Uzmite deset bezglutenskih tjestenina i devet ih bit će od kukuruza, riže ili oboje. Čini se kao da nema mašte. Ali nije tako. Odgovor se krije u ekstruderu, matrici i tunelu za sušenje, a kad shvatite što ti trima treba, cijela kategorija proizvoda bez glutena postaje jasna.
Gluten je dio stroja, a ne samo sastojak
Kod tjestenine od durum pšenice gluten ima strukturnu ulogu. Kad se griz navlaži i zamijesi, proteini stvaraju elastičnu mrežu koja drži granule škroba kao što skela drži opeke. Ta mreža omogućuje tvornici tjestenine da pod visokim pritiskom protisne tijesto kroz brončanu matricu, a da se rezanac ne potrga. Ona također čuva njegov oblik tijekom višesatnog sušenja, a potom i u kipućoj vodi.
Uklonite gluten i ostaju vam škrob i voda. Ništa ih ne povezuje. Tijesto se ne može rastezati, nego puca pod pritiskom, a rezanac izlazi iz matrice s mikroskopskim pukotinama koje se u loncu pretvore u kašu. Svaka tvornica bezglutenske tjestenine zapravo rješava jedan problem: kako zamijeniti proteinsku mrežu nečim što će izdržati pritisak ekstrudiranja, opterećenje pri sušenju i dvanaest minuta na 100 °C?
Što kukuruz i riža mogu, a druge žitarice ne mogu
Kukuruz i riža dva su škroba koja dobro surađuju. Njihove se granule želatiniziraju u predvidljivom, uskom temperaturnom rasponu, pa tvornica može prethodno skuhati dio smjese, stvoriti škrobni gel koji služi kao privremena potpora i istisnuti tijesto dok taj gel još obavlja svoju funkciju. Postavke su stabilne. Krivulja je poznata. Na taj se način godišnje proizvede tisuće tona.
Sušenje je druga prepreka. Pšenična tjestenina može se sušiti brzo i na visokoj temperaturi jer glutenska mreža podnosi takvo opterećenje. Bezglutenski rezanci ne mogu. Ako ih sušite prebrzo, vanjski sloj se stvrdne dok je sredina još vlažna, rezanac se neravnomjerno skupi i nastaju pukotine: tanke kao vlas, nevidljive u pakiranju, ali itekako vidljive u tavi kad se špageti prelome na tri dijela. Zato je krivulja sušenja dulja i blaža, što zahtijeva više sati u tunelu, a to košta. Kukuruz i riža tu krivulju podnose bolje od gotovo svega drugog.
Kad se uzmu u obzir troškovi i svojstva pri mljevenju, slika postaje jasna. Rižino brašno melje se fino i jeftino. Kukuruza ima posvuda. Ako ste proizvođač koji radi za druge i želite recepturu koja se utorkom proizvodi jednako kao i ponedjeljkom, odabrat ćete te dvije žitarice i prestati tražiti.
Kad se napravi kako treba, dobije se zaista dobra tjestenina. Naša Economike bezglutenska tjestenina od kukuruza i riže, špageti, 400 g upravo je takva: pouzdani špageti koji zadržavaju čvrstoću pri zagrizu, idealni za večeru tijekom radnog tjedna, proizvedeni u našoj tvornici prema talijanskoj tehnologiji izrade tjestenine. Ne ispričavamo se zbog kukuruza i riže. Objašnjavamo zašto tu završava ostatak ponude.
Gdje se granice mogu pomaknuti
Dva čimbenika otvaraju vrata drugim žitaricama. Prvi je veličina čestica. Tradicionalne žitarice poput sirka i prosa u pravilu se melju grubo i upijaju puno tekućine, a grubo brašno neujednačeno upija tekućinu, što je pogubno pri ekstrudiranju. Prosijte ga na 160 mikrona, otprilike kao fino kvalitetno pšenično brašno, i tijesto će se dobro ponašati. Zato smo izgradili vlastiti mlin namijenjen isključivo bezglutenskim žitaricama, umjesto da kupujemo brašno.
Drugi je vezivo. Ljuska indijskog trputca stvara hidrogel koji drži nit na okupu pod pritiskom ekstrudiranja i tijekom sušenja, preuzimajući dio uloge koju je nekad imao gluten. Zahvaljujući tome, tjestenina može sadržavati 57 % sirka i prosa, a ipak iz lonca izaći čvrsta i baršunasta na zagriz.
Ništa od ovoga nije nova znanost. Samo je sporije, zahtjevnije i teže prepustiti drugima, pa se zato većina proizvođača u ovoj kategoriji time nije ni pozabavila. Polica proizvoda bez određenih sastojaka nije prikaz onoga što je moguće. Ona pokazuje što je lako proizvoditi.
 |
Miklos osnivač i izvršni direktor, Mill & Folks |
