Hay algo que deberíamos decir en voz alta más a menudo: ese pan compacto y húmedo no se debía a tu técnica. Se debía a que la harina estaba haciendo exactamente lo que hace esa harina.
Las harinas sin gluten de un solo tipo son especialistas. El trigo es generalista: aporta volumen, liga, se estira y se dora por sí solo, por eso durante cien años las recetas no tuvieron que explicar nada de esto. Si quitas el trigo, necesitas un pequeño equipo. Unas nueve, más o menos.
Esta es la descripción sincera de cada una.
1. Harina de garbanzo: brillante en platos salados, arruina tu bizcocho
Terrosa, rica en proteínas y base de la farinata y la socca. Liga buñuelos sin huevo y espesa un guiso en cuestión de segundos. Arruina: un delicado bizcocho de vainilla. Ese amargor a legumbre necesita sal, aceite y calor para suavizarse; el azúcar solo lo hace más intenso.
2. Harina de sorgo: brillante como base, arruina un pan si la usas sola
La harina que molemos y cuyo sabor más se acerca al del trigo. Ligeramente dulce, de color claro y sin amargor; además, aporta consistencia a todo lo demás en el bol. Por eso nuestra harina de sorgo 450g es la que recomendamos para empezar: la molemos en nuestro propio molino exclusivo para productos sin gluten y la tamizamos hasta obtener partículas de 160 micras, tan finas como la harina de trigo. Aquí la finura no es un detalle. El sorgo grueso deja una sensación arenosa en la boca, y dejar reposar la masa no lo soluciona.
Arruina: cualquier preparación que necesite elasticidad por sí sola. El sorgo tiene estructura, pero no elasticidad. Dale un aglutinante.
3. Harina de mijo: brillante el primer día, arruina el segundo
Mantecosa, dorada y ligeramente dulce. Es magnífica en magdalenas, panes al estilo del pan de maíz y galletas de masa quebrada. Arruina: cualquier cosa que quieras comer al día siguiente. El mijo se desmigaja y se seca enseguida, y sus aceites naturales se vuelven amargos si lo dejas en una bolsa abierta. Compra menos cantidad, guárdalo en un lugar fresco y úsalo antes de que pase una semana.
4. Harina de quinoa: brillante para dar estructura, arruina los dulces
Rica en proteínas, con una estructura firme; es excelente para bases de pizza, galletas saladas y cualquier preparación que deba mantener la forma. Arruina: una galleta pálida y mantecosa. La quinoa tiene un sabor herbáceo, casi a hierbas aromáticas, que choca con el azúcar y se impone. Mantén su proporción por debajo de aproximadamente el 25% de la mezcla, salvo que quieras que se note.
5. Harina de guisantes verdes: brillante para dar profundidad a los platos salados, arruina el aspecto
Aporta proteínas y fibra, y tiene un sabor vegetal dulce que queda delicioso en tortitas saladas, panes planos y como espesante para sopas. Arruina: cualquier cosa que deba tener un aspecto neutro. Tiñe la masa de un tono gris verdoso que parece un error, aunque sepa bien. Aprovéchalo o déjala fuera.
6. Harina de lentejas rojas: brillante para la pasta, arruina las galletas crujientes
Absorbe mucha agua, es rica en proteínas y hace que la pasta de legumbres se mantenga unida. Absorbe agua, se compacta y mantiene su firmeza: justo lo que quieres en una masa que se va a hervir. Arruina: una galleta crujiente. Esa misma capacidad para retener agua mantiene el centro blando y un poco correoso, por mucho que la hornees.
7. Harina de arroz integral: brillante para dar volumen, arruina todo lo que deba quedar sedoso
Suave, asequible y cumple discretamente la función de completar una mezcla. Arruina: natillas, salsas suaves y tortitas finas. El salvado le da una textura granulosa que se nota en el paladar. Además, el salvado contiene aceite, así que la harina se pone rancia y adquiere un ligero sabor rancio antes de lo que la gente espera. Huélela antes de usarla.
8. Linaza dorada: brillante como aglutinante, arruina una miga ligera
Al mezclarla con agua, se vuelve gelatinosa en diez minutos y mantiene la miga unida a las mil maravillas. Es excelente en galletas con semillas y panes rústicos. Arruina: la esponjosidad. Si añades más de unas dos cucharadas a un pan, obtendrás un centro húmedo y gomoso que parece crudo. No lo está. Es que la linaza está haciendo demasiado.
9. Harina de arroz blanco: brillante para dar crujiente, arruina un pan tierno
Tempura, para espolvorear la superficie de trabajo y para dar ese toque crujiente a las galletas de masa quebrada. Es realmente insuperable para aportar crujiente. Arruina: el pan. No aporta sabor, tiene poca proteína y deja un acabado calcáreo. Es el relleno que hizo que toda una generación decidiera que el pan sin gluten sabe a pan sin gluten. No dependemos de ella, y nuestra gama de harinas molidas no contiene almidón de maíz ni rellenos de arroz.
La regla que soluciona casi todo
Deja de buscar una harina que sirva para todo. Forma un equipo de tres.
- Una base — entre el 50 y el 70%, suave y fina. Normalmente, sorgo.
- Una harina con personalidad — entre el 20 y el 30%. Mijo para preparaciones dulces; garbanzo o quinoa para las saladas.
- Un aglutinante — entre un 2 y un 3% de cáscara de psyllium, o linaza si quieres una miga rústica. Esto es lo que sustituye al gluten, no la harina.
Mi padre publicó alrededor de doscientos artículos sobre cereales, y el hilo conductor de todos ellos es poco glamuroso: hay que saber qué hace realmente el ingrediente antes de pedirle un favor. Nueve harinas, nueve funciones. Dale a cada una el trabajo que se le da bien y hornear será fácil.
Empieza con el sorgo. Es la harina más indulgente.
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
