Hola,
Hay un estante en Endréd que nadie fotografía. Bolsas de muestras, fechadas con rotulador, la mayoría de productos que nunca salieron del edificio. Algunas tienen cinco años. Las guardamos porque mi padre también guardaba sus pruebas fallidas: alrededor de doscientos artículos publicados sobre cereales y, detrás de cada uno, una pila de resultados que no llevaron a ninguna parte.
A las marcas les encanta decirte en qué destacan. Creo que se aprende más de la otra lista. Así que aquí van tres cosas que nuestro molino aún no puede hacer bien, los atajos que solucionarían cada una antes del viernes y por qué no los hemos tomado.
1. Una baguette con una corteza que se deshace en migas
Podemos hacer en casa un pan del que estoy realmente orgulloso. Una hogaza bien abombada, una miga suave y abierta, una corteza que cruje al enfriarse sobre la rejilla. Para eso sirve Bake-Free mezcla de harina para hacer pan en casa 900g, y después de cien años moliendo, es el producto que pondría primero delante de un panadero escéptico.
Lo que no podemos hacer es una baguette. No una de verdad. Esa corteza ampollada y vidriosa, y los grandes agujeros irregulares de debajo, se deben a una función estructural del gluten: una red elástica que atrapa el gas y luego se solidifica. Sin él, construyes un armazón de psyllium y paciencia, y el psyllium aporta suavidad y consistencia, no ese violento impulso en el horno.
La solución existe. Es la metilcelulosa. Añade suficiente y consigues elasticidad, estiramiento, algo parecido a la consistencia del trigo. También se comporta como un polímero en la boca: algo gomosa, algo extraña, y nunca termina de desaparecer. La hemos horneado. No nos gustó comerla. Así que no hay mezcla para baguette, y no la habrá hasta que encontremos otra manera.
2. Una sopa de taza realmente cremosa
Cupster funciona porque el formato es honesto: tu taza, agua caliente, tres minutos, alrededor de un euro por ración. Aceite de aguacate en lugar de aceites de semillas. Sin glutamato monosódico: el sabor intenso y sabroso proviene del extracto de levadura, que con gusto leeremos en la etiqueta por ti. Proteína de lentejas rojas y guisantes que cumple su función.
Lo que nunca hemos conseguido es una crema de verduras realmente cremosa. Algo con cuerpo y una textura sedosa, el tipo de sopa que cubre la cuchara. En tres minutos, solo con agua caliente y sin lácteos.
Hemos hecho varias versiones. Quedan deliciosas durante los primeros noventa segundos y luego cambian. La textura se vuelve más compacta, algo pegajosa, y te quedas con algo que sabe como si lo intentara.
Arreglarlo es casi vergonzosamente fácil. Almidón modificado para darle cuerpo. Un sistema emulsionante para mantener la grasa en suspensión. Grasa de palma en polvo para mejorar la sensación en boca. Un toque de «aroma natural» para disimular lo que falta. Esa combinación está presente en la mitad de las sopas instantáneas del mundo y funciona de maravilla, hasta que lees el reverso.
3. Láminas de lasaña que aguantan en la bandeja
Esta es la que más me molesta, porque tenemos nuestra propia fábrica de pasta, con equipos italianos, y las formas extrusionadas se comportan bien. Sorgo y mijo, psyllium para mantenerlo todo unido, y sale de la olla firme, en vez de deshacerse en el colador.
Las láminas grandes y planas son otra cosa. Se secan de forma desigual, les salen grietas finísimas que no puedes ver hasta que las levantas y, entonces, se quiebran al colocarlas en una bandeja con salsa caliente. Hemos tenido lotes en los que una cuarta parte de las láminas se rompió en la caja antes de llegar a una cocina.
Las gomas las estabilizarían. La fécula de maíz las abarataría y haría que toleraran mejor el secado. La harina de arroz les daría más volumen. No usamos fécula de maíz ni rellenos de arroz en la línea de productos molidos, y no voy a empezar con la lasaña.
Lo que realmente cuesta recurrir a los atajos
Ninguna de las soluciones anteriores es ilegal, peligrosa ni siquiera poco común. Son prácticas habituales en el sector, y mucha gente decente las usa. Mi objeción es más acotada de lo que parece: todas resuelven un problema que creamos al negarnos a usar trigo, y lo hacen trasladándolo a un lugar donde no puedes saborearlo, pero sí leerlo.
Tamizamos hasta los 160 micrones para que la harina sin gluten se comporte como la harina de trigo entre tus manos. Esa es una solución de molienda a un problema de molienda. Las gomas y los saborizantes son una solución química a un problema de molienda, y en cuanto empiezas a recurrir a ellos, dejas de intentar mejorar en aquello que se supone que sabes hacer bien.
Así que el cajón se queda. Tres problemas sin resolver, unos cuantos más con los que no te he aburrido y una instrucción permanente al equipo: «podríamos añadir algo» no es un plan.
Si quieres ver lo que ocurre cuando cien años de molienda dan resultado, empieza por la mezcla para pan. Pésala bien, deja reposar la masa y no aceleres el horneado. Es el producto en el que no teníamos nada que ocultar: harina, agua, tus manos y un horno.
Y si alguna vez damos con la baguette, te enterarás. Y bien fuerte.
— Miklos
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Miklos Fundador y director ejecutivo de Mill & Folks |
