Ето нещо, което трябва да казваме по-често на глас: плътният, влажен хляб не е бил резултат от техниката ви. Така се държи точно този вид брашно.
Отделните безглутенови брашна са специалисти. Пшеницата е универсалистът — сама придава обем, свързва, разтяга се и покафенява, затова в продължение на сто години рецептите не е трябвало да обясняват нищо от това. Когато махнете пшеницата, ви трябва малък екип. Горе-долу девет брашна.
Ето честната версия на автобиографията на всяко от тях.
1. Брашно от нахут — чудесно за солени печива, проваля пандишпана
Със земен вкус, богато на протеини и в основата на фарината и соката. Свързва зеленчукови кюфтенца без яйца и сгъстява яхния за секунди. Ще провали: нежен ванилов пандишпан. За да смекчите бобовата горчивина, са нужни сол, мазнина и топлина — захарта само я засилва.
2. Брашно от сорго — чудесно за основа, проваля хляба, ако се използва самостоятелно
Най-близкото до пшеницата на вкус брашно, което мели́м. Леко сладко, светло, без горчивина и обединява всички останали продукти в купата. Затова съветваме хората да започнат с нашето Брашно от сорго 450g — смляно в собствената ни специализирана безглутенова мелница и пресято до 160 микрона, колкото е фино и пшеничното брашно. Тук фиността не е маловажен детайл. Едро смляното сорго се усеща песъчливо на езика и никакво престояване на тестото няма да го оправи.
Ще провали: всичко, което изисква разтегливост, ако го използвате самостоятелно. Соргото има структура, но няма еластичност. Добавете му свързваща съставка.
3. Брашно от просо — чудесно в деня на печенето, проваля печивата на следващия ден
Маслено, златисто, с едва доловима сладост. Великолепно в мъфини, хлябове тип царевичен хляб и маслено ронливо тесто. Ще провали: всичко, което искате да хапнете утре. Просото бързо става ронливо и сухо, а естествените му масла гранясват в отворена опаковка. Купувайте по-малки количества, съхранявайте го на хладно и го използвайте за печене в рамките на същата седмица.
4. Брашно от киноа — чудесно за структура, проваля сладките печива
С високо съдържание на протеини, стабилна структура и отлично за основи за пица, солени крекери и всичко, което трябва да запази формата си. Ще провали: светла, маслена бисквита. Киноата придава тревист, почти билков вкус, който се бори със захарта и надделява. Използвайте не повече от около 25% в сместа, освен ако не искате вкусът ѝ да се усеща ясно.
5. Брашно от зелен грах — чудесно за наситен солен вкус, проваля цветовата гама
Богато на протеини и фибри, със сладък, зеленчуков вкус, който е чудесен в солени палачинки и плоски хлябове, както и за сгъстяване на супи. Ще провали: всичко, което трябва да изглежда неутрално. Оцветява тестото в зеленикаво-сиво, което изглежда като грешка, дори когато вкусът е добър. Или използвайте това в своя полза, или не го слагайте.
6. Брашно от червена леща — чудесно за паста, проваля хрупкавите бисквити
Поема много вода, богато е на протеини и е причината пастата от бобови култури да запазва формата си. Абсорбира вода, стяга се и остава стегнато — точно това ви трябва за тесто, което ще се вари. Ще провали: хрупкава бисквита. Заради способността си да задържа вода средата остава мека и леко жилава, независимо колко дълго я печете.
7. Брашно от кафяв ориз — чудесно за обем, проваля всичко, което трябва да е копринено гладко
С мек вкус, достъпно и върши тихата работа да придава плътност на сместа. Ще провали: кремове, гладки сосове и тънки палачинки. Триците му придават грапавина, която се усеща по небцето. Съдържат и масло, затова брашното застоява и леко гранясва по-бързо, отколкото хората очакват. Помиришете го, преди да печете с него.
8. Златен ленен шрот — чудесен за свързване, проваля въздушната структура
Смесен с вода, за десет минути става на гел и чудесно сплотява средата на печивото. Отличен в крекери със семена и селски хлябове. Ще провали: пухкавостта. Ако сложите повече от около две супени лъжици в един хляб, средата става влажна и лепкава и изглежда недопечена. Не е недопечена. Просто ленът е в повече.
9. Брашно от бял ориз — чудесно за хрупкавост, проваля крехкия хляб
За темпура, поръсване на работната повърхност и хрупкавата текстура на маслените бисквити. Наистина ненадминато за постигане на хрупкавост. Ще провали: хляба. Не придава вкус, съдържа малко протеини и оставя тебеширен послевкус — това е пълнителят, накарал цяло поколение да реши, че безглутеновият хляб има вкус на безглутенов хляб. Не разчитаме на него, а в меляната ни гама изобщо няма царевично нишесте или оризови пълнители.
Правилото, което решава повечето проблеми
Спрете да търсите едно-единствено брашно, което върши всичко. Вместо това съберете екип от три.
- Основа — 50 до 70%, с мек вкус и фино смляна. Обикновено сорго.
- Брашно с характер — 20 до 30%. Просо за сладки печива, нахут или киноа за солени.
- Свързваща съставка — 2 до 3% люспи от псилиум или лен, ако искате по-селска текстура. Именно това замества глутена, а не брашното.
Баща ми е публикувал около двеста научни статии за зърнените култури и във всички се повтаря една невзрачна истина: първо разберете какво всъщност прави материалът, а после искайте от него да ви услужи. Девет брашна, девет задачи. Дайте на всяко задачата, с която се справя добре, и печенето ще стане лесно.
Започнете със сорго. То прощава най-много грешки.
Намерете нашето брашно от сорго 450g на millandfolks.com.
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
