Hanno spostato i cereali integrali alla base della piramide. Noi non abbiamo spostato il mulino.

Qualche settimana fa stavo facendo colazione e guardavo distrattamente qualcosa sul telefono quando è comparata un'immagine: una piramide alimentare ridisegnata. I cereali integrali erano stati spostati in basso, vicino alla base. Non la parte bassa giusta - la base, le fondamenta - l'altra parte bassa. Quella degli alimenti da consumare con moderazione. Vent'anni fa quegli stessi cereali erano il pavimento su cui poggiava tutta la struttura.

Ho posato il toast. Poi l'ho ripreso, perché era un buon toast.

Cent'anni sono tanti per continuare a cambiare idea

La mia famiglia macina cereali a Endrőd da prima che qualcuno disegnasse una piramide alimentare. Nel corso della sua carriera, mio padre ha pubblicato circa duecento articoli sui cereali. Conservava una cartellina - una vera cartellina di cartone - con ritagli di giornale sulle tabelle nutrizionali raccolti nell'arco di quattro decenni. Prima il cattivo erano i grassi, poi lo zucchero, poi i carboidrati, poi specifici carboidrati, poi l'intestino, poi le proteine, ora le fibre. Non ha mai buttato via un solo ritaglio. Una volta gli ho chiesto perché si desse tanta pena. Mi ha detto che quando hai la raccolta completa, smetti di sorprenderti.

Quella cartellina è il motivo per cui questa azienda pianifica sul lungo periodo e non seguendo i cicli delle linee guida. Un mulino non è un foglio di calcolo. Acquisti un setaccio che separa fino a 160 micron perché credi nell'effetto che quella finezza ha su una pagnotta, e poi vivi con quella decisione per quindici anni. Costruisci un mulino dedicato senza glutine perché vuoi essere certo, non perché la certezza andava di moda in quel trimestre. Le attrezzature sono una promessa più lenta di un comunicato stampa.

Ho infranto quella regola due volte

Dovrei essere sincero, altrimenti questo sembrerà una lezione, e non mi piacciono molto.

La prima volta è stata anni fa. All'epoca la pasta senza glutine era pallida, liscia, quasi traslucida - ed era quello che le persone erano state abituate ad aspettarsi. Mi dissero, ripetutamente, che la nostra pasta sembrava troppo rustica. Troppo puntinata. Troppo simile a qualcosa che fosse stato davvero macinato, invece che assemblato. Così approvai una versione che puntava di più sull'amido e meno sulla farina integrale. Sullo scaffale sembrava esattamente quella giusta. Cuoceva bene. Non sapeva assolutamente di nulla - una struttura senza niente dentro da dire. Smettemmo di produrla. È una delle ragioni principali per cui oggi la gamma macinata non contiene amido di mais né riempitivi a base di riso. Non vi sto citando un principio. Vi sto citando un errore.

La seconda volta è stata più recente e più imbarazzante, perché avrei dovuto imparare. Le proteine erano il numero che tutti volevano vedere sul fronte della confezione. Abbiamo sviluppato un prodotto concepito intorno a quel numero, invece che intorno all'esperienza di mangiarlo. Il numero era eccellente. Il cibo era insignificante - aveva quella qualità virtuosa e leggermente sabbiosa che ti fa finire la ciotola per dovere. Lo abbiamo accantonato. Le proteine di lenticchie rosse e piselli sono nei nostri prodotti perché ci stanno davvero bene, non perché un titolo le abbia richieste.

Due volte, dunque. Entrambe le volte la moda era passata nel giro di circa tre anni. Il rimpianto è durato più a lungo.

Le fibre vivono il loro momento, e non me ne sto prendendo il merito

Ecco la parte imbarazzante. In questo momento il pendolo è tornato verso le fibre - in particolare quelle degli alimenti integrali, che improvvisamente sono l'argomento di cui parlano tutti. Se fossi una persona diversa, scriverei un'e-mail trionfale su come avessimo avuto ragione fin dall'inizio.

Ma sarebbe lo stesso errore con un cappello lusinghiero. Se festeggio le linee guida quando sono d'accordo con me, ammetto che le linee guida abbiano voce in capitolo su ciò che maciniamo. Non ce l'hanno. Maciniamo varietà antiche di cereali per quello che fanno al sapore e alla consistenza e per il modo in cui un pasto resta con te dopo averlo mangiato - e perché cent'anni di mani in questo mestiere costituiscono già una discreta base di prove. Il sorgo non diventa più nutriente perché un comitato ha ridisegnato un grafico, e non diventa nemmeno meno nutriente.

Se vuoi un punto di partenza semplice, comincia dalla Farina di sorgo 450g. È il cereale attorno a cui è costruita la nostra gamma e quello che difenderei in qualunque stanza. È delicato - davvero delicato, non insipido - con una lieve dolcezza che lo rende versatile, non invadente. Ecco alcuni modi semplici per usarlo:

• Sostituisci un terzo della farina in una preparazione senza glutine con il sorgo e osserva cosa succede alla mollica. Ammorbidisce tutto.
• Addensa una zuppa o uno stufato con un cucchiaio di farina prima stemperato in acqua fredda. Nessun retrogusto colloso.
• Pancake. Sorgo, un po' di latte a scelta, un uovo o semi di lino. Cibo da domenica.

La piramide verrà ridisegnata di nuovo. Ci scommetterei. I cereali integrali torneranno più in alto, oppure qualcos'altro prenderà il loro posto, e qualcuno ne farà un'immagine e io la vedrò a colazione e poserò il toast per un secondo.

Poi lo riprenderò. Il mulino resta dov'è.

— Miklos