Сока в полунощ: брашно от нахут, вода, огън - и нищо за месене

В Ница го продават от медни тави с размера на велосипедни гуми. Мъж с дълга шпатула отделя парче върху намаслена хартия, мели отгоре черен пипер и го ядете прави, опарвайки си пръстите, в десет сутринта или единайсет вечерта. Това е сокà. Брашно от нахут, вода, зехтин, сол. Огън.

Ето коя част ни харесва най-много. Сока никога не е била измислена като безглутенова алтернатива на каквото и да било. На около петстотин години е и просто никога не е включвала пшеница - същото тесто се появява като фарината в Лигурия, чечина в Тоскана, панеле (пържени, нарязани на плочи) в Палермо. Никой не е импровизирал от нужда. Никой не е замествал нищо. Средиземноморието просто е открило преди много време, че достатъчно фино смляна бобова култура се държи прекрасно в горещ тиган.

Затова тя е най-доброто нещо, което да знаете как да приготвяте, ако не консумирате глутен или готвите за човек, който не консумира. Без мая. Без втасване. Без месене. Без тъжна питка, която се рони по краищата. Решавате да я приготвите и четирийсет минути по-късно вече я ядете.

Какво ви е необходимо

Получава се една голяма плоска питка - достатъчна за двама като основна вечеря или за четирима като нещо за късане.

• 125 г брашно от нахут 450 г (около 4 препълнени супени лъжици по-малко от стандартна чаша - претеглете го, ако можете)
• 300 мл вода, на стайна температура
• 3 с.л. качествен зехтин, плюс още за тигана
• ½ ч.л. фина сол
• Черен пипер, едро смлян, задължителен
• По желание: стрък розмарин, няколко тънки кръгчета червен лук, щипка люспи чили

Това е съотношение брашно към вода 1:2,4 по тегло. Научете го и повече няма да ви трябва рецепта. По-рядко тесто, по-хрупкава сока. По-гъсто тесто, по-кремообразна среда. И двете са правилни; спорът върви в Лигурия от векове.

Начин на приготвяне

1. Разбийте. Изсипете брашното в купа, добавете солта, после налейте водата на равна струя, като разбивате. Трябва да изглежда като течна сметана. Ако прилича на тесто за палачинки, добавяйте вода по 20 мл наведнъж.
2. Разбийте със зехтина. И трите супени лъжици. Той няма да се емулгира напълно и това е напълно наред - зехтинът е структурен елемент, не украса. Именно той придава на соката ръбове като пържена дантела.
3. Оставете я да почине. Трийсет минути на плота, непокрита. За една нощ в хладилника, ако сте организирани, каквито повечето от нас не сме. Почивката позволява на брашното да се хидратира правилно, така че готовата питка да има ядков и сладък вкус, а не вкус на сурово и тебеширено. Оберете всяка бледа пяна, която се надигне - това е горчивината, която излиза.
4. Загрейте тигана до безмилостно висока температура. Загрейте фурната до 250°C или до максималната ѝ температура, като вътре поставите 25-сантиметров чугунен или тежък огнеупорен тиган. Дайте му пълни 20 минути. Това е стъпката, която хората претупват, а после се чудят защо соката им е бежова.
5. Зехтин, наливане, печене. Извадете тигана, добавете щедра супена лъжица зехтин, завъртете го и излейте тестото направо вътре - трябва да зацвърчи. Сега поръсете розмарина или лука. Върнете във фурната за 12-15 минути, докато се стегне и се покрие с кафеникави петънца.
6. Довършете под грила. Две до три минути на максимална мощност, като я наблюдавате като ястреб, докато отгоре се образуват мехури и стане добре потъмняла на петна. Тези почернели части са целият смисъл. Не се притеснявайте.
7. Нарежете нескопосано. Яжте гореща. Извадете я, смелете отгоре черен пипер и я накъсайте или нарежете на груби триъгълници. Соката не е създадена да изглежда подредена. Да стоите до котлона се брои за хранене.

Две неща, които правят разликата

Фиността на брашното

Едро смляното брашно от нахут прави соката зърнеста. Няма как да го заобиколите. Нашата смляна серия преминава през сито с отвор 160 микрона в собствената ни специализирана мелница без глутен - финост като при пшеничното брашно, но от бобова култура. Това е по-важно тук, отколкото почти навсякъде другаде, защото в рецептата няма нищо, зад което да се скриете. Три съставки означават, че брашното е ястието.

Топлина, от която обикновено бихте се притеснявали

Всяка разочароваща сока, която някога сме яли, е била недопечена. Традиционните пещи на дърва в Ница работят при много по-висока температура от домашната фурна, така че трябва да компенсирате: загрейте по-дълго, използвайте тежък метален съд, довършете под грила. Ако алармата за дим трепне веднъж, вероятно сте уцелили температурата.

Какво да правите с останалото брашно

Торба от 450 г ви дава три и малко соки, но брашното от нахут е по-полезно от това. Сгъстява супи без млечни продукти. Прави добро тесто за пържени тиквички или лучени кръгчета. Разбито с вода и малко куркума се превръща в приличен заместител на бъркани яйца. Освен това осигурява фибрите и растителния протеин, които бобовите култури винаги са осигурявали - една от причините изобщо да започнем да ги мелим както трябва, вместо да посягаме към царевично нишесте и оризови пълнители.

Как да я ядете

Проста и гореща, с пипер, е начинът на нисянците и трудно може да бъде подобрена. Но соката понася добре добавки, след като излезе от тигана: рукола и настъргано пекорино, малко хариса, печени домати, пържено яйце отгоре, ако наистина е полунощ и сте пропуснали вечерята.

Не прибирайте остатъците в хладилника с очакването за чудеса. Соката е нещо, което приготвяте и изяждате, в този ред, в рамките на около петнайсет минути. Петстотин години улични търговци са съгласни.

Брашно от нахут 450 г има на millandfolks.com. Направете тестото, преди напълно да сте решили да го направите. 🌾