În cele mai multe luni, cineva ne trimite un e-mail cu o versiune a aceleiași fraze: Am urmat rețeta întocmai, iar miezul tot are textura nisipului de plajă. Dau vina pe hidratare. Pe cuptor. De obicei, pe ei înșiși.
Aproape niciodată nu este vorba despre vreunul dintre aceste lucruri. Este făina - mai exact, cât de fin a fost măcinată. Coacerea fără gluten este neobișnuit de sensibilă la dimensiunea particulelor, iar aproape nimeni nu vă spune această cifră. Așa că iată cifra și motivul pentru care contează.
Un micron și de ce 160 este cifra pe care trebuie să o știți
Un micron este a mia parte dintr-un milimetru. Un fir de păr uman are aproximativ 70 de microni în diametru. Sarea de masă are în jur de 300. Granulația unei făini nu este o singură cifră, ci o distribuție - o gamă de dimensiuni ale particulelor - iar modalitatea practică de a o controla este cernerea: sita stabilește dimensiunea maximă a particulelor care trec.
Făina albă standard de grâu este de obicei cernută printr-o sită de 150-160 de microni, cea mai mare parte a masei sale fiind mult sub această valoare. Acesta este reperul de textură întipărit în memoria musculară a oricărui brutar. Când pandișpanul dumneavoastră pare nisipos, palatul îl compară - inconștient - cu un miez de grâu alcătuit din particule din acel interval.
Multe tipuri de făină de orez fără gluten sunt măcinate considerabil mai grosier, în parte pentru că endospermul orezului este dur și sticlos și, în mod real, dificil de măcinat fin, și în parte pentru că oprirea mai devreme este mai ieftină. Fracțiunea grosieră este cea pe care o simte limba.
Unde se află de fapt pragul pentru senzația de nisip
Cercetările lui Praveen Tyle privind percepția texturii în cavitatea bucală (Acta Psychologica, 1993) au arătat că oamenii detectează în mod fiabil particulele suspendate de peste aproximativ 80 de microni - dar forma și duritatea coboară mult acest prag. Particulele colțuroase și dure sunt sesizate la dimensiuni mult mai mici decât cele netede și moi. Industria produselor zaharoase funcționează după aceeași logică: ciocolata este conșată sub aproximativ 30 de microni, deoarece peste această valoare gura o percepe ca fiind granulată (Beckett, The Science of Chocolate).
Particulele de făină de orez sunt dure și colțuroase. Fragmentele de tărâțe din făina de orez brun sunt și mai dure și mai colțuroase - motiv pentru care făina de orez brun este de obicei suspectul principal atunci când miezul este nisipos și pentru care măcinarea ei fină necesită mai multă muncă decât cea a orezului alb.
Suprafața specifică face toată treaba
Înjumătățiți diametrul unei particule și îi dublați aproximativ suprafața specifică. Apa intră în contact cu făina prin acea suprafață, așa că finețea schimbă complet comportamentul la hidratare.
O particulă grosieră se umezește la exterior și se hidratează lent spre interior. Într-o coacere de 40 de minute, centrul unei particule mari poate să nu se gelatinizeze niciodată complet - rămâne un nucleu uscat și tare suspendat în aluatul copt. Acesta este nisipul pe care îl simțiți. Tot de aceea produsele de patiserie nisipoase sunt mai rele în a doua zi decât în prima: nucleul negelatinizat nu are ce să se înmoaie.
Făina mai fină se hidratează rapid și uniform. Aluatul se îngroașă vizibil în timpul unei scurte perioade de repaus, amidonul se gelatinizează până la capăt, iar miezul este perceput ca fiind continuu, nu presărat cu puncte. De la Hera, Gómez și Rosell (Carbohydrate Polymers, 2013) au măsurat exact acest lucru la făinurile de orez: dimensiunea mai mică a particulelor a însemnat o legare mai mare a apei și o hidratare mai rapidă.
Compromisul despre care nu vorbește nimeni: amidonul deteriorat
Nu puteți măcina mai fin fără costuri. Măcinarea mecanică rupe granulele de amidon, iar amidonul deteriorat absoarbe la temperatura camerei de câteva ori mai multă apă decât granulele intacte. O cantitate mică este utilă - hrănește drojdia, îmbunătățește culoarea crustei și reține umezeala. În exces, aluatul absoarbe tot ce îi oferiți, apoi devine cleios și se prăbușește. De aceea, măcinarea bună nu înseamnă „cât mai fin posibil”. Înseamnă fină, dar și blândă.
De ce făina fină are gust mai dulce
Acest lucru îi surprinde pe oameni. Același studiu din 2013 publicat în Carbohydrate Polymers a constatat că particulele mai mici de făină de orez erau hidrolizate de enzime semnificativ mai repede - suprafață accesibilă mai mare, descompunere mai rapidă a amidonului în zaharuri. Practic, asta înseamnă mai mult zahăr fermentescibil în timpul dospirii, mai multe zaharuri reducătoare la nivelul crustei pentru rumenirea Maillard și o eliberare mai rapidă a senzației de dulce în gură, pe măsură ce amilaza salivară își face treaba.
Există și un efect perceptiv. Granulația este zgomotoasă. O senzație de gură cretoasă și prăfoasă maschează aroma la fel cum o înregistrare cu zgomot de fond maschează o melodie. Îndepărtați granulația, iar dulceața, gustul de pâine prăjită și caracterul cerealier se disting mai clar - fără să adăugați niciun gram de zahăr.
Mai fin nu înseamnă automat mai bun
Iată partea sinceră. De la Hera, Martínez și Gómez (LWT – Food Science and Technology, 2013) au testat făinuri de orez cu diferite granulații în pâine și prăjituri fără gluten și au constatat că răspunsul diferă în funcție de utilizare: cele mai fine făinuri au dat cele mai bune prăjituri, în timp ce pâinea s-a comportat uneori mai bine cu o măcinare moderat mai grosieră, care a reținut altfel structura gazului. Finețea este un instrument, nu o virtute.
Ceea ce nu este niciodată de dorit este o măcinare necontrolată - o făină cu o coadă lungă de particule supradimensionate pe care nimeni nu le-a cernut. Aceasta este cea care distruge miezul.
Cum aflați ce aveți de fapt
- Testul între degete. Frecați un vârf de cuțit de făină între degetul mare și arătător. Făina fină se simte alunecoasă, aproape ca amidonul de porumb. Dacă simțiți boabe individuale, le va simți și palatul dumneavoastră.
- Testul cu limba. Apăsați puțină făină crudă pe cerul gurii. Granulația este imposibil de confundat.
- Testul suspensiei. Amestecați energic o lingură în 100 ml de apă rece și lăsați cinci minute. Particulele grosiere se depun rapid și formează un strat granulat distinct; făina fină rămâne mult mai mult timp în suspensie.
Ajustări la coacere când treceți la o făină mai fină
- Lăsați aluatul să se odihnească 20-30 de minute. Făina fină și psylliumul continuă să absoarbă apă după amestecare. Evaluați consistența după perioada de repaus, nu direct în bol.
- Așteptați-vă să subțiați, nu să îngroșați. Făina mai fină leagă mai multă apă, așa că o rețetă concepută pentru făină grosieră are adesea nevoie de puțin mai mult lichid - adăugați-l în pași de 10 g.
- Reduceți temperatura cuptorului cu 10°C pentru produsele îmbogățite. Disponibilitatea mai rapidă a zaharurilor înseamnă rumenire mai rapidă. Prăjiturile se pot colora înainte să fie coapte.
- Amestecați mai puțin, nu mai mult. Făina fină se dispersează rapid. Baterea excesivă nu face decât să producă un aluat cleios.
- Cumpărați cât veți folosi. O suprafață mai mare înseamnă oxidare mai rapidă - un aspect important în cazul făinii de orez brun și al lipidelor sale. Păstrați-o într-un loc răcoros și întunecat, într-un recipient închis ermetic.
Ce facem noi în privința asta
Familia noastră macină cereale în Endréd, Ungaria, de peste o sută de ani, iar tatăl meu a publicat aproximativ 200 de lucrări despre cereale de-a lungul carierei sale. Acesta este contextul unei decizii destul de lipsite de spectaculozitate: avem propria moară dedicată produselor fără gluten și cernem până la 160 de microni - finețea pe care oamenii o recunosc din făina de grâu - apoi controlăm măcinarea pentru a menține deteriorarea amidonului la un nivel rezonabil, în loc să urmărim o cifră.
Puteți simți cel mai clar diferența în Făina de orez 900g, făina de bază pe care se bazează cel mai mult majoritatea bucătăriilor fără gluten: pandișpanuri albe, bechamel, pudrare, acoperire și încorporare în amestecuri. Fără jocuri cu amidon de porumb sau umpluturi cu orez - doar orez, măcinat cum trebuie.
Granulația nu este o taxă pe care trebuie să o plătiți pentru coacerea fără gluten. Este o specificație pe care cineva a ales să nu o respecte.
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
