Tous les quelques mois, quelqu’un nous pose la même question : s’il n’y a pas de MSG dedans, pourquoi est-ce que ça a ce goût-là ?
Question légitime. « Sans MSG » fait partie de ces expressions qu’on utilise comme un badge et qu’on n’explique presque jamais. Alors plutôt que de vous demander de nous croire sur parole, voici le mécanisme réel : quels légumes apportent de la profondeur savoureuse, pourquoi, et comment ils se multiplient les uns les autres dans une casserole. Une fois que vous le savez, vous pouvez le goûter. Et vous pouvez le faire vous-même un soir de semaine, avec une planche à découper.
Commençons par ce qu’est réellement l’umami
En 1908, un chimiste de l’Université impériale de Tokyo nommé Kikunae Ikeda fit réduire une grande quantité d’algue kombu pour tenter d’isoler le goût qui rendait le dashi japonais si satisfaisant. Ce qu’il fit cristalliser était l’acide glutamique - et il nomma ce goût umami. Son article resta relativement confidentiel pendant des décennies, jusqu’à sa traduction en anglais dans Chemical Senses en 2002. Ce n’est qu’au début des années 2000 que des chercheurs identifièrent les récepteurs présents sur la langue (T1R1/T1R3 et les récepteurs apparentés du glutamate), mettant fin au débat : l’umami est une saveur fondamentale, aux côtés du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer.
Voici ce qui compte en cuisine. La langue ne détecte pas le « MSG ». Elle détecte le glutamate libre - du glutamate qui flotte librement au lieu d’être emprisonné dans une chaîne de protéines. Le glutamate monosodique n’est qu’un moyen de l’apporter : un sel cristallisé de l’acide glutamique. Une tomate mûre en est un autre. Un champignon séché aussi. Chimiquement, le glutamate est la même molécule dans chaque cas.
Ce qui signifie que la version honnête de « sans MSG ajouté » n’est pas sans exhausteur de goût savoureux. C’est : nous avons obtenu le glutamate à partir des légumes, où il se trouve déjà.
L’étiquette, ingrédient par ingrédient
Tomate - la force de travail
Une tomate fraîche mûre contient environ 150-250 mg de glutamate libre pour 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Séchez-la, et l’eau s’en va tandis que le glutamate reste : la tomate séchée au soleil a été mesurée à des niveaux plusieurs fois supérieurs. Concentrez-la en concentré et vous obtenez l’un des ingrédients les plus riches en glutamate d’une cuisine ordinaire.
La maturation compte également. Les tomates vertes contiennent très peu de glutamate libre ; à mesure que le fruit mûrit, les protéines se décomposent et le glutamate est libéré. C’est pourquoi une tomate peu mûre a un goût vif et maigre, tandis qu’une tomate bien mûre paraît presque charnue. C’est aussi pourquoi la tomate se retrouve dans davantage de bouillons que n’importe quel autre légume : elle fait le gros du travail.
Céleri-rave - la colonne vertébrale
Le céleri-rave est moins riche en glutamate que la tomate, mais il apporte quelque chose que la tomate ne peut pas apporter : des phtalides. Le sédanolide et le 3-n-butylphtalide sont les composés aromatiques responsables de cette odeur typiquement « bouillon » - celle que votre cerveau classe sous soupe avant même que vous n’ayez goûté quoi que ce soit. Le céleri-rave apporte également une texture ronde, légèrement sucrée, une fois cuit, ainsi qu’une note minérale qui empêche un bouillon de sembler plat.
L’arôme n’est pas à proprement parler une saveur. Mais la perception du caractère savoureux se construit à partir des deux, et le céleri-rave agit principalement par le nez.
Livèche - celle que personne ne connaît
Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi un bouillon d’Europe centrale avait le goût d’un bouillon d’Europe centrale, c’est généralement grâce à la livèche. Levisticum officinale est une herbe haute et indisciplinée qui a le goût d’un céleri poussé jusqu’à onze, dominé par le (Z)-ligustilide. En Allemagne, on l’appelle littéralement Maggikraut - l’herbe de Maggi - parce qu’elle sent tellement comme les assaisonnements industriels que les gens pensaient que ces assaisonnements étaient fabriqués à partir de cette plante.
Nous allons être francs : la livèche n’est pas une histoire de glutamate. Elle n’apporte presque rien sur ce plan. En revanche, elle donne à un bouillon l’odeur de quelque chose qui a mijoté pendant quatre heures. C’est le code de triche du bouillon de légumes, et elle pousse depuis des générations dans les potagers de notre région de Hongrie.
Champignon séché - le multiplicateur
C’est ici que les choses deviennent réellement ingénieuses. Le shiitaké séché contient une quantité importante de glutamate libre - environ 1 000 mg pour 100 g selon les données rapportées. Mais il contient également du 5’-guanylate (GMP), un nucléotide qui se développe pendant le séchage, lorsque les propres enzymes du champignon décomposent l’ARN. Une réhydratation lente dans de l’eau fraîche en produit davantage qu’un apport brutal d’eau bouillante.
Pourquoi est-ce important ? À cause de la synergie. Les travaux de Shizuko Yamaguchi, à la fin des années 1960, ont montré que le glutamate et les ribonucléotides ne s’additionnent pas - ils se multiplient. Leur association peut augmenter plusieurs fois l’intensité perçue de l’umami par rapport à la même quantité de glutamate utilisée seule. Des études ultérieures sur les récepteurs l’ont expliqué : le nucléotide se fixe à un second site du récepteur et le rend bien plus sensible au glutamate.
Ainsi, une pincée de champignon séché dans un bouillon à base de tomate n’est pas un arôme ajouté. C’est un levier qui agit sur tout le reste dans la casserole.
Oignon rôti, légumes-racines rôtis et bonus de Maillard
Tout ce qui est doré avant d’entrer dans la casserole arrive avec des centaines de nouveaux composés aromatiques qui n’étaient pas présents à l’état cru. Faire rôtir des oignons, des carottes ou du céleri-rave jusqu’à ce que les bords brunissent génère des produits de Maillard - pyrazines, furanes, thiols - que le palais interprète comme de la profondeur, des notes grillées et du caractère savoureux. C’est une saveur gratuite. Elle vous coûte vingt minutes et un four que vous étiez de toute façon en train de faire chauffer.
La question de l’extrait de levure, honnêtement
L’extrait de levure figure sur les étiquettes de nos Cupster et nous n’allons pas esquiver le sujet. Il s’agit de levure autolysée - des cellules de levure encouragées à décomposer elles-mêmes leurs propres protéines - et le résultat est naturellement riche en glutamate libre et en nucléotides. Les deux éléments de la synergie, dans un seul ingrédient.
Le glutamate de l’extrait de levure est-il chimiquement différent du glutamate du MSG ? Non. Votre langue ne peut pas faire la différence. Ce qui change, c’est ce qui l’accompagne : un mélange complexe d’acides aminés, de petits peptides et de nucléotides qui ont leur propre caractère savoureux, plutôt qu’un seul sel cristallin isolé accomplissant une seule fonction. C’est la distinction, et c’est la seule que nous revendiquons. Nous ne faisons pas de promesses. Nous vous lisons l’étiquette.
Faites-le vous-même
Quatre règles, et vous ne préparerez plus jamais un bouillon de légumes fade :
- Une base de glutamate. Du concentré de tomate, de la tomate rôtie ou séchée au soleil. Non négociable.
- Un multiplicateur de nucléotides. Quelques grammes de champignon séché, trempés dans de l’eau fraîche pendant 30 minutes. Utilisez l’eau de trempage.
- Une base aromatique. Du céleri-rave, et de la livèche si vous en trouvez - une cuillère à café de livèche séchée suffit.
- Assez de sel. La perception de l’umami chute nettement dans un bouillon insuffisamment salé. Assaisonnez, goûtez, assaisonnez encore.
La matière grasse aide aussi, car de nombreux composés aromatiques sont liposolubles et n’atteindront pas correctement votre nez dans un liquide totalement dépourvu de matière grasse. C’est notamment pourquoi chaque Cupster contient de l’huile d’avocat plutôt que rien du tout.
Quand vous préférez éviter tout ça
Certains soirs, vous avez envie de la planche à découper. D’autres soirs, vous préférez un pot. Le mélange de bouillon de légumes premium Cupster Chef-Pack 200 g est notre version des quatre règles ci-dessus, élaborée selon la même logique : des légumes qui apportent le caractère savoureux, zéro MSG, et une composition végétale en raison de son mode de fabrication plutôt que comme argument marketing. Utilisez-le tel quel comme bouillon, comme liquide pour un risotto ou des céréales, ou comme sel dans un plat braisé.
Dans tous les cas, vous savez maintenant ce que vous goûtez. C’était précisément le but.
Sources
- Ikeda, K. (1908/2002). « New Seasonings ». Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). « Natural occurrence ». Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). « The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate ». Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). « Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation ». FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Recherches sur les phtalides volatils du céleri et du céleri-rave.
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Miklos Fondateur et PDG, Mill & Folks |
