Perché quasi tutta la pasta senza glutine è a base di mais e riso
Mais e riso dominano il mercato della pasta senza glutine per un motivo che non ha nulla a che vedere con il gusto: sono i due amidi che un’estrusore riesce...
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La fisica di tre minuti: cosa fa davvero l’acqua calda dentro un bicchiere di pasta
La pasta istantanea non si cuoce nella tazza, ma si reidrata. Ecco la scienza dell’amido dietro quei tre minuti e perché la temperatura dell’acqua, la forma della tazza e un...
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L’enzima che fa sì che la farina di piselli abbia il sapore dei piselli
Quella nota verde ed erbacea nelle farine di legumi non è il pisello: è la lipossigenasi che trasforma i grassi in esanale non appena entra in contatto con l’acqua. Ecco...
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Perché il pane senza glutine diventa raffermo durante la notte - non si sta seccando, è retrogradazione течения
Il pane raffermo non è pane che perde acqua. Sono le molecole di amido che si ricristallizzano in una struttura rigida - e, una volta compresa la retrogradazione, puoi rallentarla...
