Sorgul, înainte să devină celebru: Îți citesc eticheta amestecului nostru de casă pentru pâine cu sorg

Tatăl meu a publicat în jur de două sute de lucrări despre cereale. Niciuna dintre ele nu a fost scrisă pentru un departament de marketing. Îl interesa din ce este alcătuit un bob, cum se comportă sub o piatră de moară, ce se întâmplă cu amidonul când îl încălzești și ce se întâmplă cu aroma când nu o faci.

Sorgul a apărut în acea activitate cu mult înainte să apară într-un raport despre tendințe. Era interesant pentru că este rezistent - o cereală care se descurcă cu o fracțiune din apa necesară grâului, în soluri care ar stânjeni orice cultivator de grâu. Era interesant pentru că este în mod natural fără gluten, fără să fie un amidon. Și era interesant pentru că, măcinat corespunzător, are gust.

Acesta este bobul aflat în centrul amestecului de făină pentru pâine de sorg făcută acasă Bake-Free Home-made sorghum bread flour mixture 900g. Iată ce face, cum să lucrezi cu el și unde te poate dezamăgi dacă te aștepți să fie grâu deghizat.

Ce este, de fapt, sorgul

Sorgul este o cereală străveche - una dintre cele mai vechi cereale cultivate care încă sunt folosite zilnic, hrănind regiuni vaste ale lumii cu mult înainte ca cineva din Europa să le considere fotogenice. Este o cereală integrală, nu o pulbere albă rafinată. Când îl măcinăm, măcinăm bobul întreg, nu doar o parte din el.

Diferența practică dintre sorg și suspecții obișnuiți ai produselor fără gluten este consistența. Amidonul de porumb și făina de orez excelează la a fi invizibile: dau volum, ușurează textura și contribuie cu aproape nimic în schimb. Sorgul contribuie. Aduce aromă, culoare și consistența unei cereale adevărate într-o pâine care, altfel, ar fi ținută laolaltă de speranță și aer.

Ce face pentru miez, crustă și aromă

Miez. Sorgul oferă un miez dens, moale și uniform - genul pe care îl poți unge cu unt fără să se rupă. Nu îți va oferi găurile largi ale unei pâini cu maia din grâu (sincer, nimic fără gluten nu o va face), dar îți oferă o felie cu structură, nu una care se prăbușește sub gem.

Culoarea crustei. Aceasta este partea care îi surprinde pe oameni. Sorgul se rumenește ușor. Vei obține mai repede decât te aștepți o crustă mai închisă și mai caldă la culoare, ceea ce arată minunat, dar înseamnă că ar trebui să supraveghezi cu un ochi cuptorul, în loc să te bazezi pe temporizatorul folosit pentru pâinile din grâu.

Aroma. Delicată, ușor dulce, puțin aromată de nucă, fără gustul cretos persistent care a făcut o generație întreagă de oameni să renunțe definitiv la pâinea fără gluten. Este aroma unei cereale, nu aroma unui agent de umplere. Prăjește-o și aroma va deveni mai intensă.

Cum să citești eticheta

Nu facem afirmații exagerate aici. Îți spunem cum este făcută.

• Măcinată în propria noastră moară dedicată produselor fără gluten. Nu pe aceeași linie cu un protocol de curățare. Este o moară care nu vede niciodată altceva decât cereale fără gluten.
• Cernută la 160 de microni. Aceasta este finețea făinii de grâu. Contează mai mult decât pare: făina fără gluten măcinată grosier este motivul pentru care atât de multe pâini făcute acasă ies grunjoase. Finețea înseamnă textură.
• Fără amidon de porumb sau umpluturi pe bază de orez. Cereala își face treaba, nu se ascunde în spatele unui amidon care o face în locul ei.
• Tărâțe de psyllium ca agent de legare. Fără gluten, ai nevoie de ceva care să rețină apa și să formeze o rețea. Psylliumul face această treabă în mod onest - este o fibră, nu o gumă inventată într-un laborator.
• 900 g. O pungă pentru lucru. Suficient cât să treci de prima pâine făcută cu emoții și să ajungi la cele pe care chiar îți face plăcere să le prepari.

Familia noastră macină cereale în Endréd de peste o sută de ani. Motivul pentru care sorgul se afla în moara noastră înainte să apară în titluri este pur și simplu că noi citeam deja lucrările de specialitate.

Ce nu va face

Nu se va comporta ca grâul. Nu vom pretinde contrariul.

Nu există o rețea de gluten, așa că nu există testul membranei, frământare îndelungată sau acea întindere elastică satisfăcătoare. Aluatul va fi mai umed decât ți se pare corect - mai apropiat de un aluat gros decât de o bilă - și așa trebuie să fie. Rezistă impulsului de a adăuga făină până când arată ca un aluat de pâine. Dacă arată ca un aluat de pâine, este prea uscat și vei coace o cărămidă.

De asemenea, nu va tolera o dospire lungă și ambițioasă. Structura fără gluten nu are rezistența la tracțiune necesară pentru a susține mult timp o creștere mare; dacă o lași să dospească prea mult, se va lăsa în cuptor. O singură creștere controlată, apoi coace.

Cum să obții o pâine bună

• Folosește o formă. Aluatul are nevoie de margini pe care să urce. Pâinile modelate liber se lățesc.
• Amestecă bine. În loc să frămânți grâul, pe acesta îl bați - câteva minute de amestecare energică hidratează psylliumul și construiește structura care există.
• Lasă-l să se hidrateze. O scurtă odihnă înainte de dospire îi permite făinii să absoarbă lichidul. Aluatul se întărește singur.
• Coace-l până la capăt. Pâinile fără gluten sunt adesea insuficient coapte. Las-o mai mult decât te simți confortabil; centrul ar trebui să fie bine copt, iar un termometru îți este de folos.
• Las-o să se răcească complet. Aceasta este regula încălcată cel mai des. Miezul continuă să se fixeze pe măsură ce se răcește. Taie pâinea cât este fierbinte și vei obține o textură cleioasă care nu are nimic de-a face cu făina și totul de-a face cu nerăbdarea.
• Felie și congelează. Se prăjește minunat direct din congelator, ceea ce este modul în care cei mai mulți dintre noi mănâncă, de fapt, pâine într-o zi de marți.

Pentru cine este

Pentru oricine a fost dezamăgit în tăcere de pâinea fără gluten și a presupus că aceasta este pur și simplu situația. Pentru persoanele cu boală celiacă ce vor pe masă o pâine despre care nimeni nu trebuie să fie politicos. Și, sincer, pentru oricine căruia îi place să coacă folosind o cereală care are ceva de spus. Fără gluten pentru toată lumea, nu doar pentru cei care trebuie să evite glutenul.

Sorgul merita să fie cunoscut cu zeci de ani înainte să devină la modă. Încă merită. Găsește Bake-Free Home-made sorghum bread flour mixture 900g pe millandfolks.com și acordă-i primei pâini prezumția de bună credință - a doua este întotdeauna mai bună.

- Miklos