Нивата беше на единайсет километра от мелницата ни. Години наред бях минавал покрай нея, без да се вглеждам както трябва.
Соргото се извисява и в края на лятото придобива нещо като прашен бронзов цвят, а ако не се вгледаш, прилича на царевица, изгубила кураж. Един търговец на зърно го спомена между другото: там, откъдето си, има бяло сорго, годно за храна, чудесна проба. Той продава цялата реколта за храна на птици.
Храна за птици. На две села разстояние. По онова време си набавяхме сорго от доста по-далеч.
Неловкият разговор
Появих се във вторник с кола, по седалките на която имаше брашно, и без уговорен час — така не се прави земеделски бизнес в Унгария или където и да било другаде. Той поправяше нещо на ремарке и не спря да работи, докато разговаряхме.
Попитах го какво прави с реколтата. Предимно фураж. Договори за птича храна. Сигурна, невзрачна работа, с плащане навреме.
После зададох въпроса, който направи разговора неловък: би ли ни продал соргото за консумация от хора?
Той остави гаечния ключ. Не защото се беше обидил — просто темата наистина не беше ставала дума. Сорго, подходящо за храна, означаваше съвсем друг разговор: влажност при съхранение, почистване, мястото на културата в сеитбооборота, какво и кога се пръска, дали сушилнята работи на прекалено висока температура. Купувачите за фураж не питат. Ние питахме, а той преценяваше дали ще продължим да питаме и след три години, или ще изчезнем и ще го оставим с реколта и без договор.
Напълно резонен въпрос. Оставихме нещата дотук. Този ден не купих нищо.
Осемнайсет месеца с несполучливи хлябове
Това, което последва, не беше романтика. Бяха пробни печива.
Соргото е чудесно зърно и трудно брашно. То очевидно не съдържа глутен — в това е смисълът — затова структурата трябва да идва отнякъде другаде. Размерът на частиците определя почти всичко: ако са твърде едри, средината става песъчлива на езика; ако са твърде фини, хлябът се срутва като лошо опъната палатка. Смиламе безглутеновите си брашна до около 160 микрона в собствената ни специализирана безглутенова мелница — приблизително толкова фино, колкото хората очакват от пшеничното брашно. Отне ни повече време от предвиденото да накараме неговото сорго да се държи добре при такава финост.
От реколта до реколта зърното се променя. Сухият август дава по-твърдо зърно и различна способност да поема вода. Затова пекохме. После коригирахме люспите от псилиум — нашето свързващо вещество и причината тестото да се държи заедно, без царевичното нишесте или оризовият пълнител да вършат основната работа. После пак пекохме. Жена ми спря да пита какво ще има за вечеря и започна да пита кой хляб ще ядем тази вечер.
Някъде около четиринайсетия месец успяхме да изпечем хляб, който можеше да се нареже на тънко, без да се рони, препичаше се както трябва и имаше лек сладък и ядков вкус, а не беше съвсем безвкусен. Изпекохме го отново следващата седмица, за да сме сигурни, че не е било късмет. Не беше.
Какво се озова в торбата
Това зърно влиза в нашата Домашна смес Bake-Free за хляб от сорго 900 г. Деветстотин грама, смесени и готови — добавяте вода, мая и малко търпение. Без глутен, царевично нишесте или оризови пълнители вместо истинско зърно.
Името му не е отпечатано върху опаковката. Помоли ни да не си правим труда — както правят хората, когато тайничко биха искали нещо, но няма да го кажат. Той все още продава по-голямата част от реколтата си за фураж. Всяка година вземаме част от нея на цена, която отразява какво всъщност представлява.
Добро зърно растеше на единайсет километра от мелница, управлявана от четири поколения в семейството ми, а ние купувахме нашето от стотици километри разстояние. Това е честната версия на историята. Понякога наследството не е традиция, която получаваш по наследство. То е нива, покрай която най-сетне спираш да подминаваш с колата.
— Миклош
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
