A l'Estaque, l'antico quartiere di pescatori sul margine settentrionale di Marsiglia, la panisse viene fritta e venduta in coni di carta fin dall'Ottocento. Farina di ceci e acqua, cotte come la polenta, lasciate rassodare, tagliate a bastoncini e tuffate nell'olio bollente. Una spolverata di sale. Si mangia in piedi, di solito troppo presto, bruciandosi quasi sempre la bocca.
Con soli due ingredienti non c'è modo di nascondere gli errori. Se sbagli le proporzioni dell'acqua, i bastoncini si sbriciolano appena toccano la padella. Se li togli dal frigorifero troppo presto, succede la stessa cosa, ma sono più molli e si sfaldano ancora di più. Entrambe le cose sono facili da evitare, una volta capito cosa bisogna ottenere.
Ingredienti
Per circa 24 bastoncini.
- 200 g di farina di ceci (una confezione della nostra farina di ceci da 450 g basta per due dosi, con un po' di farina avanzata per preparare delle frittelle)
- 800 ml di acqua fredda
- 1½ cucchiaino di sale fino, più altro per servire
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Olio neutro per friggere
- Facoltativo: pepe nero, rosmarino tritato o un pizzico di cumino in polvere
Procedimento
- Rivesti uno stampo da plumcake da 900 g con carta da forno, lasciandola sbordare sui lati lunghi, così poi potrai sollevare e sformare il blocco.
- A fuoco spento, sbatti con una frusta la farina di ceci e l'acqua fredda in una casseruola finché il composto non è completamente liscio. Il segreto è partire dall'acqua fredda, perché la farina di ceci forma grumi appena incontra qualcosa di caldo. Incorpora il sale e l'olio d'oliva con la frusta.
- Metti la pentola su fuoco medio e mescola senza sosta con un cucchiaio di legno. Per i primi 8 minuti non succede quasi nulla. Poi si addensa di colpo, passando da una pastella fluida a un impasto denso.
- Continua a mescolare per altri 3-4 minuti, finché l'impasto non si stacca nettamente dai lati della pentola e mantiene il solco quando ci passi il cucchiaio. Se la panisse non è cotta abbastanza, ha un sapore crudo e farinoso, quindi cuocila per tutto il tempo indicato.
- Versa nello stampo e livella la superficie con una spatola unta d’olio, lavorando in fretta. Inizia a rassodarsi mentre si raffredda. Lo spessore ideale è di 2 to 3 cm. Se è più spessa, il centro resta morbido: stendi l’eccesso in un piccolo recipiente.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno 2 ore. Meglio tutta la notte.
- Toglila dallo stampo e tagliala a bastoncini di circa 1 cm di spessore e 7 cm di lunghezza.
- Friggi in circa 1 cm d’olio a 180°C per 3 to 4 minuti per lato, finché non si formano bolle e diventano dorati. Scola su carta assorbente, sala generosamente e mangia caldo.
I due numeri che contano
La proporzione è 1:4 in peso. 200 g di farina per 800 ml d’acqua. Se la aumenti, la panisse non si rassoda mai bene, i bastoncini si afflosciano e si sfaldano nell’olio. Se riduci l’acqua, ottieni un impasto denso e asciutto, senza un cuore morbido. Se aumenti o riduci le dosi, pesa gli ingredienti invece di dosarli a cucchiaiate.
Anche il passaggio in frigorifero è indispensabile. L’amido di ceci ha bisogno di quelle due ore al freddo per rassodarsi fino al centro. La panisse tiepida, immersa nell’olio caldo, rilascia subito l’umidità e schizza come un gatto. Quella fredda mantiene la forma e diventa croccante.
Qualche nota
- La nostra farina di ceci viene setacciata a 160 micron nel nostro mulino dedicato senza glutine, ed è per questo che si idrata in modo uniforme, senza fare grumi.
- Versione al forno: 220°C per 25 to 30 minuti, spennellata d’olio e girata una volta. Bordi più croccanti, meno morbida al centro. Friggitrice ad aria: 200°C, circa 15 minuti.
- La panisse cotta si conserva in frigorifero per 3 giorni, coperta. Tagliala e friggila direttamente fredda.
- L’aioli è il classico. L’harissa mescolata allo yogurt denso è ancora meglio. Una spruzzata di limone sopra è proprio quello che fanno a Marsiglia.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
