En Niza la venden en sartenes de cobre del tamaño de ruedas de bicicleta. Un hombre con una espátula larga raspa una porción sobre papel antigrasa, muele pimienta negra por encima y te la comes de pie, quemándote los dedos, a las diez de la mañana o a las once de la noche. Eso es la socca. Harina de garbanzo, agua, aceite de oliva, sal. Fuego.
Esta es la parte que más nos gusta. La socca nunca se inventó como alternativa sin gluten a nada. Tiene aproximadamente quinientos años y, sencillamente, nunca llevó trigo: la misma masa aparece como farinata en Liguria, cecina en Toscana y panelle (frita y cortada en porciones) en Palermo. Nadie se estaba apañando. Nadie estaba sustituyendo nada. El Mediterráneo simplemente descubrió, hace mucho tiempo, que una legumbre molida lo bastante fina se comporta de maravilla en una sartén caliente.
Por eso es lo mejor que puedes aprender a cocinar si no tomas gluten o si vas a alimentar a alguien que no lo toma. Sin levadura. Sin dejar levar. Sin amasar. Sin esa triste hogaza que se desmorona por los bordes. Decides prepararla y, cuarenta minutos después, ya te la estás comiendo.
Qué necesitas
Da para un pan plano grande: suficiente para dos como cena completa, o para cuatro como algo que se va desgarrando.
- 125 g de harina de garbanzo 450 g (unas 4 cucharadas colmadas menos que una taza estándar; pésala si puedes)
- 300 ml de agua, a temperatura ambiente
- 3 cucharadas de buen aceite de oliva, más un poco para la sartén
- ½ cucharadita de sal fina
- Pimienta negra, molida gruesa, imprescindible
- Opcional: una ramita de romero, unos aros finos de cebolla morada, una pizca de hojuelas de chile
Es una proporción de harina y agua de 1:2,4 en peso. Apréndetela y nunca volverás a necesitar una receta. Masa más líquida, socca más crujiente. Masa más espesa, centro más cremoso. Ambas son correctas; la discusión lleva siglos en Liguria.
Elaboración
- Bate. Echa la harina en un bol, añade la sal y después vierte el agua en un chorro constante mientras bates. Debe tener el aspecto de una crema ligera. Si parece masa de tortitas, añade agua de 20 ml en 20 ml.
- Incorpora el aceite batiendo. Las tres cucharadas. No se emulsionará del todo, y no pasa nada: el aceite cumple una función estructural, no es un adorno. Es lo que da a la socca sus bordes de encaje frito.
- Déjala reposar. Treinta minutos sobre la encimera, sin tapar. Toda la noche en el frigorífico si eres organizado, cosa que la mayoría no somos. El reposo permite que la harina se hidrate bien, para que el pan plano terminado tenga un sabor dulce y a frutos secos, en lugar de crudo y terroso. Retira la espuma pálida que suba: es el amargor que se va.
- Calienta la sartén hasta el límite. Pon el horno a 250 °C, o a la temperatura máxima que alcance, con una sartén de hierro fundido o una sartén pesada apta para horno de 25 cm dentro. Déjala unos 20 minutos completos. Este es el paso que la gente suele apresurar y luego se pregunta por qué su socca queda beige.
- Aceita, vierte y hornea. Saca la sartén, añade una cucharada generosa de aceite, remueve para repartirlo y vierte la masa directamente: debe chisporrotear. Esparce ahora el romero o la cebolla. Devuelve la sartén al horno durante 12-15 minutos, hasta que cuaje y se dore con manchas.
- Termina bajo el grill. De dos a tres minutos a máxima potencia, vigilándola como un halcón, hasta que la superficie se ampolle y se oscurezca bien por algunas zonas. Esas partes negras son precisamente la gracia. No seas tímido.
- Córtala mal. Cómela caliente. Sácala, espolvorea pimienta negra por encima y desmenúzala o córtala en porciones irregulares. La socca no está hecha para verse ordenada. Comer de pie junto a los fogones cuenta como sentarse a la mesa.
Dos cosas que marcan la diferencia
La finura de la harina
La harina de garbanzo gruesa produce una socca arenosa. No hay forma de evitarlo. Nuestra gama molida pasa por un tamizado de 160 micras en nuestro propio molino exclusivo sin gluten: tiene la finura de la harina de trigo, pero procede de una legumbre. Aquí importa más que en casi cualquier otra preparación, porque no hay nada en la receta detrás de lo que esconderse. Tres ingredientes significan que la harina es el plato.
Un calor que normalmente te pondría nervioso
Todas las soccas decepcionantes que hemos comido estaban poco hechas por falta de calor. Los hornos de leña tradicionales de Niza alcanzan temperaturas mucho más altas que un horno doméstico, así que tienes que compensarlo: precalienta durante más tiempo, usa metal pesado y termina bajo el grill. Si la alarma de humo se inmuta una vez, vas aproximadamente por buen camino.
Qué hacer con el resto del paquete
Un paquete de 450 g da para tres soccas y algo más, pero la harina de garbanzo sirve para mucho más. Espesa sopas sin lácteos. Permite preparar una masa bastante buena para freír calabacín o aros de cebolla. Batida con agua y un poco de cúrcuma se convierte en un sustituto aceptable de los huevos revueltos. Y aporta la fibra y la proteína vegetal que las legumbres siempre han aportado, una de las razones por las que empezamos a molerlas correctamente desde el principio, en lugar de recurrir a almidón de maíz y relleno de arroz.
Cómo comerla
Sola y caliente, con pimienta, es la manera nizarda y resulta difícil mejorarla. Pero la socca admite bien los ingredientes por encima una vez fuera de la sartén: rúcula y pecorino en lascas, una capa fina de harissa, tomates asados o un huevo frito encima si de verdad es medianoche y te saltaste la cena.
No guardes las sobras en el frigorífico esperando milagros. La socca es algo que se prepara y se come, en ese orden, en unos quince minutos. Quinientos años de vendedores callejeros están de acuerdo.
La harina de garbanzo 450 g está disponible en millandfolks.com. Prepara la masa antes de haber decidido del todo si vas a hacerlo. 🌾
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Miklos Fundador y director ejecutivo de Mill & Folks |
