητό αυγό από πάνω αν είναι πράγματι μεσάνυχτα και έχεις παραλείψει το βραδινό.

Μην βάλεις τα περισσεύματα στο ψυγείο περιμένοντας θαύματα. Η socca είναι κάτι που φτιάχνεις και τρως, με αυτή τη σειρά, μέσα σε περίπου δεκαπέντε λεπτά. Πεντακόσια χρόνια πλανόδιων πωλητών συμφωνούν.

Το αλεύρι ρεβιθιού 450g είναι διαθέσιμο στο millandfolks.com. Φτιάξε το μείγμα πριν αποφασίσεις εντελώς αν θα το κάνεις. 🌾