Πριν από μερικές εβδομάδες έτρωγα πρωινό και παρακολουθούσα αφηρημένα κάτι στο κινητό μου, όταν εμφανίστηκε ένα γραφικό: μια ξανασχεδιασμένη διατροφική πυραμίδα. Τα δημητριακά ολικής άλεσης είχαν μετακινηθεί προς τα κάτω, κοντά στη βάση. Όχι την καλή βάση - τη βάση, το θεμέλιο - την άλλη βάση. Εκεί όπου βρίσκονται όσα πρέπει να καταναλώνονται με φειδώ. Πριν από είκοσι χρόνια, τα ίδια δημητριακά ήταν το δάπεδο πάνω στο οποίο στηριζόταν ολόκληρη η πυραμίδα.
Άφησα το φρυγανισμένο ψωμί μου κάτω. Μετά το ξανασήκωσα, γιατί ήταν καλό.
Εκατό χρόνια είναι μεγάλο διάστημα για να αλλάζεις συνεχώς γνώμη
Η οικογένειά μου αλέθει δημητριακά στο Endrőd από πριν αρχίσει κανείς να σχεδιάζει πυραμίδες για τη διατροφή. Ο πατέρας μου δημοσίευσε περίπου διακόσιες μελέτες για τα δημητριακά κατά τη διάρκεια της καριέρας του. Κρατούσε έναν φάκελο - έναν κανονικό χάρτινο φάκελο - με αποκόμματα διατροφικών διαγραμμάτων από εφημερίδες τεσσάρων δεκαετιών. Το λίπος ήταν ο κακός, μετά η ζάχαρη, μετά οι υδατάνθρακες, μετά συγκεκριμένοι υδατάνθρακες, μετά το έντερο, μετά η πρωτεΐνη και τώρα οι φυτικές ίνες. Δεν πέταξε ούτε ένα απόκομμα. Κάποτε τον ρώτησα γιατί ασχολούνταν. Μου είπε ότι όταν έχεις ολόκληρη τη συλλογή, παύεις να εκπλήσσεσαι.
Αυτός ο φάκελος είναι ο λόγος που η εταιρεία σχεδιάζει σε βάθος δεκαετιών και όχι σε κύκλους διατροφικών οδηγιών. Ένας μύλος δεν είναι υπολογιστικό φύλλο. Αγοράζεις ένα κόσκινο που διαχωρίζει στα 160 μικρόμετρα επειδή πιστεύεις σε αυτό που κάνει αυτή η λεπτότητα σε ένα καρβέλι, και μετά ζεις με αυτή την απόφαση για δεκαπέντε χρόνια. Κατασκευάζεις έναν ειδικό μύλο χωρίς γλουτένη επειδή θέλεις να είσαι βέβαιος, όχι επειδή η βεβαιότητα ήταν της μόδας εκείνο το τρίμηνο. Ο εξοπλισμός είναι μια πιο αργή μορφή υπόσχεσης από ένα δελτίο Τύπου.
Έχω παραβιάσει αυτόν τον κανόνα δύο φορές
Πρέπει να είμαι ειλικρινής, γιατί αλλιώς αυτό θα μοιάζει με διάλεξη, και δεν μου αρέσουν ιδιαίτερα.
Η πρώτη φορά ήταν πριν από χρόνια. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη τότε ήταν ωχρά, λεία, σχεδόν διάφανα - και ο κόσμος είχε μάθει να περιμένει αυτό. Μου έλεγαν ξανά και ξανά ότι τα ζυμαρικά μας έμοιαζαν υπερβολικά ρουστίκ. Υπερβολικά στικτά. Υπερβολικά πολύ με κάτι που είχε πράγματι αλεστεί, αντί να έχει απλώς συναρμολογηθεί. Έτσι ενέκρινα μια εκδοχή με περισσότερη έμφαση στο άμυλο και λιγότερη στο αλεύρι ολικής άλεσης. Στο ράφι έδειχνε ακριβώς όπως έπρεπε. Μαγειρευόταν μια χαρά. Δεν είχε απολύτως καμία γεύση - μια κατασκευή χωρίς τίποτα ουσιαστικό στο εσωτερικό της. Σταματήσαμε να την παράγουμε. Αυτός είναι ένας σημαντικός λόγος για τον οποίο η σειρά αλεσμένων προϊόντων μας σήμερα δεν περιέχει άμυλο καλαμποκιού ή πληρωτικά ρυζιού. Δεν σας παραθέτω μια αρχή. Σας παραθέτω ένα λάθος.
Η δεύτερη φορά ήταν πιο πρόσφατη και πιο ντροπιαστική, γιατί θα έπρεπε να είχα μάθει. Η πρωτεΐνη ήταν ο αριθμός που όλοι ήθελαν στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας. Κατασκευάσαμε ένα πρωτότυπο σχεδιασμένο γύρω από αυτόν τον αριθμό και όχι γύρω από την απόλαυση της κατανάλωσής του. Ο αριθμός ήταν εξαιρετικός. Το φαγητό ήταν άνοστο - είχε εκείνη την αξιοπρεπή, ελαφρώς αμμώδη υφή που σε κάνει να τελειώνεις το μπολ από υποχρέωση. Το αποσύραμε. Η κόκκινη φακή και η πρωτεΐνη μπιζελιού βρίσκονται στα προϊόντα μας επειδή πραγματικά ανήκουν σε αυτά, όχι επειδή κάποιος τίτλος τις ζήτησε.
Δύο φορές, λοιπόν. Και τις δύο φορές η τάση είχε εξαφανιστεί μέσα σε περίπου τρία χρόνια. Η μεταμέλεια κράτησε περισσότερο.
Οι φυτικές ίνες περνούν τη στιγμή τους, κι εγώ δεν πανηγυρίζω
Να το δύσκολο σημείο. Αυτή τη στιγμή το εκκρεμές έχει στραφεί ξανά προς τις φυτικές ίνες - και συγκεκριμένα τις φυτικές ίνες από ολόκληρες τροφές, που ξαφνικά είναι το θέμα για το οποίο μιλούν όλοι. Αν ήμουν διαφορετικός άνθρωπος, θα έγραφα ένα θριαμβευτικό email για το ότι είχαμε δίκιο από την αρχή.
Αλλά αυτό θα ήταν το ίδιο λάθος με ένα κολακευτικό καπέλο. Αν πανηγυρίζω για τις οδηγίες όταν συμφωνούν μαζί μου, έχω παραδεχτεί ότι οι οδηγίες έχουν ψήφο στο τι αλέθουμε. Δεν έχουν. Αλέθουμε παλιές ποικιλίες δημητριακών εξαιτίας όσων προσφέρουν στη γεύση και την υφή, καθώς και στον τρόπο με τον οποίο ένα γεύμα σε κάνει να νιώθεις μετά - και επειδή εκατό χρόνια ανθρώπων που εργάζονται σε αυτόν τον κλάδο αποτελούν από μόνα τους μια αρκετά καλή βάση τεκμηρίων. Το σόργο δεν γίνεται πιο θρεπτικό επειδή μια επιτροπή ξανασχεδίασε ένα διάγραμμα, ούτε γίνεται λιγότερο θρεπτικό.
Αν θέλετε ένα ήσυχο μέρος για να ξεκινήσετε, ξεκινήστε με Αλεύρι σόργου 450g. Είναι το δημητριακό γύρω από το οποίο έχει χτιστεί η σειρά μας και αυτό που θα υπερασπιζόμουν σε οποιοδήποτε δωμάτιο. Είναι ήπιο - πραγματικά ήπιο, όχι άνοστο - με μια διακριτική γλυκύτητα που το κάνει γενναιόδωρο και όχι επιβλητικό. Μερικοί ειλικρινείς τρόποι να το χρησιμοποιήσετε:
- Αντικαταστήστε το ένα τρίτο του αλευριού σε ένα αρτοσκεύασμα χωρίς γλουτένη με σόργο και δείτε τι συμβαίνει στην ψίχα. Μαλακώνει ολόκληρο το αποτέλεσμα.
- Πηχτώστε μια σούπα ή ένα στιφάδο με μια κουταλιά που θα έχετε πρώτα διαλύσει σε κρύο νερό. Χωρίς κολλώδη επίγευση.
- Τηγανίτες. Σόργο, λίγο γάλα της επιλογής σας, ένα αυγό ή λιναρόσπορος. Φαγητό για την Κυριακή.
Η πυραμίδα θα ξανασχεδιαστεί. Θα στοιχημάτιζα γι’ αυτό. Τα δημητριακά ολικής άλεσης θα ανέβουν ξανά ή κάτι άλλο θα πάρει τη θέση τους, και κάποιος θα φτιάξει ένα γραφικό γι’ αυτό, κι εγώ θα το δω στο πρωινό μου και θα αφήσω για λίγο το φρυγανισμένο ψωμί μου κάτω.
Μετά θα το ξανασηκώσω. Ο μύλος παραμένει εκεί που είναι.
— Miklos
 |
Miklos Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
