Stanite ispred police s proizvodima bez određenih sastojaka bilo gdje u Europi i nabrojit ćete trideset ili četrdeset vrsta tjestenine bez glutena. Različiti logotipi, različite priče osnivača, različite cijene. Ono što vam ambalaža neće reći jest da je dobar dio njih proizveden na istom ekstruderu, u istom tjednu, samo omotan drugim pakiranjem.
To nije nikakav skandal. Tako jednostavno funkcionira proizvodnja hrane i gotovo nitko to ne objašnjava osobi koja zapravo kupuje pakiranje. Zato evo pregleda — što je stvarno, što je samo ambalaža i na što treba obratiti pozornost.
Ekonomika kooperantske proizvodnje
Pokretanje linije za tjesteninu skupo je. Ekstruder, matrice, tunel za sušenje, hala za pakiranje, laboratorijski kapaciteti, kontrola alergena. Novom brendu za to trebaju godine ulaganja prije nego što pošalje ijedno pakiranje. Zato većina brendova ne gradi vlastite pogone. Naručuju proizvodnju.
Obraćaju se proizvođaču za druge brendove — ugovornom proizvođaču koji već ima opremu — s idejom za recepturu, budžetom i ciljanom cijenom. Proizvođač je izrađuje, često prema jednoj od nekolicine standardnih receptura koje je već usavršio, a brend se bavi dizajnom, pričom i prodajom.
Minimalne proizvodne serije mjere se u tonama, a ne kilogramima. To znači da mali brend obično preuzima postojeću tvorničku recepturu uz poneku izmjenu, umjesto da naruči nešto uistinu novo. Tako se diljem Europe došlo do današnje situacije: police su vrlo raznolike, a iza njih stoji iznenađujuće malen broj proizvodnih pogona.
To ne znači da je tjestenina proizvedena za druge brendove loša. Neki su takvi proizvođači izvrsni. No dvije kutije s posve različitim cijenama mogu sadržavati gotovo istu tjesteninu — a razlike za koje se isplati platiti konkretne su i lako ih je pronaći.
Zajedničke proizvodne linije i što jamči oznaka „bez glutena”
Evo što je najvažnije ako imate celijakiju. U mnogim europskim tvornicama većinu godine proizvodi se pšenična tjestenina, a zatim se u određenim razdobljima prelazi na proizvodnju bez glutena, uz validirano temeljito čišćenje između serija. Ako se to obavi pravilno, uz briseve i testiranje, takav je postupak siguran i zakonit — prag EU-a za označavanje proizvoda kao bezglutenskog iznosi manje od 20 ppm.
Druga je mogućnost namjenski pogon za proizvodnju bez glutena, u koji pšenica nikad ne ulazi. Nema promjene proizvodnje, nema čišćenja između serija, nema rizika od neprimijećene brtve. Takav je pogon skuplji za održavanje i zato neki brendovi toliko ističu tu činjenicu. Naše bezglutensko brašno meljemo u vlastitom namjenskom mlinu za bezglutenske proizvode, pa se to pitanje uopće ne postavlja.
Nijedan od tih pristupa nije tajna. Brendovi koji imaju namjenske pogone to jasno ističu. Ako o tome šute, obično se radi o zajedničkim proizvodnim linijama, što je sasvim u redu — samo je dobro znati.
Tri stvari koje zaista mijenjaju tjesteninu
1. Brašno i finoća mljevenja
Pšenična tjestenina sadrži gluten: elastičnu proteinsku mrežu koja sve povezuje tijekom kuhanja. Bezglutenska tjestenina to nema. Struktura se mora postići na drugi način — želatinizacijom škroba tijekom ekstrudiranja i sušenja te obično dodavanjem veziva, poput ljuski psilija.
Zato je veličina čestica iznimno važna. Krupno brašno daje zrnatu tjesteninu iz koje se škrob otpušta u vodu. Fino brašno ponaša se više poput krupice: ravnomjerno upija vodu i daje glađu površinu. Prosijavamo ga do 160 mikrona — otprilike finoće kvalitetnog pšeničnog brašna — jer se pri toj finoći bezglutenska tjestenina više ne osjeti na jeziku.
Pročitajte i popis sastojaka. Postoji stvarna razlika između tjestenine napravljene od brašna i one kojoj su dodani izolirani škrobovi. Škrobovi su jeftini, snježno bijeli i brzo se kuhaju. Često su i razlog zašto se tjestenina u devedesetak sekundi iz čvrste pretvori u kašu.
2. Brončane matrice nasuprot teflonskima
Matrica je metalna ploča kroz koju se protiskuje tijesto. Matrice obložene teflonom brze su, jeftine i manje opterećuju stroj, a daju tjesteninu glatke, pomalo staklaste površine. Brončane matrice sporije su, troše se i treba ih mijenjati — a pritom stružeju po tijestu i ostavljaju hrapavu, kredastu, mikroskopski poroznu površinu.
Upravo je ta hrapavost važna. Zbog nje se umak hvata za tjesteninu, umjesto da sklizne u lokvicu na dnu zdjele. Ako ste se ikad pitali zašto se umak nikako ne želi primiti za bezglutensku tjesteninu, odgovor je obično u matrici, a ne u načinu kuhanja.
Razliku možete vidjeti i bez čitanja: tjestenina oblikovana kroz brončanu matricu izgleda mat, blijedo i pomalo brašnasto. Ona oblikovana kroz teflonsku matricu izgleda uglačano.
3. Krivulja sušenja — skupi dio koji nitko ne fotografira
Ovdje se zapravo putovi razilaze. Tjestenina izlazi iz ekstrudera s oko 30 % vlage, a da bi bila postojana na polici, vlaga se mora smanjiti na otprilike 12,5 %.
To možete učiniti na visokoj temperaturi i brzo — na 80–90 °C tijekom četiri do šest sati. U tunelu se ciklus ponavlja nekoliko puta dnevno, proizvodnja raste, a cijena po kilogramu pada. No tako se iz zrna gubi okus, a tjestenina može dobiti blago zagoren i bezizražajan okus.
Ili to možete učiniti na niskoj temperaturi i polako — na 40–55 °C tijekom 20 do 60 sati, uz postupno premještanje vlage iz sredine prema površini. Polagano sušenje bolje čuva karakter zrna i, što je posebno važno za bezglutensku tjesteninu, stvara ravnomjerniju unutarnju strukturu s manje mikropukotina. U mikropukotinama se tjestenina lomi i ispušta škrob u vodu.
Sušenje tijekom 60 sati zauzima tunel dva i pol dana umjesto pola dana. Upravo zato ga većina brendova preskače. A zato jedna bezglutenska špageta ostaje čvrsta pod zubima, dok se ona pored nje pretvori u kašu.
Što je samo ambalaža
Smeđi karton. Riječ „zanatski”. Trobojna pruga. Prezime obitelji ispisano serifnim fontom. Ilustracija pšeničnog snopa na proizvodu koji ne sadrži pšenicu. Ništa od toga ne utječe na tjesteninu.
Oprezno tumačite i količinu proteina. Tjestenina od mahunarki doista sadrži više proteina — to je zasluga mahunarki, a ne neke posebne tehnike. Ima i okus mahunarki, što vam možda odgovara, a možda ne, usred tjedna. A oznaka „bez glutena” sama po sebi ne govori ništa o kvaliteti. To je zakonska tvrdnja o jednom proteinu, a ne ocjena namirnice.
Provjera police za 30 sekundi
- Pročitajte prva tri sastojka. Brašna ili škrobovi? Brašna obavljaju veći dio posla.
- Pogledajte površinu. Mat i brašnasta znači da je korištena brončana matrica. Sjajna znači da je korištena teflonska.
- Potražite navedeno vrijeme ili temperaturu sušenja. Brendovi koji suše polako to uvijek istaknu. Preskupo je da to ne bi spomenuli.
- Potražite namjenski pogon za bezglutenske proizvode. Isto pravilo — ako su u to uložili, navest će to na pakiranju.
- Usporedite vrijeme kuhanja s oblikom tjestenine. Špageti za koje piše da se kuhaju tri minute uglavnom su škrob.
Kamo sve ovo vodi
Dvije su se stvari počele mijenjati. Prvo, vlakna su postala važnija od proteina kao glavni podatak do kojeg je ljudima doista stalo — što ide u prilog brašnu od cjelovitih žitarica i pseudožitaricama, a ne mješavinama rafiniranog škroba. Drugo, opskrbni lanci postaju kraći: sve više brendova melje vlastito zrno, koristi vlastite proizvodne linije i konkretno govori o tome gdje i kako proizvodi, jer oznaka „proizvedeno u Europi” više ništa ne znači.
Naš je odgovor na to nepretenciozan: više od stotinu godina mlinarske tradicije u Endrődu, vlastiti mlin za bezglutenske proizvode i vlastita tvornica tjestenine s talijanskom opremom. Ne naručujemo recepturu od drugih. Sami je proizvodimo.
A ponekad ne želite predavanje o pseudožitaricama — želite špagete za večeras koji se ne raspadaju. Za to služi Economike tjestenina od kukuruza i riže bez glutena, špageti 400 g. Kukuruz i riža. Nećemo vam reći da su to drevne žitarice jer nisu. Ono što jesu jest jednostavni, pošteni špageti za svaki dan koji zadržavaju oblik i dobro upijaju umak — a 400 g dovoljno je za obitelj, ne samo za degustacijski meni.
Znajte što kupujete. Razlike su stvarne — samo se rijetko nalaze na prednjoj strani pakiranja.
 |
Miklos Osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
