Баща ми е публикувал около двеста статии за зърното. Нито една от тях не е била написана за маркетингов отдел. Интересуваше го от какво е изградено зърното, как се държи под камъка, какво се случва с нишестето, когато го нагрееш, и какво се случва с вкуса, когато не го нагрееш.
Соргото присъстваше в тази работа много преди да се появи в някой доклад за тенденциите. Беше интересно, защото е издръжливо - зърнена култура, която се справя с живота с малка част от водата, необходима на пшеницата, в почви, които биха засрамили всеки пшеничен фермер. Беше интересно, защото по природа е без глутен, без да е нишесте. И беше интересно, защото, смляно както трябва, има собствен вкус.
Това е зърното в основата на Bake-Free Домашна смес от брашно от сорго за хляб 900 г. Ето какво прави, как да работите с него и къде ще ви подведе, ако очаквате да бъде пшеница под прикритие.
Какво всъщност е соргото
Соргото е древна зърнена култура - една от най-старите култивирани култури, които все още се използват ежедневно, изхранваща огромни части от света много преди някой в Европа да я сметне за достатъчно фотогенична. То е пълнозърнесто, а не рафиниран бял прах. Когато го мелим, мелим цялото зърно, а не само част от него.
Практическата разлика между соргото и обичайните безглутенови съставки е съдържанието. Царевичното нишесте и оризовото брашно са отлични в това да остават незабележими: придават обем, правят сместа по-лека, но почти нищо не допринасят в замяна. Соргото допринася. То носи вкус, носи цвят и внася плътността на истинско зърно в хляб, който иначе би се държал заедно само благодарение на надеждата и въздуха.
Как влияе на средата, коричката и вкуса
Среда. Соргото създава плътна, мека и равномерна среда - такава, която можете да намажете с масло, без да се разкъса. Няма да ви даде огромните шупли на пшеничен хляб с квас (честно казано, нищо без глутен няма да го направи), но ще ви даде резен със структура, а не резен, който се сляга под сладкото.
Цвят на коричката. Това е нещото, което изненадва хората. Соргото покафенява лесно. Ще получите по-тъмна, по-топла коричка по-рано, отколкото очаквате, което е прекрасно за гледане и означава, че трябва да хвърляте по едно око на фурната, вместо да се доверявате на таймер, който сте използвали за пшенични хлябове.
Вкус. Мек, леко сладък, малко ядков, без онзи тебеширен послевкус, който накара цяло поколение хора да се откаже напълно от безглутеновия хляб. Това е вкус на зърно, а не на пълнител. Препечете го и вкусът ще изпъкне.
Как да разчетете етикета
Тук не правим рекламни твърдения. Разказваме ви как е направено.
- Мляно в собствената ни специализирана мелница за безглутенови продукти. Не на споделена линия с протокол за почистване. В мелница, в която се мели само безглутеново зърно.
- Пресято до 160 микрона. Това е фиността на пшеничното брашно. Има по-голямо значение, отколкото изглежда: грубото безглутеново брашно е причината толкова много домашни хлябове да стават зърнести. Фиността е текстура.
- Без царевично нишесте или оризови пълнители. Зърното върши работата, вместо да стои зад нишесте, което да я върши вместо него.
- Хуск от псилиум като свързващ компонент. Без глутен ви е нужно нещо, което да задържа водата и да изгради мрежа. Псилиумът върши тази работа честно - това е фибра, а не гума, измислена в лаборатория.
- 900 г. Практична опаковка. Достатъчно, за да преминете през първия несигурен хляб и да стигнете до тези, които наистина ще ви хареса да приготвяте.
Нашето семейство мели в Ендред от над сто години. Причината соргото да присъства в мелницата ни още преди да попадне в заглавията е просто, че вече четяхме научните статии.
Какво няма да направи
Няма да се държи като пшеница. Няма да се преструваме, че е така.
Няма глутенова мрежа, така че няма тест с разтягане до прозорец, няма продължително месене и няма онова приятно еластично издърпване. Тестото ще бъде по-влажно, отколкото смятате за правилно - по-близо до гъсто тесто за кекс, отколкото до топка - и това е нормално. Устоявайте на желанието да добавяте брашно, докато заприлича на тесто за хляб. Ако изглежда като тесто за хляб, значи е прекалено сухо и ще изпечете тухла.
То също няма да ви прости дълго и амбициозно втасване. Безглутеновата структура няма якостта на опън, необходима да задържи голямо втасване за дълго; оставите ли го да втаса прекалено, ще спадне във фурната. Едно контролирано втасване, после печене.
Как да изпечете добър хляб с него
- Използвайте форма. На тестото му трябват страни, по които да се издига. Хлябовете, оформени свободно, се разливат.
- Разбъркайте добре. Там, където бихте месили пшеница, това тесто се разбива - няколко минути енергично разбъркване хидратират псилиума и изграждат каквато структура е възможна.
- Оставете го да се хидратира. Кратка почивка преди втасването позволява на брашното да поеме водата. Тестото се стяга от само себе си.
- Изпечете го напълно. Безглутеновите хлябове редовно остават недопечени. Печете по-дълго, отколкото ви се струва комфортно; средата трябва да е добре стегнала, а термометърът е ваш приятел.
- Оставете го да изстине напълно. Това е правилото, което хората нарушават най-често. Средата завършва стягането си, докато изстива. Нарежете го горещ и ще получите лепкавост, която няма нищо общо с брашното и всичко общо с нетърпението.
- Нарежете и замразете. Препича се чудесно направо от фризера, което е начинът, по който повечето от нас всъщност ядат хляб във вторник.
За кого е предназначено
За всеки, който тихомълком е бил разочарован от безглутеновия хляб и е решил, че това просто е положението. За хора с целиакия, които искат на масата да има хляб, за който никой не трябва да се преструва, че е добър от учтивост. И честно казано - за всеки, който обича да пече с култура, която има какво да каже. Без глутен за всички, не само за онези, които са принудени.
Соргото заслужаваше да бъде познавано десетилетия преди да стане модерно. И днес е така. Открийте Bake-Free Домашна смес от брашно от сорго за хляб 900 г на millandfolks.com и дайте шанс на първия хляб - вторият винаги е по-добър.
- Миклош
 |
Миклош Основател и главен изпълнителен директор, Mill & Folks |
