El campo estaba a once kilómetros de nuestro molino. Llevaba años pasando por delante sin fijarme bien.
El sorgo crece alto y, al final del verano, adquiere un tono bronce polvoriento; si no te fijas bien, parece maíz que ha perdido el valor. Un comerciante de cereales lo mencionó de pasada: por aquí hay sorgo blanco, apto para consumo humano, de muy buena calidad. Lo vende todo para alpiste.
Alpiste. A dos pueblos de distancia. En aquel entonces, nosotros comprábamos sorgo bastante más lejos.
La incómoda conversación
Me presenté un martes en un coche con harina en los asientos y sin cita previa, que no es forma de hacer negocios agrícolas en Hungría ni en ningún otro sitio. Estaba reparando algo en un remolque y no dejó de hacerlo mientras hablábamos.
Le pregunté qué hacía con la cosecha. Sobre todo, pienso. Contratos para alpiste. Algo seguro, sin pretensiones, que pagaban a tiempo.
Entonces hice la pregunta que volvió incómoda la conversación: ¿nos lo vendería para que lo consumiera la gente?
Dejó la llave inglesa en el suelo. No porque se hubiera ofendido, sino porque de verdad nunca se le había ocurrido. El sorgo apto para consumo humano es otra historia: la humedad durante el almacenamiento, la limpieza, el lugar que ocupa el cultivo en la rotación, qué se fumiga y cuándo, si el secador funciona a una temperatura demasiado alta. Los compradores de pienso no preguntan. Nosotros sí, y él estaba sopesando si seguiríamos preguntando dentro de tres años o si desapareceríamos, dejándolo con una cosecha y sin contrato.
Es una pregunta razonable. Lo dejamos ahí. Ese día no compré nada.
Dieciocho meses de panes malos
Lo que vino después no fue romance. Fueron pruebas de horneado.
El sorgo es un grano maravilloso y una harina difícil. Obviamente, no tiene gluten —de eso se trata—, así que la estructura tiene que venir de otra parte. El tamaño de las partículas lo determina casi todo: si son demasiado gruesas, la miga resulta arenosa en la lengua; si son demasiado finas, el pan se desploma como una tienda de campaña mal montada. Molemos nuestras harinas sin gluten hasta unos 160 micrones en nuestro propio molino exclusivo para productos sin gluten, una finura similar a la que la gente espera de la harina de trigo. Conseguir que su sorgo se comportara con esa finura nos llevó más tiempo del previsto.
De una cosecha a otra, el grano cambia. Un agosto seco produce un grano más duro y una absorción de agua distinta. Así que horneamos. Luego ajustamos la cáscara de psyllium, nuestro aglutinante y la razón por la que la masa se mantiene unida sin que el almidón de maíz o el relleno de arroz hagan el trabajo pesado. Después volvimos a hornear. Mi mujer dejó de preguntar qué había para cenar y empezó a preguntar qué pan tocaba esa noche.
Hacia el mes catorce conseguimos un pan que se podía cortar en rebanadas finas sin que se desmigara, que se tostaba bien y tenía un sabor ligeramente dulce y a frutos secos, en vez de no saber a nada. Lo hicimos de nuevo la semana siguiente para asegurarnos de que no hubiera sido cuestión de suerte. No lo fue.
Qué acabó en la bolsa
Ese grano está en nuestra mezcla de harina de sorgo Bake-Free Home-made para pan 900g. Novecientos gramos, mezclados y listos: tú solo pones agua, levadura y un poco de paciencia. Sin gluten, sin almidón de maíz ni rellenos de arroz que pretendan sustituir al grano de verdad.
Su nombre no aparece impreso en el paquete. Nos pidió que no nos molestáramos, como hace la gente cuando en el fondo le gustaría que lo hiciéramos, pero no lo dice. Sigue vendiendo la mayor parte de su cosecha como alimento para animales. Cada año nos quedamos con una parte, a un precio que refleja lo que realmente es.
A once kilómetros de un molino gestionado por cuatro generaciones de mi familia crecía buen grano, y nosotros lo comprábamos a cientos de kilómetros de distancia. Esa es la versión sincera de la historia. A veces, la herencia no es una tradición que recibes. Es un campo por el que por fin dejas de pasar de largo.
— Miklos
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Miklos Fundador y director ejecutivo de Mill & Folks |
