Oricine a copt fără gluten cunoaște problema: aluatul se sfărâmă, pâinea nu crește, iar feliile se desfac. Nu este vina ta – ține de chimie. Iată ce face, de fapt, glutenul în aluat, ce îl înlocuiește în amestecurile noastre de făină Bake-Free și cum poți obține cea mai bună pâine din cuptorul tău.
Ce face glutenul în aluat
Glutenul se formează când două grupe de proteine din grâu, gliadinele și gluteninele, intră în contact cu apa și sunt frământate. Împreună, acestea formează o rețea elastică și extensibilă – cam ca o plasă alcătuită din mici benzi de cauciuc. Această rețea reține gazul produs în timpul dospirii și coacerii, motiv pentru care pâinea din grâu este pufoasă, elastică și își păstrează forma când este feliată.
Făinurile fără gluten, precum cele de mei, quinoa și sorg, sunt hrănitoare și pline de savoare, dar pur și simplu nu conțin aceste proteine. Folosite singure, dau un aluat sfărâmicios, care nu se întinde. De aceea, multe pâini fără gluten din comerț se bazează pe gume, emulgatori, stabilizatori sau ouă pentru a ține totul laolaltă.
Abordarea noastră: lăsăm fibrele naturale să-și facă treaba
În amestecurile noastre Bake-Free nu folosim stabilizatori. În schimb, structura este dată de câteva ingrediente naturale, atent echilibrate:
- Tărâțe de psyllium – învelișul exterior al semințelor de Plantago ovata. Sunt bogate în fibre solubile, care formează un gel moale și elastic când intră în contact cu apa. Acest gel se comportă surprinzător de asemănător cu glutenul: leagă aluatul, îl face ușor de modelat și ajută la reținerea gazului, astfel încât pâinea să crească. Cercetările despre pâinea fără gluten au arătat că psylliumul îmbunătățește prelucrarea aluatului, volumul pâinii și structura miezului.
- Fibre de bambus – fibre insolubile care dau consistență și ajută pâinea să-și păstreze forma, făcând-o totodată bogată în fibre.
- Amidon de tapioca – oferă un miez mai aerat și o crustă plăcută, ușor crocantă.
- Semințe de in auriu, fibre de mere sau proteine din mazăre – în unele dintre amestecurile noastre, pentru un plus de structură, savoare, fibre sau proteine.
Rezultatul: pâini, chifle, gogoși, blaturi de pandișpan și tăiței din mei, quinoa sau sorg, fără ingrediente de care nu ai nevoie – iar toate amestecurile nu conțin gluten, lactate, ouă, soia, porumb, cartofi sau orez.
De ce rețetele noastre cer apă călduță și o scurtă pauză
Psylliumul are nevoie de puțin timp și de căldură pentru a absorbi apa și a forma gelul. De aceea, rețetele noastre folosesc apă călduță (aproximativ 37–40 °C) și recomandă să lași aluatul să se odihnească 5–15 minute înainte de a-l modela. Dacă sari peste această etapă, aluatul va fi lipicios și greu de modelat; lasă-l câteva minute și va deveni neted și ușor de prelucrat.
Cinci sfaturi pentru o pâine perfectă fără gluten
- Cântărește ingredientele, nu le măsura cu cana – aluaturile fără gluten sunt sensibile la proporția dintre apă și făină. Un cântar de bucătărie îți va fi cel mai bun ajutor.
- Așteaptă-te la un aluat mai moale – aluatul fără gluten este mai umed decât cel din grâu. Mâinile umezite sau un covoraș din silicon ușurează modelarea.
- Coace-o bine – pâinile noastre au nevoie de un timp lung de coacere (adesea în jur de 70 de minute la 190 °C) pentru ca interiorul să se coacă bine.
- Las-o să se răcească complet pe un grătar – miezul continuă să se întărească pe măsură ce se răcește. Dacă o tai cât e caldă, va părea cleioasă; așteaptă și vei obține felii curate.
- Congeleaz-o feliată – pâinea fără gluten este cea mai bună proaspătă. Congeleaz-o feliată, apoi prăjește sau decongelează porțiile după nevoie. Te întrebi de ce pâinea fără gluten se învechește atât de repede? Citește articolul nostru despre retrogradare.
Fibre: un avantaj binevenit
Deoarece structura este asigurată de fibre, nu de aditivi, majoritatea amestecurilor noastre Bake-Free sunt în mod natural bogate în fibre. Majoritatea adulților din Europa consumă mai puține fibre decât cele 25 g pe zi considerate suficiente de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară – așadar, fiecare felie bogată în fibre este un mic pas în direcția bună.
Gata de copt?
De la pâine de casă și pâine moale pentru sportivi până la gogoși, blaturi de pandișpan și tăiței, descoperă amestecurile noastre de făină fără gluten Bake-Free și găsește-ți preferatul.
Acest articol are doar scop informativ general și nu reprezintă sfat medical sau nutrițional.
Surse
- Wieser H. Chimia proteinelor din gluten. Food Microbiol. 2007;24(2):115–119.
- Zandonadi RP, Botelho RBA, Araújo WMC. Psylliumul ca înlocuitor al glutenului în pâine. J Am Diet Assoc. 2009;109(10):1781–1784.
- Mancebo CM, San Miguel MÁ, Martínez MM, Gómez M. Optimizarea proprietăților reologice ale aluaturilor fără gluten cu HPMC, psyllium și diferite cantități de apă. J Cereal Sci. 2015;61:8–15.
- Fratelli C, Muniz DG, Santos FG, Capriles VD. Modelarea efectelor psylliumului și apei în pâinea fără gluten: o abordare pentru îmbunătățirea calității pâinii și a răspunsului glicemic. J Funct Foods. 2018;42:339–345.
- Grupul EFSA pentru produse dietetice, nutriție și alergii (NDA). Aviz științific privind valorile de referință pentru carbohidrați și fibre alimentare. EFSA Journal. 2010;8(3):1462.
