Ανοίξτε ένα σακουλάκι με αλεύρι από πράσινα μπιζέλια και μυρίστε το στεγνό. Ήπιο. Ελαφρώς γλυκό. Κάπως σαν σανό.
Τώρα χτυπήστε με σύρμα μια κουταλιά σε κρύο νερό και μυρίστε ξανά. Κομμένο γρασίδι. Πράσινα φασολάκια. Εκείνη η αδιαμφισβήτητη οσμή οσπρίων που έχει απομακρύνει περισσότερους ανθρώπους από τα άλευρα οσπρίων από οποιαδήποτε υφή.
Το ίδιο αλεύρι. Με διαφορά τριάντα δευτερολέπτων. Η διαφορά δεν βρίσκεται στο μπιζέλι. Βρίσκεται σε ένα ένζυμο που ονομάζεται λιποξυγενάση και ενεργοποιείται μόνο όταν εμφανιστεί νερό.
Μόλις το κατανοήσετε, σταματάτε να παλεύετε με το αλεύρι οσπρίων και αρχίζετε να το κατευθύνετε.
Τι συμβαίνει πραγματικά στο μπολ
Τα όσπρια είναι σπόροι. Οι σπόροι περιέχουν ακόρεστα λιπαρά - κυρίως λινελαϊκό και λινολενικό οξύ - και ένζυμα σχεδιασμένα να διασπούν αυτά τα λιπαρά όταν αρχίζει η βλάστηση. Η λιποξυγενάση (LOX) είναι ένα από αυτά. Το άλεσμα διαλύει τα κυτταρικά τοιχώματα και φέρνει το ένζυμο και το υπόστρωμα στο ίδιο σημείο. Το νερό δίνει το έναυσμα.
Η LOX εισάγει οξυγόνο σε αυτά τα ακόρεστα λιπαρά οξέα και τα υδροϋπεροξείδια που προκύπτουν διασπώνται σε μικρές, εξαιρετικά ευωδιαστές πτητικές αλδεΰδες. Η βασική είναι η εξανάλη - το ίδιο μόριο που μυρίζετε σε φρεσκοκομμένο γρασίδι και σε άγουρο μήλο. Μαζί της εμφανίζονται εξανόλη, ενενάλη και συγγενείς ενώσεις, καθώς και πικράδα από σαπωνίνες και φαινολικά συστατικά.
Η μονογραφία μας για τα παραδοσιακά δημητριακά είναι ξεκάθαρη: η οξείδωση μέσω λιποξυγενάσης που παράγει εξανάλη και συγγενείς αλδεΰδες είναι «το μεγαλύτερο μεμονωμένο αισθητηριακό εμπόδιο για την υψηλή ενσωμάτωση οσπρίων» - και επομένως το μεγαλύτερο μεμονωμένο εμπόδιο για το ισχυρότερο διατροφικό πλεονέκτημα που διαθέτει μια κουζίνα χωρίς γλουτένη. Η χημεία είναι γρήγορη. Δευτερόλεπτα έως λεπτά, όχι ώρες. Είναι επίσης απολύτως διαχειρίσιμη.
Γιατί αξίζει να τη διαχειριστείτε αντί να την αποφεύγετε
Θα μπορούσατε να παρακάμψετε ολόκληρο το πρόβλημα, βασίζοντας τα πάντα σε άμυλο ρυζιού. Μεγάλο μέρος της κατηγορίας προϊόντων χωρίς γλουτένη κάνει ακριβώς αυτό. Εμείς προτιμάμε να σας διαβάσουμε την ετικέτα.
Το λευκό αλεύρι ρυζιού είναι κυρίως εξευγενισμένο άμυλο: περίπου 1,3 g φυτικών ινών ανά 100 g, περίπου 7 g πρωτεΐνης ανά 100 g και περιορισμένη λυσίνη, με λίγες πολυφαινόλες (λευκή βίβλος Mill & Folks, Υγεία του εντέρου και παραδοσιακά δημητριακά). Συμπεριφέρεται εξαιρετικά και προσφέρει ελάχιστα.
Τα όσπρια βρίσκονται στο άλλο άκρο. Το αλεύρι από κίτρινα μπιζέλια περιέχει περίπου 22–25 g πρωτεΐνης ανά 100 g, έναντι περίπου 7–13 g για τα δημητριακά χωρίς γλουτένη, με καλύτερη περιεκτικότητα σε λυσίνη και σημαντικά περισσότερες φυτικές ίνες (ό.π.). Αυτές οι φυτικές ίνες έχουν σημασία και πέρα από το πιάτο: οι ίνες που διαφεύγουν την πέψη στο λεπτό έντερο ζυμώνονται από τα βακτήρια του παχέος εντέρου σε λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου, μεταξύ άλλων βουτυρικό, το οποίο αποτελεί το προτιμώμενο καύσιμο των κυττάρων που επενδύουν το παχύ έντερο. Πρόκειται για καθιερωμένη φυσιολογία, όχι για υπόσχεση σχετικά με το σώμα σας - δεν κάνουμε τέτοιες υποσχέσεις.
Άρα: το διατροφικά πιο γενναιόδωρο αλεύρι στο ντουλάπι χωρίς γλουτένη είναι ταυτόχρονα εκείνο που συνοδεύεται από ένα ένζυμο. Εντάξει. Τα ένζυμα έχουν κανόνες.
Πρώτο εργαλείο: θερμάνετε το αλεύρι πριν από το νερό
Η LOX είναι πρωτεΐνη. Η θερμότητα την αποδιατάσσει. Δώστε αρκετή θερμική ενέργεια στο αλεύρι πριν έρθει σε επαφή με υγρασία και το ένζυμο δεν θα προλάβει να δράσει.
Καβουρδίστε το αλεύρι από πράσινα μπιζέλια σε φαρδύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για 4–6 λεπτά, μέχρι να μυρίζει καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και ποπ κορν αντί για σανό. Θα σκουρύνει κατά μία ή δύο αποχρώσεις. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσετε - το καυτό αλεύρι σε κρύο χυλό κάνει τα δικά του παράξενα πράγματα. Το καβουρδισμένο αλεύρι μπιζελιών διατηρείται σε καλά κλεισμένο βάζο για μερικές εβδομάδες.
Αυτή είναι η κίνηση με τη μεγαλύτερη απόδοση σε ολόκληρο το άρθρο. Ένα τηγάνι, έξι λεπτά και η χορτώδης νότα αντικαθίσταται από κάτι καβουρδισμένο και αλμυρό.
Το επακόλουθο: μην φτιάχνετε ποτέ κρύο χυλό
Αν το καβούρδισμα δεν είναι πρακτικό, χτυπήστε το αλεύρι απευθείας σε υγρό που ήδη βράζει έντονα. Οι χυλοί με κρύο νερό βρίσκονται στη ζώνη άνεσης της LOX - υγρασία, μέτρια θερμοκρασία, άφθονο οξυγόνο που ενσωματώνεται με το χτύπημα - και ακριβώς εκεί παράγεται η εξανάλη. Το καυτό υγρό μειώνει σχεδόν στο μηδέν το χρονικό περιθώριο.
Δεύτερο εργαλείο: οξύτητα, από νωρίς
Η λιποξυγενάση λειτουργεί καλύτερα σε pH από ουδέτερο έως ελαφρώς αλκαλικό. Μειώστε το pH και η δραστηριότητά της υποχωρεί. Πρακτικά: προσθέστε τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, την ντομάτα ή το γιαούρτι στην αρχή της ανάμειξης, αντί να τα χρησιμοποιήσετε ως τελικό καρύκευμα.
Μια κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού στο νερό ανάμειξης, πριν μπει το αλεύρι, προσφέρει περισσότερα στη γεύση από τριπλάσια ποσότητα στριμμένη πάνω από το έτοιμο πιάτο. Το ίδιο ισχύει για μια πιτσιλιά μηλόξιδου σε ζύμη για πιτούλα από αλεύρι μπιζελιών.
Η ζύμωση είναι η εξελιγμένη εκδοχή του ίδιου εργαλείου και το πολυχρηστικό εργαλείο της μαγειρικής με όσπρια: τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μειώνουν το pH, μεταβολίζουν απευθείας τις πτητικές ενώσεις που ευθύνονται για την ανεπιθύμητη γεύση, προχωνεύουν την πρωτεΐνη και απελευθερώνουν μέταλλα που δεσμεύονται από το φυτικό οξύ. Αν διατηρείτε προζύμι χωρίς γλουτένη, μια προσθήκη αλευριού μπιζελιών που θα μείνει όλη τη νύχτα αποκτά μέχρι το πρωί γεύση εντελώς διαφορετικού υλικού.
Τρίτο εργαλείο: αγοράστε μικρή ποσότητα, αποθηκεύστε το στο κρύο, χρησιμοποιήστε το
Να και το άβολο σημείο. Οι ανεπιθύμητες γεύσεις στα άλευρα οσπρίων αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση. Το άλεσμα εκθέτει τα λιπίδια· η οξείδωση συνεχίζεται αργά στο ράφι, με ή χωρίς ένζυμο. Ένα σακουλάκι 450 g που φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι και χρησιμοποιείται μέσα σε δύο μήνες θα έχει πιο καθαρή γεύση από ένα σακουλάκι του ενός κιλού που ανοίχτηκε τον Μάρτιο και τελείωσε τον Οκτώβριο.
Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το Αλεύρι από πράσινα μπιζέλια διατίθεται σε σακουλάκι 450 g και όχι σε σακί επαγγελματικής εστίασης. Η αποθήκευση στην κατάψυξη, σε καλά κλεισμένη συσκευασία, σας δίνει αρκετά περισσότερο χρόνο αν το χρησιμοποιείτε περιστασιακά.
Τέταρτο εργαλείο: δώστε του κάτι με το οποίο να ταιριάξει
Η κάλυψη της γεύσης είναι θεμιτή τεχνική, όχι συγκάλυψη. Οι πράσινες αλδεΰδες συνδυάζονται αμήχανα με λεπτές, ανθώδεις γεύσεις και εξαιρετικά με καβουρδισμένες, καπνιστές και πλούσιες σε ουμάμι. Καπνιστή πάπρικα. Καβουρδισμένο κύμινο. Καραμελωμένο κρεμμύδι. Μανιτάρια. Ντομάτα που έχει μαγειρευτεί μέχρι να συμπυκνωθεί, αντί να προστεθεί απλώς. Εκχύλισμα μαγιάς, από όπου προέρχεται το πραγματικό ουμάμι όταν δεν καταφεύγετε στο MSG.
Το δεντρολίβανο, το θυμάρι και το φασκόμηλο είναι σύμμαχοι με έντονο βοτανικό χαρακτήρα. Η βανίλια και η λευκή σοκολάτα δεν είναι. Επιλέξτε την παρέα του.
Και μερικές φορές: απλώς αφήστε το να είναι νόστιμο
Δεν είναι κάθε πράσινη νότα ελάττωμα. Σε μια ανοιξιάτικη σούπα με δυόσμο και ξύσμα λεμονιού, η εξανάλη κάνει ακριβώς αυτό που θέλετε - θυμίζει φρέσκα μπιζέλια, επειδή κυριολεκτικά είναι η μυρωδιά των φρέσκων μπιζελιών. Σε μια πλακέ πίτα τύπου socca με μυρωδικά, λίγη χορτώδης γεύση δίνει στο ψωμί τον χαρακτήρα του.
Η δεξιότητα δεν βρίσκεται στην εξάλειψη. Βρίσκεται στο να γνωρίζετε ποιο πιάτο φτιάχνετε και να αποφασίζετε συνειδητά προς ποια κατεύθυνση θα το ωθήσετε.
Ένα σημείο εκκίνησης: πλακέ πίτα από καβουρδισμένο αλεύρι μπιζελιών
- 120 g αλεύρι από πράσινα μπιζέλια, καβουρδισμένο για 5 λεπτά και κρυωμένο
- 180 ml χλιαρό νερό με 1 κ.σ. χυμό λεμονιού ήδη ανακατεμένο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο, ½ κ.γλ. ψιλό αλάτι, ½ κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χτυπήστε μέχρι να γίνει λείος χυλός, αφήστε τον να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και έπειτα ρίξτε τον σε λεπτή στρώση σε καυτό, καλά λαδωμένο βαρύ τηγάνι. Ψήστε 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να σχηματίσει φουσκάλες. Ολοκληρώστε με ανθό αλατιού και ψιλοκομμένο δεντρολίβανο.
Καβουρδίστε, οξινίστε, καρυκεύστε γενναιόδωρα. Τρεις αποφάσεις και το αλεύρι που οι περισσότεροι εγκαταλείπουν σιωπηλά γίνεται εκείνο που αναζητούν πρώτο.
Αυτό είναι όλο το κόλπο. Όχι καλύτερο μπιζέλι - καλύτερη στιγμή για να προσθέσετε το νερό. 🌾
 |
Μίκλος Ιδρυτής & Διευθύνων Σύμβουλος, Mill & Folks |
