Stań przed półką z produktami bezglutenowymi w dowolnym miejscu w Europie, a naliczysz trzydzieści albo czterdzieści rodzajów makaronu bezglutenowego. Różne logotypy, różne historie założycieli, różne ceny. Z opakowania nie dowiesz się, że spora część z nich zeszła z tej samej wytłaczarki, w tym samym tygodniu, tylko zawinięta w inną folię.
To nie żaden skandal. Tak po prostu działa produkcja żywności — i prawie nikt nie tłumaczy tego osobie, która faktycznie kupuje produkt. Oto więc mapa: co jest prawdziwą różnicą, co tylko opakowaniem i na co zwracać uwagę.
Ekonomia produkcji kontraktowej
Uruchomienie linii do produkcji makaronu jest kosztowne. Wytłaczarka, matryce, tunel suszący, hala pakowania, zaplecze laboratoryjne, kontrola alergenów. Dla nowej marki oznacza to lata inwestowania kapitału, zanim wyśle choćby jedno opakowanie. Dlatego większość marek nie buduje własnych zakładów. Przygotowują zlecenie.
Zgłaszają się do producenta kontraktowego — firmy, która ma już odpowiedni sprzęt — z pomysłem na recepturę, budżetem i docelową ceną. Producent wytwarza makaron, często na bazie jednej z kilku standardowych receptur, które ma już dopracowane, a marka zajmuje się projektem opakowania, historią i sprzedażą.
Minimalne partie liczy się w tonach, nie kilogramach. Oznacza to, że mała marka zwykle bierze istniejącą recepturę fabryki z drobną modyfikacją, zamiast zamawiać coś naprawdę nowego. Pomnóż to przez całą Europę, a otrzymasz obecną sytuację: bardzo szeroki wybór na półkach, ale zaskakująco niewiele zakładów produkcyjnych, które za nim stoją.
To nie znaczy, że makaron produkowany na zlecenie jest zły. Niektórzy producenci kontraktowi są znakomici. Oznacza to jednak, że dwa opakowania w skrajnie różnych cenach mogą po ugotowaniu okazać się niemal identyczne — a różnice, za które warto dopłacić, są konkretne i możliwe do sprawdzenia.
Wspólne linie produkcyjne i to, co naprawdę gwarantuje określenie „bezglutenowy”
Oto kwestia najważniejsza dla osób z celiakią. W wielu europejskich zakładach przez większą część roku produkuje się makaron pszenny, a produkcję bezglutenową uruchamia się w wyznaczonych partiach, po przeprowadzeniu zwalidowanego czyszczenia. Jeśli robi się to prawidłowo, z pobieraniem wymazów i badaniami, jest to bezpieczne i zgodne z prawem — unijny limit dla oznaczenia produktu jako bezglutenowy wynosi poniżej 20 ppm.
Alternatywą jest zakład przeznaczony wyłącznie do produkcji bezglutenowej, do którego pszenica nigdy nie trafia. Bez zmiany asortymentu, bez czyszczenia między produkcjami, bez ryzyka, że przeoczono uszczelkę. Prowadzenie takiego zakładu kosztuje więcej — dlatego niektóre marki tak mocno to podkreślają. Mąki bezglutenowe mielimy we własnym młynie przeznaczonym wyłącznie do produkcji bezglutenowej, więc nie trzeba się o to martwić.
Żadne z tych rozwiązań nie jest tajemnicą. Marki korzystające z oddzielnych zakładów mówią o tym głośno. Brak informacji na ten temat zwykle oznacza wspólne linie — to w porządku, warto tylko o tym wiedzieć.
Trzy rzeczy, które naprawdę zmieniają makaron
1. Mąka i stopień jej zmielenia
Makaron pszenny zawiera gluten: elastyczną sieć białek, która spaja wszystko podczas gotowania. Makaron bezglutenowy go nie ma. Strukturę trzeba uzyskać w inny sposób — dzięki żelowaniu skrobi podczas wytłaczania i suszenia oraz, zazwyczaj, z użyciem substancji wiążącej, takiej jak łuska babki jajowatej.
Dlatego wielkość cząstek ma ogromne znaczenie. Grubo zmielona mąka daje ziarnisty makaron, który oddaje skrobię do wody. Drobno zmielona zachowuje się bardziej jak semolina: równomiernie chłonie wodę i zapewnia gładszą powierzchnię. Przesiewamy mąkę przez sito o oczkach 160 mikronów — to mniej więcej taka sama drobność jak w przypadku dobrej mąki pszennej — bo przy tej wartości makaron bezglutenowy przestaje być wyczuwalny na języku.
Sprawdź też skład. Makaron na bazie mąk naprawdę różni się od tego, który wypełniono izolowanymi skrobiami. Skrobie są tanie, śnieżnobiałe i szybko się gotują. Często odpowiadają też za to, że makaron w jakieś dziewięćdziesiąt sekund zmienia się z jędrnego w rozgotowany.
2. Matryce z brązu a teflonowe
Matryca to metalowa płytka, przez którą przeciska się ciasto. Matryce wyłożone teflonem są szybkie, tanie i mniej obciążają maszynę, a makaron z nich ma gładką, lekko szklistą powierzchnię. Matryce z brązu działają wolniej, zużywają się i trzeba je wymieniać. Stawiają opór ciastu, pozostawiając szorstką, matową i mikroskopijnie porowatą powierzchnię.
Właśnie o tę szorstkość chodzi. Dzięki niej sos przylega do makaronu, zamiast spływać na dno miski. Jeśli zastanawiasz się, dlaczego sos nigdy nie chce się trzymać makaronu bezglutenowego, odpowiedzią zwykle jest matryca, a nie sposób gotowania.
Można to rozpoznać bez czytania choćby słowa: makaron z matryc z brązu jest matowy, blady i lekko oprószony mąką. Makaron z matryc teflonowych jest błyszczący.
3. Krzywa suszenia — kosztowny etap, którego nikt nie fotografuje
To właśnie tutaj drogi się rozchodzą. Makaron opuszcza wytłaczarkę z wilgotnością około 30% i trzeba ją obniżyć do mniej więcej 12,5%, by produkt można było przechowywać na półce.
Można to zrobić wysoko i szybko — w temperaturze 80–90°C przez cztery do sześciu godzin. Tunel suszący może pracować kilka razy dziennie, produkcja rośnie, a koszt kilograma spada. Jednocześnie ziarno traci część smaku, a makaron może mieć lekko przypalony, wyblakły smak.
Można też suszyć w niskiej temperaturze i powoli — w 40–55°C przez 20–60 godzin, pozwalając wilgoci łagodnie przemieszczać się ze środka na zewnątrz. Powolne suszenie zachowuje więcej charakteru ziarna, a co szczególnie ważne w przypadku makaronu bezglutenowego, pozwala uzyskać bardziej jednolitą strukturę wewnętrzną, z mniejszą liczbą mikropęknięć. To właśnie w nich makaron pęka i uwalnia skrobię do wody.
Suszenie przez 60 godzin zajmuje tunel przez dwa i pół dnia zamiast połowy dnia. To właśnie dlatego większość marek z tego rezygnuje. I dlatego jeden makaron spaghetti bezglutenowy pozostaje sprężysty, a sąsiedni zamienia się w papkę.
Co jest tylko opakowaniem
Brązowy karton kraft. Określenie „rzemieślniczy”. Trójkolorowy pasek. Nazwisko rodziny zapisane szeryfową czcionką. Ilustracja kłosa na produkcie, który nie zawiera pszenicy. Nic z tego nie wpływa na makaron.
Ostrożnie podchodź też do informacji o zawartości białka. Makaron z roślin strączkowych ma rzeczywiście więcej białka — to zasługa samych strączków, a nie specjalnej techniki. Ma też smak strączków, na który możesz mieć ochotę we wtorek albo nie. Samo określenie „bezglutenowy” również nic nie mówi o jakości. To prawna deklaracja dotycząca jednego białka, a nie ocena produktu.
Test półkowy w 30 sekund
- Przeczytaj pierwsze trzy składniki. Mąki czy skrobie? Mąki odgrywają większą rolę.
- Przyjrzyj się powierzchni. Matowa i lekko mączna oznacza matryce z brązu. Błyszcząca — teflonowe.
- Sprawdź, czy podano czas lub temperaturę suszenia. Marki, które suszą powoli, zawsze o tym informują. To zbyt kosztowne, by tego nie podkreślać.
- Sprawdź, czy produkt powstaje w zakładzie przeznaczonym wyłącznie do produkcji bezglutenowej. Zasada jest taka sama — jeśli marka zainwestowała w takie rozwiązanie, informacja znajdzie się na opakowaniu.
- Porównaj czas gotowania z kształtem makaronu. Spaghetti, które ma być gotowe w trzy minuty, składa się głównie ze skrobi.
Co nas czeka
Dwie rzeczy się zmieniają. Po pierwsze, błonnik wysunął się na pierwszy plan i wyprzedził białko wśród składników odżywczych, na których naprawdę zależy konsumentom — sprzyja to pełnoziarnistym mąkom i zbożom rzekomym, a nie mieszankom oczyszczonych skrobi. Po drugie, łańcuchy dostaw się skracają: coraz więcej marek mieli własne ziarno, prowadzi własne linie produkcyjne i konkretnie informuje, gdzie oraz jak wytwarza swoje produkty, bo określenie „wyprodukowano w Europie” przestało cokolwiek znaczyć.
Nasza własna odpowiedź na te zmiany nie jest zbyt efektowna: ponad sto lat mielenia ziarna w Endrőd, własny młyn bezglutenowy i własna fabryka makaronu wyposażona we włoskie maszyny. Nie zlecamy opracowania receptury. Sami ją tworzymy.
A czasem nie masz ochoty na wykład o zbożach rzekomych — chcesz po prostu zjeść dziś wieczorem spaghetti, które się nie rozpada. Do tego służy Economike bezglutenowy makaron spaghetti kukurydziano-ryżowy 400 g. Kukurydza i ryż. Nie będziemy twierdzić, że to pradawne zboża, bo tak nie jest. To po prostu uczciwe, codzienne spaghetti, które zachowuje kształt i dobrze łączy się z sosem — a 400 g wystarczy dla rodziny, nie tylko na degustacyjne menu.
Wiedz, co kupujesz. Różnice są prawdziwe — po prostu rzadko widać je na przodzie opakowania.
 |
Miklos Założyciel i dyrektor generalny, Mill & Folks |
