Prendi dieci paste senza glutine e nove saranno di mais, di riso o di entrambi. Sembra mancanza di fantasia. Non lo è. La risposta è nell’estrusore, nella trafila e nel tunnel di essiccazione; una volta capito cosa richiedono queste tre cose, tutta la categoria dei prodotti senza glutine diventa chiara.
Il glutine è un componente della macchina, non solo un ingrediente
Nella pasta di grano duro, il glutine svolge una funzione strutturale. Idrata la semola, impastala e le proteine formano una rete elastica che intrappola i granuli di amido, proprio come un’impalcatura sostiene i mattoni. È questa rete che consente a un pastificio di spingere l’impasto attraverso una trafila di bronzo ad alta pressione senza che il filo si strappi, ed è ciò che mantiene la pasta compatta durante ore di essiccazione e poi, di nuovo, nell’acqua bollente.
Togli il glutine e restano amido e acqua. Niente tiene insieme l’impasto. L’impasto non ha estensibilità, si spezza invece di allungarsi e il filo esce dalla trafila con fratture microscopiche che diventano poltiglia in pentola. In pratica, ogni stabilimento di pasta senza glutine deve risolvere un solo problema: come sostituire una rete proteica con qualcosa che resista alla pressione di estrusione, allo stress dell’essiccazione e a dodici minuti a 100 °C?
Cosa fanno mais e riso che gli altri cereali non fanno
Mais e riso sono i due amidi che collaborano. I loro granuli gelatinizzano in un intervallo ristretto e prevedibile: così una fabbrica può precuocere una parte dell’impasto, creare un gel di amido che funge da impalcatura temporanea ed estrudere l’impasto mentre il gel svolge ancora la sua funzione. Le impostazioni sono stabili. Il ciclo è noto. Ogni anno se ne producono migliaia di tonnellate.
L’essiccazione è il secondo ostacolo. La pasta di grano può essere sottoposta a un’essiccazione rapida ad alta temperatura perché la rete glutinica sopporta lo stress. Gli spaghetti senza glutine no. Se li essicchi troppo in fretta, l’esterno si indurisce mentre il cuore è ancora umido, il filo si restringe in modo irregolare e si formano le fessurazioni: crepe sottilissime che non si vedono nella confezione, ma che si notano eccome in pentola, quando gli spaghetti si spezzano in tre. Perciò il ciclo di essiccazione è più lungo e delicato, richiede ore in più nel tunnel e costa di più. Mais e riso sopportano questo ciclo meglio di quasi tutti gli altri ingredienti.
Aggiungi il costo e il comportamento in macinazione e il quadro è completo. La farina di riso si macina finemente e a basso costo. Il mais si trova ovunque. Se sei un produttore conto terzi e vuoi una ricetta che funzioni il martedì proprio come il lunedì, scegli questi due ingredienti e non cerchi oltre.
Se fatta a regola d’arte, è una pasta davvero buona. La nostra Economike pasta senza glutine di mais e riso, spaghetti, 400 g è proprio questo: gli spaghetti affidabili e consistenti che tengono bene la cottura, perfetti per una cena infrasettimanale, prodotti nel nostro stabilimento con tecnologie italiane per la pasta. Non ci scusiamo per il mais e il riso. Spieghiamo perché il resto dello scaffale si ferma lì.
Dove si può spingere oltre il limite
Due fattori aprono la strada ad altri cereali. Il primo è la dimensione delle particelle. Cereali antichi come sorgo e miglio vengono macinati grossolanamente e assorbono molta acqua per natura; la farina grossolana si idrata in modo irregolare, un disastro nell’estrusore. Setacciandola fino a 160 micron, più o meno la finezza di una buona farina di grano, l’impasto si comporta come dovrebbe. Ecco perché abbiamo costruito un mulino dedicato ai prodotti senza glutine, invece di acquistare la farina.
Il secondo è il legante. La buccia di psillio forma un gel idrocolloidale che tiene insieme il filamento sotto la pressione dell’estrusione e durante il passaggio nel tunnel di essiccazione, svolgendo in parte il lavoro che prima faceva il glutine. È il motivo per cui una pasta può contenere il 57% di farina di sorgo, con miglio, e uscire comunque dalla pentola con una consistenza soda e vellutata.
Non è una scienza nuova. È solo più lenta, più laboriosa e più difficile da esternalizzare, ed è per questo che la maggior parte del settore non ci ha nemmeno provato. Lo scaffale dei prodotti senza è una mappa di ciò che è facile da gestire, non di ciò che è possibile.
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Miklos Fondatore e CEO, Mill & Folks |
