Ia zece tipuri de paste fără gluten și nouă dintre ele vor fi din porumb, orez sau ambele. Pare o lipsă de imaginație. Nu este. Răspunsul se află în extruder, în filieră și în tunelul de uscare, iar odată ce înțelegi ce cer aceste trei elemente, întreaga categorie de produse fără gluten capătă sens.
Glutenul este o piesă de mașină, nu doar un ingredient
În pastele din grâu dur, glutenul are un rol structural. Hidratează grișul de grâu dur, frământă-l, iar proteinele formează o rețea elastică ce ține granulele de amidon laolaltă, asemenea unei structuri de susținere care ține cărămizile. Această rețea îi permite unei fabrici de paste să împingă aluatul printr-o filieră din bronz, la presiune înaltă, fără ca firul să se rupă, și îi păstrează forma intactă de-a lungul orelor de uscare, apoi și în apa clocotită.
Înlături glutenul și rămân amidonul și apa. Nimic nu le leagă. Aluatul nu are elasticitate, se forfecă în loc să se întindă, iar firul iese din filieră cu fisuri microscopice care se transformă în terci în oală. În practică, fiecare fabrică de paste fără gluten rezolvă aceeași problemă: cum înlocuiești o rețea proteică cu altceva care rezistă la presiunea extrudării, la stresul uscării și la douăsprezece minute la 100°C?
Ce au porumbul și orezul, dar nu au alte cereale
Porumbul și orezul sunt cele două tipuri de amidon care se pretează procesului. Granulele lor se gelatinizează într-un interval previzibil și restrâns, ceea ce permite unei fabrici să precocă o parte din amestec, să formeze un gel de amidon care servește drept structură temporară de susținere și să extrudeze aluatul cât timp gelul încă își face efectul. Parametrii sunt stabili. Procesul este bine cunoscut. Mii de tone pe an sunt produse astfel.
Uscarea este al doilea obstacol. Pastele din grâu pot fi uscate rapid, la temperaturi ridicate, deoarece rețeaua de gluten rezistă la acest stres. Firele fără gluten nu pot. Dacă le usuci prea repede, exteriorul se întărește în timp ce miezul este încă umed, firul se contractă neuniform și apar fisuri fine: crăpături subțiri ca firul de păr, pe care nu le vezi în pachet, dar pe care sigur le vezi în tigaie, când spaghetele se rup în trei. Așa că procesul de uscare devine mai lung și mai blând, ceea ce înseamnă mai multe ore petrecute în tunelul de uscare și, implicit, costuri mai mari. Porumbul și orezul se comportă mai bine decât aproape orice altceva în acest proces.
Adăugați costul și comportamentul la măcinare și imaginea devine clară. Făina de orez se macină fin și ieftin. Porumbul se găsește peste tot. Dacă sunteți un producător la comandă care vrea o singură rețetă ce se produce marți la fel ca luni, alegeți aceste două ingrediente și nu mai căutați.
Preparată cum trebuie, aceasta este o pastă cu adevărat bună. Economike Spaghete fără gluten din porumb și orez 400g sunt exact asta: spaghetele de încredere pentru serile din timpul săptămânii, care își păstrează textura fermă la mușcătură, produse în propria noastră fabrică folosind tehnologia pastelor italiene. Nu ne cerem scuze pentru porumb și orez. Explicăm de ce restul raftului se oprește aici.
Unde pot fi depășite limitele
Două pârghii deschid calea către alte cereale. Prima este dimensiunea particulelor. Cerealele tradiționale, precum sorgul și meiul, se macină în mod normal grosier și absorb multă apă, iar făina grosieră se hidratează neuniform, ceea ce e dezastruos într-un extruder. Cerneți-o până la 160 de microni, aproximativ finețea unei făini bune de grâu, și aluatul se comportă cum trebuie. De aceea ne-am construit propria moară dedicată produselor fără gluten, în loc să cumpărăm făină.
Al doilea element este liantul. Tărâțele de psyllium formează un gel hidrocoloidal care ține firele împreună sub presiunea extrudării și pe durata uscării, îndeplinind o parte din rolul pe care îl avea glutenul. Acesta este motivul pentru care o pastă poate conține 57% făină de sorg, cu mei alături, și totuși să iasă din oală fermă și catifelată la mușcătură.
Nu este nimic nou din punct de vedere științific. E doar un proces mai lent, mai migălos și mai greu de externalizat, motiv pentru care majoritatea producătorilor din categorie nici nu s-au obosit. Raftul cu produse fără alergeni nu este o hartă a posibilităților. Este o hartă a ceea ce se poate produce ușor.
 |
Miklos Fondator și CEO, Mill & Folks |
