Βρήκαμε το σόργο μας σε ένα χωράφι όπου καλλιεργούνταν για τροφή πουλιών.

Το χωράφι απείχε έντεκα χιλιόμετρα από τον μύλο μας. Περνούσα με το αυτοκίνητο από εκεί επί χρόνια χωρίς να το κοιτάξω καλά.

Το σόργο ψηλώνει και στο τέλος του καλοκαιριού παίρνει ένα σκονισμένο μπρονζέ χρώμα και, αν δεν προσέξεις, μοιάζει με καλαμπόκι που έχασε το θάρρος του. Ένας έμπορος σιτηρών το ανέφερε παρεμπιπτόντως: έχει λευκό σόργο εκεί κοντά σας, κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση, εξαιρετικό δείγμα. Τα πουλάει όλα για σπόρους πουλιών.

Σπόροι για πουλιά. Δύο χωριά παραπέρα. Εκείνη την εποχή προμηθευόμασταν σόργο από πολύ πιο μακριά.

Η αμήχανη συζήτηση

Έφτασα μια Τρίτη με ένα αυτοκίνητο γεμάτο αλεύρι στα καθίσματα και χωρίς ραντεβού, πράγμα που δεν είναι ο τρόπος με τον οποίο γίνονται οι αγροτικές δουλειές στην Ουγγαρία ή οπουδήποτε αλλού. Επισκεύαζε κάτι σε ένα ρυμουλκούμενο και δεν σταμάτησε να το φτιάχνει όσο μιλούσαμε.

Ρώτησα τι έκανε με τη σοδειά. Κυρίως τη διέθετε ως ζωοτροφή. Συμβόλαια για σπόρους πουλιών. Σταθερά, χωρίς ιδιαίτερη λάμψη, με έγκαιρη πληρωμή.

Ύστερα έκανα την ερώτηση που έκανε την κατάσταση αμήχανη: θα μας το πουλούσε για ανθρώπινη κατανάλωση;

Άφησε κάτω το γαλλικό κλειδί. Όχι επειδή προσβλήθηκε — απλώς επειδή δεν είχε τύχει να συζητηθεί. Το σόργο κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση είναι εντελώς άλλη υπόθεση: υγρασία κατά την αποθήκευση, καθαρισμός, θέση της καλλιέργειας στην αμειψισπορά, τι ψεκάζεται και πότε, αν το στεγνωτήριο δουλεύει σε υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία. Οι αγοραστές ζωοτροφών δεν ρωτούν. Εμείς ρωτούσαμε, κι εκείνος προσπαθούσε να καταλάβει αν θα συνεχίζαμε να ρωτάμε και σε τρία χρόνια ή αν θα εξαφανιζόμασταν, αφήνοντάς τον με μια σοδειά και χωρίς συμβόλαιο.

Καλή ερώτηση. Το αφήσαμε εκεί. Εκείνη τη μέρα δεν αγόρασα τίποτα.

Δεκαοκτώ μήνες με αποτυχημένα καρβέλια

Αυτό που ακολούθησε δεν ήταν ρομάντζο. Ήταν δοκιμαστικά ψησίματα.

Το σόργο είναι ένα υπέροχο σιτηρό και δύσκολο αλεύρι. Προφανώς δεν έχει γλουτένη — αυτός είναι ο σκοπός — οπότε η δομή πρέπει να προκύψει από κάπου αλλού. Το μέγεθος των σωματιδίων καθορίζει σχεδόν τα πάντα: αν είναι πολύ χοντροκομμένα, η ψίχα γίνεται σαν άμμος στο στόμα· αν είναι πολύ λεπτά, το καρβέλι καταρρέει σαν κακή σκηνή. Αλέθουμε τα άλευρά μας χωρίς γλουτένη μέχρι περίπου τα 160 μικρόμετρα στον δικό μας αποκλειστικά για άλευρα χωρίς γλουτένη μύλο, που είναι περίπου η λεπτότητα που περιμένει κανείς από το αλεύρι σίτου. Το να πετύχουμε να συμπεριφέρεται το δικό του σόργο σε αυτή τη λεπτότητα μάς πήρε περισσότερο χρόνο απ’ όσο είχαμε υπολογίσει.

Από τη μία συγκομιδή στην άλλη, το σιτάρι αλλάζει. Ένας ξηρός Αύγουστος δίνει πιο σκληρό κόκκο και διαφορετική απορρόφηση νερού. Έτσι, ψήσαμε. Έπειτα προσαρμόσαμε τον φλοιό ψυλλίου — το συνδετικό μας συστατικό και ο λόγος που η ζύμη κρατιέται ενωμένη, χωρίς να αναλαμβάνουν το δύσκολο έργο το άμυλο καλαμποκιού ή τα υποκατάστατα από ρύζι. Έπειτα ψήσαμε ξανά. Η γυναίκα μου σταμάτησε να ρωτά τι θα φάμε για βραδινό και άρχισε να ρωτά ποιο καρβέλι θα έχουμε απόψε.

Κάπου γύρω στον δέκατο τέταρτο μήνα φτιάξαμε ένα καρβέλι που κοβόταν σε λεπτές φέτες χωρίς να θρυμματίζεται, φρυγανιζόταν σωστά και είχε μια ελαφριά γλυκιά και ξηροκαρπάτη γεύση, αντί να μην έχει καμία γεύση. Το ξαναφτιάξαμε την επόμενη εβδομάδα για να βεβαιωθούμε ότι δεν ήταν θέμα τύχης. Δεν ήταν.

Τι μπήκε τελικά στη συσκευασία

Αυτό το σιτάρι περιέχεται στο Μείγμα αλευριού Bake-Free για σπιτικό ψωμί από σόργο 900g. Εννιακόσια γραμμάρια, αναμεμειγμένα και έτοιμα — εσείς προσθέτετε νερό, μαγιά και λίγη υπομονή. Χωρίς γλουτένη, άμυλο καλαμποκιού ή υποκατάστατα από ρύζι στη θέση του πραγματικού σιταριού.

Το όνομά του δεν αναγράφεται στη συσκευασία. Μας ζήτησε να μην ασχοληθούμε, όπως κάνουν οι άνθρωποι όταν κατά βάθος θα το ήθελαν, αλλά δεν το λένε. Εξακολουθεί να πουλά το μεγαλύτερο μέρος της σοδειάς του ως ζωοτροφή. Εμείς παίρνουμε ένα μέρος της κάθε χρόνο, σε τιμή που ανταποκρίνεται σε αυτό που πραγματικά είναι.

Καλό σιτάρι φύτρωνε έντεκα χιλιόμετρα από έναν μύλο που λειτουργούσε η οικογένειά μου επί τέσσερις γενιές, κι εμείς αγοράζαμε το δικό μας από εκατοντάδες χιλιόμετρα μακριά. Αυτή είναι η ειλικρινής εκδοχή της ιστορίας. Μερικές φορές, η κληρονομιά δεν είναι μια παράδοση που κληρονομείς. Είναι ένα χωράφι από το οποίο επιτέλους σταματάς να περνάς με το αυτοκίνητο.

— Miklos