Mettiti davanti a uno scaffale di prodotti senza glutine in qualsiasi parte d'Europa e troverai trenta o quaranta tipi di pasta senza glutine. Loghi diversi, storie diverse dei fondatori, prezzi diversi. Quello che la confezione non ti dice è che parecchi di questi prodotti sono usciti dallo stesso estrusore, nella stessa settimana, avvolti in una pellicola diversa.
Non è uno scandalo. È semplicemente così che funziona la produzione alimentare, e quasi nessuno lo spiega a chi compra davvero la confezione. Ecco quindi una mappa: cosa è reale, cosa è solo confezione e cosa cercare.
L'economia dei produttori conto terzi
Costruire una linea di produzione della pasta è costoso. Un estrusore, le trafile, un tunnel di essiccazione, un reparto di confezionamento, capacità di laboratorio, controlli sugli allergeni. Per un nuovo marchio, significa anni di investimenti prima ancora di spedire una sola confezione. Perciò la maggior parte dei marchi non costruisce: fa produrre su commissione.
Si rivolgono a un produttore conto terzi — un'azienda che produce per conto di altri e possiede già le attrezzature — con un'idea per una ricetta, un budget e un prezzo obiettivo. Il produttore realizza il prodotto, spesso usando una delle poche formulazioni standard che ha già perfezionato, mentre il marchio si occupa del design, della storia e della vendita.
Le quantità minime di produzione si misurano in tonnellate, non in chili. Di conseguenza, di solito un marchio piccolo sceglie una ricetta già esistente in fabbrica, con qualche modifica, anziché commissionare qualcosa di davvero nuovo. Moltiplica questo fenomeno in tutta Europa e otterrai la situazione attuale: scaffali molto ampi, ma alle loro spalle un numero sorprendentemente ristretto di stabilimenti produttivi.
Questo non significa che la pasta prodotta conto terzi sia scadente. Alcuni produttori conto terzi sono eccellenti. Significa però che due confezioni con prezzi molto diversi possono essere, una volta cotte, quasi identiche — e che le differenze per cui vale la pena pagare sono specifiche e facili da individuare.
Linee di produzione condivise e cosa garantisce davvero la dicitura «senza glutine»
Ecco la parte più importante per chi è celiaco. Molti stabilimenti europei producono pasta di grano per gran parte dell'anno e passano alla produzione senza glutine in periodi prestabiliti, con una pulizia di fine produzione convalidata tra un ciclo e l'altro. Se eseguita correttamente, con tamponi e analisi, questa procedura è sicura e legale: il limite UE per indicare un prodotto come senza glutine è inferiore a 20 ppm.
L'alternativa è uno stabilimento dedicato alla produzione senza glutine, in cui il grano non entra mai. Niente cambi di produzione, niente pulizie di fine ciclo, nessun rischio che venga trascurata una guarnizione. Gestirlo costa di più ed è per questo che alcuni marchi ne parlano in continuazione. Maciniamo le nostre farine senza glutine nel nostro stabilimento dedicato, perciò non c'è nemmeno bisogno di porsi questa domanda.
Nessuno dei due approcci è un segreto. I marchi che lavorano in stabilimenti dedicati lo dichiarano a gran voce. Se non se ne parla, di solito significa che le linee sono condivise, il che va benissimo: è solo utile saperlo.
I tre fattori che cambiano davvero la pasta
1. La farina e quanto finemente viene macinata
La pasta di grano contiene glutine: una rete elastica di proteine che tiene insieme tutto durante la cottura. La pasta senza glutine non ne contiene. La struttura va creata in un altro modo: tramite la gelatinizzazione degli amidi durante l'estrusione e l'essiccazione, e di solito con un legante come la cuticola di psillio.
Per questo la dimensione delle particelle è estremamente importante. Una farina grossolana dà una pasta granulosa che rilascia amido nell'acqua. Una farina fine si comporta più come la semola: si idrata in modo uniforme e mantiene una superficie più liscia. Setacciamo fino a 160 micron — all'incirca la finezza di una buona farina di grano — perché è a questo punto che la pasta senza glutine smette di farsi notare al palato.
Leggi anche gli ingredienti. C'è una vera differenza tra una pasta a base di farine e una arricchita con amidi isolati. Gli amidi sono economici, di un bianco brillante e cuociono in fretta. Spesso sono anche il motivo per cui una pasta passa da soda a sfatta nel giro di novanta secondi.
2. Trafile in bronzo o in teflon
La trafila è la piastra di metallo attraverso cui viene spinta la pasta. Le trafile rivestite in teflon sono veloci, economiche e delicate sulla macchina; producono una pasta con una superficie liscia e leggermente lucida. Le trafile in bronzo sono più lente, si consumano e vanno sostituite, e fanno attrito sulla pasta, lasciando una superficie ruvida, opaca e microscopicamente porosa.
È proprio questo il punto. La rugosità trattiene il sugo, invece di lasciarlo scivolare e raccogliersi sul fondo del piatto. Se ti sei mai chiesto perché il sugo non sembri mai attaccarsi alla pasta senza glutine, di solito la risposta è la trafila, non il modo in cui la cuoci.
Te ne accorgi senza leggere una parola: la pasta trafilata al bronzo è opaca, chiara e leggermente infarinata. Quella trafilata al teflon è lucida.
3. La curva di essiccazione: il passaggio costoso che nessuno fotografa
È questo il vero bivio. La pasta esce dall'estrusore con circa il 30% di umidità e deve scendere a circa il 12,5% per conservarsi a temperatura ambiente.
Si può fare ad alta temperatura e in fretta: 80–90°C per quattro-sei ore. Il tunnel completa diversi cicli al giorno, la produzione aumenta e il costo al chilo diminuisce. Ma così si perdono parte degli aromi del cereale e può rimanere un leggero sapore di bruciato e piatto.
Oppure si può fare a bassa temperatura e lentamente: 40–55°C per un periodo da 20 a 60 ore, lasciando che l'umidità migri gradualmente dal centro verso l'esterno. L'essiccazione lenta preserva meglio il carattere del cereale e, cosa fondamentale per la pasta senza glutine, produce una struttura interna più uniforme, con meno microfratture. È proprio da queste microfratture che la pasta si rompe e rilascia amido nell'acqua.
Un ciclo di 60 ore occupa un tunnel di essiccazione per due giorni e mezzo, invece che per mezza giornata. È il motivo principale per cui la maggior parte dei marchi lo evita. Ed è anche il motivo per cui uno spaghetto senza glutine resta al dente, mentre quello accanto diventa una pappa.
Ciò che è solo confezione
Cartone marrone effetto kraft. La parola «artigianale». Una striscia tricolore. Un cognome in carattere serif. Un'illustrazione di spighe su un prodotto che non contiene grano. Niente di tutto questo influisce sulla pasta.
Valuta con attenzione anche i valori proteici. Una pasta di legumi contiene davvero più proteine: merito dei legumi, non di una tecnica particolare. Sa anche di legumi, un sapore che potresti apprezzare o meno di martedì. E la dicitura «senza glutine», da sola, non dice nulla sulla qualità. È una dichiarazione prevista dalla legge su una proteina, non un giudizio sul cibo.
Come valutare una pasta in 30 secondi
- Leggi i primi tre ingredienti. Ci sono farine o amidi? Le farine fanno più lavoro.
- Osserva la superficie. Opaca e infarinata significa trafila in bronzo. Lucida significa teflon.
- Cerca il tempo o la temperatura di essiccazione. I marchi che essiccano lentamente lo dichiarano sempre. È troppo costoso per non farlo.
- Cerca uno stabilimento dedicato alla produzione senza glutine. Vale lo stesso ragionamento: se hanno investito in uno stabilimento del genere, lo indicano sulla confezione.
- Confronta il tempo di cottura con il formato. Se uno spaghetto dichiara tre minuti di cottura, è composto soprattutto da amido.
Come si sta evolvendo il settore
Stanno cambiando due cose. Primo, le fibre hanno superato le proteine come caratteristica principale a cui le persone prestano davvero attenzione: questo favorisce le farine integrali e i pseudocereali rispetto alle miscele di amidi raffinati. Secondo, le filiere si stanno accorciando: sempre più marchi macinano i propri cereali, gestiscono le proprie linee di produzione e spiegano con precisione dove e come producono, perché «prodotto in Europa» non significa più nulla.
La nostra risposta è poco appariscente: oltre cento anni di attività molitoria a Endrőd, un nostro stabilimento dedicato alla macinazione senza glutine e una nostra pasta prodotta con macchinari italiani. Non commissioniamo ricette ad altri. La pasta la facciamo noi.
E a volte non hai voglia di una lezione sui pseudocereali: vuoi uno spaghetto per stasera, che non si sfaldi. È a questo che serve la pasta spaghetti di mais e riso senza glutine Economike 400g. Mais e riso. Non ti diremo che sono cereali antichi, perché non lo sono. Quello che possiamo dirti è che è uno spaghetto semplice, genuino e adatto a tutti i giorni, che tiene la forma e si lega bene al sugo; e 400g bastano per una famiglia, non solo per un menu degustazione.
Informati su ciò che acquisti. Le differenze sono reali: semplicemente, raramente si trovano sul fronte della confezione.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
