Mi padre publicó alrededor de doscientos artículos sobre cereales. Ni uno solo fue escrito para un departamento de marketing. Le interesaba de qué está hecho un grano, cómo se comporta bajo una piedra, qué le ocurre al almidón cuando lo calientas y qué pasa con el sabor cuando no lo haces.
El sorgo apareció en ese trabajo mucho antes de aparecer en un informe de tendencias. Era interesante porque es resistente: un cereal que sale adelante con una fracción del agua que exige el trigo, en suelos que avergonzarían a cualquier agricultor triguero. Era interesante porque no contiene gluten de forma natural sin ser un almidón. Y era interesante porque, bien molido, sabe a algo.
Ese es el cereal que está en el corazón de la Bake-Free mezcla casera de harina para pan de sorgo 900g. Aquí te contamos qué hace, cómo trabajar con ella y en qué te decepcionará si esperas que sea trigo disfrazado.
Qué es realmente el sorgo
El sorgo es un cereal antiguo, uno de los granos cultivados más antiguos que todavía se consumen a diario, que alimentó a enormes regiones del mundo mucho antes de que a nadie en Europa le pareciera digno de una foto. Es un grano integral, no un polvo blanco refinado. Cuando lo molemos, molemos el grano entero, no una parte.
La diferencia práctica entre el sorgo y los sospechosos habituales sin gluten es su sustancia. El almidón de maíz y la harina de arroz son excelentes para pasar desapercibidos: dan volumen, aligeran y aportan muy poco a cambio. El sorgo sí aporta. Lleva sabor, lleva color y lleva la consistencia de un grano auténtico a un pan que, de otro modo, se mantendría unido gracias a la esperanza y al aire.
Qué aporta a la miga, la corteza y el sabor
Miga. El sorgo proporciona una miga compacta, suave y uniforme, de esas que puedes untar con mantequilla sin que se rompan. No te dará los agujeros cavernosos de una masa madre de trigo (nada sin gluten los dará, para ser sinceros), pero te dará una rebanada con estructura, en lugar de una que se desmorone bajo la mermelada.
Color de la corteza. Este es el aspecto que más sorprende. El sorgo se dora con facilidad. Obtendrás una corteza más oscura y cálida antes de lo que esperas, algo precioso a la vista, pero que significa que deberías vigilar el horno en vez de confiar en el temporizador que usas para los panes de trigo.
Sabor. Suave, ligeramente dulce, un poco a fruto seco, sin ese regusto a tiza que hizo que toda una generación abandonara por completo el pan sin gluten. Es sabor a cereal, no sabor a relleno. Tuéstalo y se hará notar.
Cómo leer la etiqueta
No hacemos afirmaciones grandilocuentes. Te contamos cómo se elabora.
- Molido en nuestro propio molino exclusivo para productos sin gluten. No es una línea compartida con un protocolo de limpieza. Es un molino que solo procesa cereales sin gluten.
- Tamizado a 160 micras. Es la finura de la harina de trigo. Importa más de lo que parece: la harina sin gluten gruesa es la razón por la que tantos panes caseros salen arenosos. La finura es textura.
- Sin almidón de maíz ni rellenos de arroz. El cereal hace el trabajo; no se esconde detrás de un almidón que lo haga por él.
- Cáscara de psyllium como aglutinante. Sin gluten necesitas algo que retenga el agua y cree una red. El psyllium hace ese trabajo con honestidad: es una fibra, no una goma inventada en un laboratorio.
- 900g. Una bolsa para trabajar. Suficiente para superar el primer pan hecho con nervios y llegar a los que realmente disfrutas preparar.
Nuestra familia lleva más de cien años moliendo en Endréd. La razón por la que el sorgo estaba en nuestro molino antes de aparecer en los titulares es simplemente que ya leíamos los artículos.
Lo que no hará
No se comportará como el trigo. No vamos a fingir lo contrario.
No hay una red de gluten, así que no hay prueba de la membrana, ni amasado largo, ni ese satisfactorio estiramiento elástico. La masa estará más húmeda de lo que crees correcto, más cerca de una masa espesa que de una bola, y eso es lo adecuado. Resiste la tentación de añadir harina hasta que parezca masa de pan. Si parece masa de pan, está demasiado seca y hornearás un ladrillo.
Tampoco perdonará una fermentación larga y ambiciosa. La estructura sin gluten no tiene la resistencia necesaria para sostener una gran subida durante mucho tiempo; si la dejas fermentar demasiado, se hundirá en el horno. Una sola subida controlada y, después, al horno.
Cómo sacar un buen pan
- Usa un molde. La masa necesita paredes que la ayuden a subir. Los panes hechos sin molde se extienden.
- Mezcla bien. Donde amasarías el trigo, esta masa se bate: un par de minutos de mezcla enérgica hidratan el psyllium y desarrollan la estructura que puede tener.
- Deja que se hidrate. Un breve reposo antes de la fermentación permite que la harina absorba el agua. La masa se vuelve más firme por sí sola.
- Hornéalo por completo. Los panes sin gluten suelen quedar poco hechos. Déjalo más tiempo del que te resulte cómodo; el centro debe estar bien cuajado, y un termómetro es tu mejor aliado.
- Déjalo enfriar por completo. Esta es la regla que más se incumple. La miga termina de asentarse mientras se enfría. Si lo cortas caliente, quedará gomoso; no por culpa de la harina, sino por la impaciencia.
- Córtalo y congélalo. Se tuesta de maravilla directamente del congelador, que es como la mayoría comemos el pan un martes cualquiera.
Para quién es
Para cualquiera que se haya sentido discretamente decepcionado por el pan sin gluten y haya asumido que así son las cosas. Para las personas celíacas que quieren poner en la mesa un pan del que nadie tenga que hablar con condescendencia. Y, sinceramente, para cualquiera a quien le guste hornear con un cereal que tenga algo que decir. Sin gluten para todo el mundo, no solo para quienes lo necesitan.
El sorgo ya merecía ser conocido décadas antes de ponerse de moda. Y todavía lo merece. Encuentra la Bake-Free mezcla casera de harina para pan de sorgo 900g en millandfolks.com y dale al primer pan el beneficio de la duda: el segundo siempre sale mejor.
— Miklos
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Miklos Fundador y director ejecutivo, Mill & Folks |
