Vsakih nekaj mesecev nam nekdo zastavi isto vprašanje: če v tem ni MSG-ja, zakaj ima tak okus?
Pošteno vprašanje. »Brez MSG-ja« je eden od tistih izrazov, ki se uporablja kot značka, skoraj nikoli pa ni pojasnjen. Zato ne želimo, da nam preprosto verjamete - tukaj je dejanski mehanizem: katera zelenjava prinaša slastno globino, zakaj in kako se v loncu medsebojno okrepijo. Ko to enkrat veste, lahko okus zaznate. In vse to lahko sami pripravite v torek zvečer z desko za rezanje.
Najprej: kaj umami v resnici je
Leta 1908 je kemik na Tokijski cesarski univerzi z imenom Kikunae Ikeda prekuhal veliko količino alg kombu, da bi osamil okus, zaradi katerega je japonski daši tako zadovoljujoč. Kristaliziral je glutaminsko kislino - in okus poimenoval umami. Njegov članek je bil desetletja razmeroma neopažen, dokler ni bil leta 2002 preveden v angleščino v reviji Chemical Senses. Šele v začetku 2000-ih so raziskovalci prepoznali dejanske receptorje na jeziku (T1R1/T1R3 in sorodne glutamatne receptorje) ter razrešili razpravo: umami je osnovni okus, ki se pridružuje sladkemu, kislemu, slanemu in grenkemu.
Tukaj je del, ki je pomemben pri kuhanju. Jezik ne zazna »MSG-ja«. Zazna prosti glutamat - glutamat, ki prosto plava, namesto da bi bil vezan v beljakovinski verigi. Mononatrijev glutamat je le eno od sredstev za njegov vnos: kristalizirana sol glutaminske kisline. Zrel paradižnik je drugo. Posušena goba je tretje. Kemično je glutamat v vseh primerih ista molekula.
Kar pomeni, da poštena različica izraza »brez dodanega MSG-ja« ni brez ojačevalca slastnosti. Pomeni: glutamat smo dobili iz zelenjave, kjer je že naravno prisoten.
Etiketa, sestavino za sestavino
Paradižnik - delovni konj
Svež zrel paradižnik vsebuje približno 150-250 mg prostega glutamata na 100 g (Ninomiya, Food Reviews International, 1998). Ko ga posušimo, voda izpari, glutamat pa ostane: pri sušenem paradižniku so izmerili večkrat višje vrednosti. Če ga zgostimo v mezgo, dobimo eno od sestavin z največjo vsebnostjo glutamata v običajni kuhinji.
Pomembno je tudi zorenje. Zeleni paradižniki vsebujejo zelo malo prostega glutamata; ko sadež zori, se beljakovine razgrajujejo in glutamat se sprošča. Zato ima nezrel paradižnik oster in pust okus, pravilno zrel pa skoraj mesnat. To je tudi razlog, zakaj je paradižnik v več juhah v kocki kot katera koli druga zelenjava - opravi glavnino dela.
Gomoljna zelena - hrbtenica
Gomoljna zelena vsebuje manj glutamata kot paradižnik, vendar prinaša nekaj, česar paradižnik ne more: ftalide. Sedanolid in 3-n-butilftalid sta aromatični spojini, odgovorni za izrazit vonj »jušne osnove« - takšen, ki ga vaši možgani uvrstijo pod juho, še preden kar koli okusite. Gomoljna zelena pri kuhanju prispeva tudi zaokroženo, rahlo sladko polnost ter mineralni pridih, ki prepreči, da bi juha delovala pusto.
Aroma strogo gledano ni okus. Toda zaznana slastnost je sestavljena iz obojega, gomoljna zelena pa večinoma deluje prek nosu.
Luštrek - tisti, ki ga nihče ne pozna
Če ste se kdaj spraševali, zakaj ima srednjeevropska juha okus po srednjeevropski juhi, je odgovor običajno luštrek. Levisticum officinale je visoko, neukrotljivo zelišče, ki ima okus kot zelena, okrepljena do enajstice, prevladuje pa (Z)-ligustilid. V Nemčiji mu dobesedno pravijo Maggikraut - Maggijevo zelišče - ker diši tako zelo po komercialni začimbi, da so ljudje domnevali, da je začimba narejena iz njega.
Bodimo neposredni: luštrek ni zgodba o glutamatu. V tem pogledu prispeva skoraj nič. Zaradi njega pa juha diši, kot da se je kuhala štiri ure. To je skrivni trik zelenjavne jušne osnove, ki že generacije raste na vrtovih okoli našega dela Madžarske.
Posušena goba - ojačevalec
Tukaj postane stvar zares zanimiva. Posušeni šitaki vsebujejo precej prostega glutamata - po poročilih okoli 1.000 mg na 100 g. Vsebujejo pa tudi 5'-guanilat (GMP), nukleotid, ki nastane med sušenjem, ko lastni encimi gobe razgrajujejo RNK. Pri počasnem namakanju v hladni vodi ga nastane več kot pri hitrem prelitju z vrelo vodo.
Zakaj je to pomembno? Zaradi sinergije. Delo Shizuko Yamaguchi iz poznih 60. let je pokazalo, da se glutamat in ribonukleotidi ne seštevajo - pomnožijo se. Njihova kombinacija lahko večkrat poveča zaznano intenzivnost umamija v primerjavi z enako količino samega glutamata. Poznejše raziskave receptorjev so to pojasnile: nukleotid se veže na drugo mesto receptorja in ga naredi veliko občutljivejšega za glutamat.
Ščepec posušene gobe v juhi na osnovi paradižnika zato ni dodaten okus. Je vzvod, ki okrepi vse drugo v loncu.
Pražena čebula, pražena korenovka in Maillardov dodatek
Vse, kar pred dodajanjem v lonec porjavimo, pride vanj s stotinami novih aromatičnih spojin, ki jih surovo ni imelo. Praženje čebule, korenja ali gomoljne zelene, dokler robovi ne porjavijo, ustvari Maillardove produkte - pirazine, furane in tiole - ki jih brbončice zaznajo kot globino, praženost in slastnost. To je okus brezplačno. Stane vas dvajset minut in pečico, ki ste jo tako ali tako že segrevali.
Na vprašanje o kvasnem izvlečku odgovarjamo iskreno
Kvasni izvleček je naveden na naših etiketah Cupster in glede tega ne bomo izmikali. Gre za avtoliziran kvas - kvasne celice spodbudimo, da razgradijo lastne beljakovine - rezultat pa je naravno bogat s prostim glutamatom in nukleotidi. Obe polovici sinergije sta v eni sestavini.
Je glutamat v kvasnem izvlečku kemično drugačen od glutamata v MSG-ju? Ne. Vaš jezik razlike ne more zaznati. Razlika je v tem, kaj drugega pride z njim: zapletena mešanica aminokislin, majhnih peptidov in nukleotidov, ki sami prispevajo svoj slasten značaj, namesto enega izoliranega kristalnega kristala soli, ki opravlja eno samo nalogo. To je razlika - in to je edina, ki jo bomo trdili. Ne dajemo trditev. Beremo vam etiketo.
Pripravite sami
Štiri pravila in nikoli več ne boste pripravili puste zelenjavne juhe:
- Ena osnova z glutamatom. Paradižnikova mezga, pražen ali sušen paradižnik. Brez izjem.
- En nukleotidni ojačevalec. Nekaj gramov posušene gobe, 30 minut namakane v hladni vodi. Uporabite vodo od namakanja.
- Ena aromatična hrbtenica. Gomoljna zelena in, če ga najdete, luštrek - čajna žlička posušenega bo dovolj.
- Dovolj soli. Zaznava umamija v premalo slani juhi močno upade. Začinite, poskusite, znova začinite.
Pomaga tudi maščoba, saj je veliko aromatičnih spojin topnih v maščobi in v tekočini brez maščobe ne dosežejo pravilno vašega nosu. Tudi zato je v vsakem Cupsterju avokadovo olje in ne ničesar.
Ko vam vsega tega raje ne bi bilo treba početi
Nekatere večere si želite deske za rezanje. Druge večere si želite kozarec. Cupster Chef-Pack Premium Vegetable Bouillon Mix 200g je naša različica zgornjih štirih pravil, zasnovana po isti logiki: zelenjava opravi slastno delo, brez MSG-ja, rastlinsko zaradi načina izdelave in ne kot marketinška drža. Uporabite ga kot samostojno juho, kot tekočino za rižoto ali žita oziroma kot sol pri dušenju.
V vsakem primeru zdaj veste, kaj okušate. Prav to je bil namen.
Viri
- Ikeda, K. (1908/2002). »New Seasonings.« Chemical Senses, 27(9).
- Ninomiya, K. (1998). »Natural occurrence.« Food Reviews International, 14(2–3).
- Yamaguchi, S. (1967). »The synergistic taste effect of monosodium glutamate and disodium 5'-inosinate.« Journal of Food Science, 32(4).
- Mouritsen, O. G. & Khandelia, H. (2012). »Molecular mechanism of the allosteric enhancement of the umami taste sensation.« FEBS Journal, 279(17).
- Beck, T. K. et al. (2014). Raziskave hlapnih ftalidov v zeleni in gomoljni zeleni.
 |
Miklos Ustanovitelj in izvršni direktor, Mill & Folks |
